Яєчний жовток

Яєчні жовтки визначаються як жовтки домашніх курей, відокремлені від білків і містять не менше 43% сухих яєчних речовин.

Пов’язані терміни:

Холестерин
Протеаза
Каротиноїд
Ліпіди
Ферменти
Білки
Кури
Дріжджі
Пептидази

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Ліпідні емульсії та ліпідні пухирці, приготовані з різних фосфоліпідів як носії лікарських засобів

22.4.1.1 Матеріали

PEL (PL-100 M), LPC (LPC-1) та структуровані ПК з довголанцюговою жирною кислотою та середньоланцюговою жирною кислотою (PC-LM) були люб'язно надані корпорацією QP (Токіо, Японія). До складу PEL входили ПК (80,0%), PE (17,9%), LPC (0,2%), SM (0,1%) та інші (1,8%). Склади ланцюгів жирних кислот для трьох фосфоліпідів, крім PEL, наведені в таблиці 22.3 .

Таблиця 22.3. Склад жирних кислот у різних фосфоліпідах

ПозиціяЖирна кислотаPCPC-LMLPC

C-1	C8: 0	0	0	0
	C16: 0	67,0	62.4	64,6
	C16: 1	1.3	0,9	1.6
	C18: 0	24.9	28.9	23.9
	C18: 1	5.2	6.3	6.3
	C18: 2	0,6	0,7	0,6
	C18: 3	0	0	0
	C20: 4	0	0	0
	C22: 6	0	0	0
С-2	C8: 0	0	100	0
	C16: 0	0	0	0
	C16: 1	1.5	0	0
	C18: 0	0	0	0
	C18: 1	55.2	0	0
	C18: 2	29.6	0	0
	C18: 3	0,2	0	0
	C20: 4	7.4	0	0
	C22: 6	1.8	0	0

Емульгатори як модифікатори текстури їжі

2.2.2.3 Яєчні білки

Виробництво та використання природних фосфоліпідів

Віллем ван Нівенхейзен, у Полярних ліпідах, 2015 рік

Яєчний лецитин

Яєчний жовток - це складна комбінація взаємодій фосфоліпідів та білків. Свіжий яєчний жовток та сухий яєчний порошок використовуються як емульгатори та стабілізатори у багатьох харчових продуктах. Оброблений фосфоліпазою A 2 жовток утворює лізофосфоліпіди, які підтримують термостійкість майонезу та заправки для салатів (Dutilh, 1988). Хоча ці продукти мають високий вміст олії, продукти мають структуровану O/W емульсію.

Екстракцію фосфоліпідів з рідкого яєчного жовтка або порошку яєчного жовтка проводять за допомогою розчинників, як правило, етанолу та/або ацетону. Структурна схема на рисунку 9.4 показує альтернативні варіанти обробки. Спочатку можна екстрагувати олію ацетоном, а потім фракціонувати ФЛ етанолом. Або це можна зробити в класифікації етанолу з подальшим знебарвленням ацетону. Фракціонування розчинником яєчного лецитину дає продукт із мінімум 95% речовини ШІ. Фосфоліпідна частина складається з 74% ПК, 17% РЕ та 9% різних незначних фосфоліпідів (Palacio and Wang, 2005). Для використання в парентеральних жирових емульсіях відсутність будь-якого залишкового білка є обов’язковою, і цільовий показник може перевищувати 95% ПК, що вимагає етапу концентрації ПК.

Малюнок 9.4. Переробка яєчного лецитину.

Перероблені яєчні продукти

Яєчний жовток для підсолоджених продуктів

Яєчний жовток також є традиційним інгредієнтом для десертів, таких як тістечка, морозиво тощо. Пропорції від 2 до 10% суміші інгредієнтів надають колір та кремовість або обмежують кристалізацію цукру в таких продуктах, як заварний крем та тісто. Іноді його використовують у більш високих концентраціях у деяких спеціальних продуктах. Для всіх цих застосувань часто використовують натуральний яєчний жовток із додаванням 10% цукру. Оскільки цукор зберігає органолептичні властивості жовтка під час термічної обробки, яєчний жовток із додаванням 20-50% цукру також пропонується для деяких спеціальних продуктів. Крім того, 50% доданого цукру значно зменшує жовток A w (0,85), покращуючи мікробіологічну стабільність після пастеризації. Хоча і більш незвично, 10% зацукрованого яєчного жовтка можна продавати в замороженому вигляді: цукор є хорошим кріозахисним агентом, що обмежує гелеутворення при заморожуванні та відтаванні (Telis and Kieckbusch, 1998).

Яєчний каротин

Яєчний жовток містить два важливі ксантофіли (каротини, що містять алкогольну групу), які мають важливу користь для здоров’я - лютеїн та зеаксантин. Підраховано, що велике яйце містить 0,33 мг лютеїну плюс зеаксантин; однак вміст цих ксантофілів повністю залежить від типу корму, який забезпечується курам. Рівень лютеїну яєчного жовтка може бути збільшений у п’ять-десять разів шляхом модифікації корму екстрактом чорнобривців або очищеного лютеїну. Індикатором вмісту лютеїну та зеаксантину є колір жовтка, чим темніше жовто-оранжевий жовток, тим вище вміст ксантофілів. Дослідження показали, що ксантофіли яєчного жовтка мають вищу біодоступність порівняно з рослинними джерелами, ймовірно, завдяки ліпідному матриксу яєчного жовтка, що сприяє більшому засвоєнню. Ця підвищена біодоступність призводить до значного збільшення рівня лютеїну та зеаксантину в плазмі крові, а також збільшення щільності макулярного пігменту при годуванні яєць.

Яєчні компоненти в харчових системах

a Вплив тепла на жовток

Термічна обробка яєчного жовтка призводить до змін у жовткових ліпопротеїнах. Різке збільшення в'язкості яєчних жовтків спостерігалося після нагрівання вище 65 ° C, а згортання жовтка відбулося близько 70 ° C (Denmat et al., 1999). Це спричинено тепловою денатурацією ЛПНЩ та ліповітеллінів у яєчному жовтку (Burley and Vadehra, 1989c). Однак деякі білки яєчного жовтка, такі як фосвітин та деякі ліветини, менш чутливі до термічної обробки. Денатуровані білки яєчного жовтка здатні утворювати зшиту мережу, що призводить до термічного гелеутворення. Nguyen і Burley (1984) показали, що сульфгідрил-дисульфідні взаємодії денатурованого ЛПНЩ в основному відповідають за гелеутворення нагрітого яєчного жовтка завдяки ЛПНЩ у яєчному жовтку, що містить групи SH, які використовуються для приєднання до апопротеїну. За даними Denmat та співавт. (1999), гранули яєчного жовтка менш чутливі, ніж плазма яєчного жовтка, до термічної обробки. Показано, що різні складові яєчного жовтка мають різну чутливість до термічної обробки. Це може бути викликано різним розподілом білків яєчного жовтка в різних складових яєчного жовтка.

Словник термінів для вафель, вафель та допоміжних засобів

Яєчні жовтки

Яєчні жовтки від світло-жовтого до насичено-оранжевого кольору становлять 35% –40% їстівної маси яйця. Жовток складається приблизно з 49% води, жиру, лецитину та незначних поживних речовин, таких як вітаміни, мінерали тощо. Колір жовтка обумовлений ксантофілами. РН свіжого яєчного жовтка становить близько 6,0 і під час зберігання зростає до 6,4–6,9. Для багатьох харчових цілей жовтки відокремлюються від яєчного білка.

Фосфоліпіди (лецитин), ліпопротеїни та білки яєчних жовтків є поверхнево-активними речовинами і забезпечують утворення емульсій, змішування фаз, таких як олія та вода. Це впливає на відчуття ротової порожнини продуктів: емульгування згущується і створює гладку кремову консистенцію, як у майонезу, соусів або клярів.

Для промислового використання харчових продуктів після пастеризації можливі варіанти зберігання жовтків у холодильнику до декількох днів, зберігання в замороженому стані або сушка в порошки. У яєчних жовтках після заморожування спостерігається деяке незворотне гелеутворення, викликане зневодненням білків під час утворення кристалів льоду. Цього можна уникнути, розчинивши або 2% –10% солі, або 8% –10% цукру перед заморожуванням. Під час повторного розморожування заморожених яєчних жовтків уникайте перегріву, оскільки затвердіння починається близько 65 ° C.

Для сухих яєчних жовтків процес сушіння високоякісних продуктів відбувається шляхом сушіння розпиленням. Чим ретельніше процес сушіння, тим більше зберігається функціональність яєць, хоча висушені продукти не повністю можна порівняти з рідкими. Яєчні жовткові порошки є найбільш чутливими при зберіганні через підвищений вміст ненасичених жирів.

Інформація про харчування, пов’язана з харчовими продуктами, що побиті та паніровані

Яєчні жовтки

Яєчний жовток - це суміш білка та ліпідів. Деякі з них об’єднуються в білково-ліпідні молекули, які називаються ліпопротеїнами. Два, які, як вважають, присутні - це ліповітеллін та ліповітелелін. Ліповітеллін становить близько 17–18% ліпідів; ліповітелелін - це 36–41% ліпідів, переважно лецитинів. Лецитини - це фосфоліпіди, які в харчових системах мають емульгуючий ефект. Білковими компонентами цих двох сполук (ліповітеллін та ліповітелелін) є вітеллін та вітеллін відповідно. Яєчний жовток також містить водорозчинний білок, який називається ліветин. Мембрана, що оточує яєчний жовток, також складається з білків, які характеризуються як кератини або муцини (American Egg Board 2007).

Помаранчево-жовтий колір яєчного жовтка походить переважно від каротиноїдів лютеїну та зеаксантину. Ці сполуки є аналогами α- та β-каротину відповідно. Проте жодна з них не має активності вітаміну А. З середини 1990-х років обидва ці каротиноїди виявляють великий інтерес щодо здоров'я очей, особливо щодо зменшення ризику розвитку вікової дегенерації жовтої плями та катаракти. На сьогоднішній день докази залишаються невизначеними, але продовжують досліджуватися (Університет Джонса Гопкінса 2000). Однак з точки зору харчового продукту каротиноїди в яєчному жовтку впливають на колір тіста і покриття на кінцевому продукті.

Одним з інших ліпідних компонентів яєчного жовтка є холестерин, який отримують лише з продуктів тваринного походження. Він має багато важливих функцій в організмі людини і є компонентом більшості клітинних мембран. Це також субстрат для стероїдних гормонів, що виробляються в організмі, включаючи естроген та тестостерон. Крім того, холестерин необхідний для нового синтезу вітаміну D в організмі після впливу ультрафіолету (Byrd-Bredbenner et al 2008, Insel et al 2010).

Яєчні жовтки також є джерелом вітамінів і мінералів. Оскільки майже всі ліпіди в яйці знаходяться в жовтку, саме тут знаходяться жиророзчинні вітаміни. Сюди входять вітаміни А і D. Вітамін А необхідний для здоров’я шкіри та нічного бачення. Вітамін D необхідний для засвоєння та відкладення кальцію в кістці. Цікавим є той факт, що яйця є одним з небагатьох природних харчових джерел вітаміну D в раціоні людини (Byrd-Bredbenner et al 2008, Insel et al 2010).

Яєчне порошок

В. Лешевальє,. Р. Жанте, у Довіднику з харчових порошків, 2013

Пастеризація цілих яєць та жовтків

Обробка яєчного жовтка та цільного яєчного порошку включає етап пастеризації безпосередньо перед сушінням. Це становить суттєву різницю порівняно із сушкою яєчного білка, яку проводять на сирому продукті; він накладає сушарки, призначені або для сирого яєчного білка, або для пастеризованого яєчного жовтка або цілого яйця.

Американські рекомендації спрямовані на п’ять десяткових скорочень сальмонели в яєчному жовтку та цілому яйці. Це досягається за допомогою комбінацій часу та температури в діапазоні 3,5 хв, від 60 ° C до 3,5 хв, 61,1 ° C. Ці умови нижчі, ніж ті, що застосовуються в Європі, де зазвичай застосовується 5–6 хв витримки при 65 ° C або навіть вищій температурі.

Пластинчасті теплообмінники зазвичай використовуються для пастеризації яєчного жовтка, хоча ця конструкція важка в експлуатації для сильно в’язких продуктів. Як правило, ціле яйце та яєчний білок можна пастеризувати на обладнанні, призначеному для яєчного жовтка; у таких випадках швидкість потоку збільшується, щоб обмежити забруднення в гарячій ділянці, що природно вище, ніж у яєчному жовтку. І навпаки, обладнання, призначене для пастеризації цілих яєць або яєчного білка, не може бути задовільно використане для обробки жовтка, оскільки його в’язкість вища.

Що стосується інших харчових продуктів, то трубчастий теплообмінник є більш підходящою конструкцією для збільшення в'язкості, оскільки він зазвичай дозволяє користувачам досягти вищих чисел Рейнольдса при прийнятному перепаді тиску. Таким чином, трубчасті теплообмінники можна використовувати для пастеризації цілого яйця. Це обладнання дозволяє користувачам досягти більш високих температур (67–68 ° C протягом 1–3 хв для цілого яйця), порівняно з класичними пластинчастими теплообмінниками (64 ° C протягом 2–3 хв).

Як приклад, система Actijoule® - це обладнання, особливо придатне для термочутливих продуктів, таких як яєчні продукти, оскільки воно забезпечує тонкий контроль температури. Він полягає у подачі струму високої сили струму/низької напруги на трубу з нержавіючої сталі, яка забезпечує електричний опір, таким чином виробляючи прямий нагрів через ефект Джоуля всередині стінки трубки. У поєднанні з високою турбулентністю (5000

Яйця: Склад та вплив на здоров’я

М.Л. Фернандес, К.Дж.Андерсен, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров'я, 2016

Біологічна роль каротиноїдів

Яєчні жовтки є важливим джерелом високодоступного лютеїну та зеаксантину, двох каротиноїдів, які селективно виводяться з обігу очима та захищають від ВМД та утворення катаракти. Цей вибір свідчить про важливу фотозахисну роль. Ці каротиноїди здійснюють свою дію, поглинаючи синє світло та зменшуючи його здатність досягати сітківки ока на приблизно 40–90%, зменшуючи тим самим генерацію активних форм кисню, які пошкоджують фоторецептори та пігментний епітелій сітківки. Концентрацію цих каротиноїдів у сітківці можна виміряти кількісно визначивши щільність макулярного пігменту в оці.