Какао порошок

Какао-порошок, що використовується в шоколадному молоці, зазвичай виробляється з знежиреного какао, від якого какао-масло вже відокремлено пресуванням.

Пов’язані терміни:

Какао
Пшеничне борошно
Тісто
Солодкий
Печиво
Ізюм
Сушене молоко

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Какао: виробництво, хімія та використання

Виробництво какао-порошку та какао-масла

Какао-порошок широко використовується у виробництві продуктів на основі какао як напої, начинки для тортів, морозиво тощо. Для перетворення какаового розчину (зазвичай лужного какао-розчину) у какао-порошок виконується процес знежирення шляхом пресування розчину в механічному або гідравлічному пресі при 400–500 бар і температурі 90–100 ° C. Таким чином видаляється частина жиру (какао-масло) і отримується какао-корж (спресований какао-порошок). Какао-порошок отримують подрібненням какаової макухи. Зазвичай вміст жиру в какао-порошку становить 10–24%. Какао-масло, отримане в результаті пресування, відокремлюють, фільтрують і повторно використовують як інгредієнт для шоколаду та багатьох продуктів, отриманих з какао.

Мікробна безпека безалкогольних напоїв

Напої на основі какао

Напої на основі порошку на основі какао отримують змішуванням порошку какао з цукром та/або сухим молоком (Shittu and Lawal, 2007). Загалом напій у порошку какао складається з 80% цукру та 20% какао. Деякі виробники використовують різні інгредієнти, такі як жир, вода, розчинні мікроелементи, емульгатори та стабілізатори для поліпшення функціональних можливостей своїх продуктів (Abdelaziz et al., 2014). Крім того, додавання інгредієнтів, крім коки, є життєво важливим для якості кінцевого продукту. Отже, вибір та додавання цих інгредієнтів слід повністю розглянути, оскільки деякі з цих інгредієнтів становлять виклик виробничим процесам (Mellor et al., 2017).

КАКАО | Виробництво, продукція та використання

Аспекти якості

Какао-порошок продається споживачам у роздрібних упаковках. Однак більшість какао-порошку надходить до споживача як колір і аромат у інших продуктах, таких як десертні порошки, стерилізоване шоколадне молоко, шоколадний торт, морозиво тощо. Більшість виробленого какао-порошку продається як інгредієнт іншим виробникам продуктів харчування. Такий продукт повинен мати необхідні аспекти якості для задоволення потреб користувача щодо мікробіології, консистенції, чистоти та інших факторів. У випадку з какао-порошком це може бути виконано лише при дотриманні суворої належної виробничої практики, тому що існує ряд проблем, які відносять какао-порошок до категорії високого ризику:

Какао-боби проходять процес бродіння, в результаті чого на оболонці квасолі залишається дуже багато бактерій.

Під час бродіння температура піднімається до 50 ° C, що залишає на бобі термостійкі спори. Вони можуть перешкоджати процесу стерилізації шоколадного молока.

Після бродіння какао-боби сушать на відкритому повітрі, дозволяючи забруднити пташиним послідом. Таким чином, бактерії сальмонели можна знайти на сирих какао-бобах.

Бактерії, які присутні в какао-масі, в процесі помелу оточені жиром. Жир дає їм хороший захист, і було доведено, що сальмонела може жити місяцями в шоколаді. Крім того, бактерії будуть захищені в шлунку від його природної кислотності при вживанні шоколаду.

Какао-порошок використовується у багатьох різних харчових продуктах, виготовлених з різними технологічними процесами, що вимагають різного терміну придатності та мають різний вміст вологи. Оскільки виробник какао не завжди знає, як буде використовуватися порошок, увесь продукт повинен відповідати найсуворішим гігієнічним вимогам. (Див. РОЗБІЙ | Бактеріальна псування.)

Напої з кофеїном, поведінка та структура мозку

5.2.4.3 Шоколад і мозок

Загальновизнано, що вживання шоколаду покращує настрій і змушує людей відчувати себе добре; а шоколад часто асоціюється з емоційним комфортом. Вважається, що цей ефект пов’язаний зі здатністю вуглеводів, включаючи шоколад, сприяти подібним позитивним відчуттям через виділення множинних пептидів у кишечнику та мозку (Parker et al., 2002). Вживання шоколаду було пов’язано з підвищенням рівня ендорфінів у мозку (що зменшує біль і зменшує стрес) (Benton and Donohoe, 1999), стимуляцією вивільнення серотоніну (антидепресанта нейромедіатора) та стимуляцією вивільнення дофаміну через попередник допаміну тирозин (який також присутній у шоколаді) або ліпідним анандамідом (який є ендогенним лігандом для канабіноїдного рецептора, присутнього в какао в низьких кількостях). Отже, шоколад може також взаємодіяти з нейромедіаторними системами для модуляції апетиту, винагороди та регулювання настрою (Nehlig, 2013; Hamburg et al., 2014).

Рідкі молочні продукти | Рідкі молочні продукти: Ароматизовані молока

Шоколадне молоко та какао-порошок

Основним інгредієнтом шоколадного молока є какао-порошок. Іноді також додають шоколадний порошок. Какао-порошок, що використовується в шоколадному молоці, зазвичай виробляється з знежиреного какао, від якого какао-масло вже відокремлено пресуванням. Приготовлений таким чином порошок какао має жирність близько 11%. Розмір частинок какао-порошку, що використовується в шоколадному молоці, повинен бути якомога меншим: рекомендується 10–30 мкм і менше 0,5% при розмірі частинок вище 75 мкм. Відповідно до закону Стокса, окрім підвищеної в'язкості рідкої фази, це важливий фактор для зменшення седиментації. Обраний какао-порошок повинен забезпечувати хороший шоколадний смак і колір. Як правило, переважними є алкалізовані типи какао-порошку. Чим сильніше лужний порошок, тим темніше колір і сильніший отриманий аромат. Міцність зв'язку між міцелами казеїну та частинками какао зростає при більш високих рівнях алкалізації. У какао-порошку не повинно бути ферментів, таких як термостійкі ліпази та протеази, а також вміст оболонки

Олеогелі на основі шелаку

Шоколадні пасти

В'язкопружні властивості еталонної та олеогелевої пасти порівнювали за допомогою вимірювань частоти коливань (рис. 7.10А). Як видно з графіку, порівняно м’якша структура олеогелевої пасти чітко видно, оскільки і G ′, і G ″ були вищими для еталонної пасти порівняно з олеогелевою пастою. Це зрозуміло, оскільки олеогелева паста мала меншу кількість пальмової олії. Твердоподібна поведінка підтверджена для обох зразків, оскільки G ′ був вищим за G ″ у всьому досліджуваному діапазоні частот. Однак в обох випадках G ′ не був незалежним від застосованої частоти, що підтверджується злегка позитивним нахилом кривих, що свідчить про слабку структуру гелю.

Малюнок 7.10. (A) Зміщення частоти коливань для довідкових (Ref) та олеогелевих (Oleo) паст; (B) вміст твердого жиру (% SFC), нанесений як функція температури від еталонної та олеогелевої паст. Профіль SFC приблизно розділений на три діапазони температур разом з відповідними властивостями, на які впливає; та (C) фотографії шоколадної пасти, приготовленої з використанням олеогелю шелак (ліворуч), та еталонної шоколадної пасти, приготованої з використанням масляного сполучного (праворуч), після 4 тижнів зберігання при 30 ° C. Жодного зразка не спостерігалося.

Адаптовано з Patel, A.R., 2015. Потенційне застосування Олеогелів у їжі. Альтернативні шляхи структурування нафти. Міжнародне видавництво Springer; Patel, AR, Rajarethinem, PS, Gredowska, A., Turhan, O., Lesaffer, A., De Vos, WH, Van De Walle, D., Dewettinck, K., 2014. Їстівні додатки олеогелів шелаку: спреди, шоколадна паста та тістечка. Харчова функція. 5, 645–652.

Какао (Theobroma cacao L.)

Алкалізація

Коли квасоля використовується для виробництва какао-порошку, какао-лікер зазвичай обробляють лугом для поліпшення кольору та розвитку аромату. Защелачене какао комерційно відоме як "розчинне какао". Кількість лугу, що використовується для приготування розчинного какао, регулюється з метою часткової, а не повної нейтралізації. Найчастіше використовуються насичені розчини карбонату натрію або калію або бікарбонату, тоді як аміак, карбонат амонію, оксид магнію, карбонат або бікарбонат магнію або суміші цих хімічних речовин віддають перевагу деяким виробникам. Луг можна вводити перед обсмажуванням або на стадії печінки або шоколаду. Однак економічніше змішувати його з шоколадним лікером.

Рідкі молочні продукти: ароматизоване молоко ☆

Уолтер Бісіг, Алан Л. Келлі, в Довідковому модулі з харчової науки, 2017

Шоколадне молоко та какао-порошок

Для шоколадного молока основним інгредієнтом є какао-порошок; іноді додається також шоколадна пудра. Какао-порошок, що використовується в шоколадному молоці, зазвичай виробляється з знежиреного какао, від якого какао-масло вже відокремлено пресуванням. Приготовлений таким чином порошок какао має жирність близько 11%. Розмір частинок какао-порошку, що використовується в шоколадному молоці, повинен бути якомога меншим: рекомендується 10–30 мкм, а в ідеалі менше 0,5% присутніх частинок повинні мати розмір частинок вище 75 мкм. Відповідно до закону Стокса, окрім підвищеної в'язкості рідкої фази, це є важливим фактором при визначенні швидкості осідання (Anonymous, 2003; Boomgaard et al., 1987).

Обраний какао-порошок також повинен забезпечувати хороший шоколадний смак і колір. Як правило, переважними є алкалізовані типи какао-порошку; чим сильніше лужний порошок, тим темніший колір і сильніший отриманий аромат. Міцність зв'язку між міцелами казеїну та частинками какао зростає при більш високих рівнях лужності.

Какао-порошок не повинен містити ферментів, таких як термостійкі ліпази та протеази, а також вміст оболонки (Anonymous, 2003).

Кількість доданого какао та/або шоколадного порошку варіюється від 1% до 15%, залежно від якості та цінового діапазону продукту. Іншими поширеними інгредієнтами шоколадного молока є сахароза (часто 5% –9%) або інші цукри, а часто ванілін або ванільний екстракт.

Переробка какао та вплив на склад

Алкалізація

Какао Theobroma - вступ до рослини, її складу, використання та користі для здоров’я

Сезар Вега, Кетрін Квік-Урібе, у какао-маслі та сполуках, 2012

Очищення, розбиття та розмивання

Перетворення ферментованої та висушеної квасолі в какао-порошок та шоколад починається з виробничого майданчика з наступних трьох етапів: очищення, розбиття та розмотування. Завдання цих кроків полягає в отриманні чистих, зламаних і очищених ядер (яєць). Спочатку боби просівають, а сторонні речовини, такі як бамбук, гілочки, нитки, камені та магнітні матеріали, видаляють. Потім чисті боби розбиваються, щоб звільнити шкаралупу від перо. Після руйнування зламана оболонка видаляється потоком повітря (віяння) (Мерсінг, 2009).