Ізольовано я готував із землі «хліб теруар»

"Вперед" вітає Ереза Комаровського як свого останнього письменника. Детальніше про Ереза читайте тут.

За останні два з половиною місяці ми потрапили під карантин у моєму будинку на схилі пагорба в Маттаті, на півночі Ізраїлю, лише за кілька кілометрів від ліванського кордону.

Ми ізольовані від світу, як і всі інші - тут у мене вдома немає кулінарних майстер-класів, немає поїздок до Тель-Авіва для проведення заходів, жодного телевізійного шоу. Просто готую і випікаю кожен момент кожного дня для себе та свого партнера.

І знаєш що? Цей період для мене справді змінив випічку.

Ці початкові місяці карантину припали на кінець зими та на весну, тому я мав щодня прагнути до саду, прополювати та обробляти землю. Замінити зимові ліжка літніми. Садити, сходити і сіяти.

Я пекла та готувала з усім тим, що різко змінювалось у саду з тижня на тиждень. Сезон Za’atar прийшов і пішов, сезон артишоків розпочався і закінчився, зелений часник проростав і був зірваний. Зелена квасоля та горох замінили себе огірками та помідорами. Капуста зникла, шпінат теж. Крес-салат зацвів і зів’яв, кінза росла і цвіла.

Терруарний хліб з листям артишоку

За цей кінець зимового та весняного періоду в Ізраїлі було багато опадів, особливо тут, в горах. Ми отримали благословення найбожевільнішим весняним цвітінням - чим важче нам, людям, тим щасливішою стала природа.

І ось я виявив, що видобуваю гірчичні квіти, квіти дерев Іуди та вишні, збираю троянди та вигодовую дикі артишоки та інші дикі рослини.

Я бачив, як пшеничні тераси, які я посіяв, проростали і дозрівали. Це був сезон мальви, разом з єрусалимською шавлією та жовтим деревним щавелем. Цілий день я блукав у дубовому лісі, що огортав будинок, шукаючи що-небудь, що міг додати до горщиків та хліба.

Поля пшениці йдуть прямо в хліб

І ось так трапилось, що в підсумку я отримав хліб, який найбільше пов’язаний із сезоном та моїм місцем. Я називаю їх хлібом для продовольства, або хлібом теруар, бо вони справді з землі навколо мого будинку.

У мене раніше були хліби з оливками, баклажанами та помідорами, але раптом я вже не соромився прикрашати хліб весняними квітами та вплітати в халу часникові квіти та рожеві троянди.

Процес був найголовнішим. Краса хлібних хлібців, що піднімаються, з усіма цими квітами з лісу та саду, була для мене не менш важливою, ніж кінцевий результат. І незважаючи на те, що листя та квіти майже повністю зарум’янилися, що виходили з духовки, це мене зовсім не турбувало.

Терруарний хліб з мальвою

Власне кажучи, я побачив їх справжню красу під час процесу підйому. З іншого боку, їхній смак став сміливим і диким. Листя мальви та дикий аромат, які я здобув, перетворились на божевільний хліб. Троянда хала була ніжною і ароматною.

Так само, як у своїй кулінарії, я почав використовувати всі овочі таким чином, що відповідає ідеї "ніс до хвоста", від коренів до цвітіння.

Халя з насіння соняшнику з листям соняшника та сухим соняшником у центрі дала мені новий погляд на смаковий профіль соняшника. Був фугас із артишоками в саду, обмотаними навколо стебла видобутого дикого артишоку, часниковим хлібом із цілком зеленим часником і квітами дикого часнику, булочками з гірчицею для гамбургерів - - все це перетворило хліб на справді чудовий.

І таким чином я перестав боятися додавати все більше і більше речей у своє тісто і повільно, повільно, випікаючи за випічкою, я «вийшов» із снобізму випічки «шафи». Хороший хліб - це не що інше, як борошно, вода, сіль і закваска? Подумати ще раз. Як виявляється, значення мають не лише розміри отворів у хлібному тісті.

Я радий поділитися з вами цим процесом, який я пройшов, і сподіваюся, вам сподобалась випічка.

Соняшникова хала

1 кг борошно хала
40 гр. свіжі дріжджі
500 гр води
1 яйце + 1 жовток
170 гр. нерафінована соняшникова олія холодного віджиму (походить з Росії та України і її легко можна знайти в оздоровчих магазинах).
60-70 гр цукру Демерара
250-300 гр насіння соняшнику
25 гр солі

Замісити борошно з дріжджами, потім додати решту інгредієнтів, крім насіння та солі. Вимішуйте 6-7 хвилин, поки тісто не стане однорідним, потім додайте сіль.

Вимішуйте трохи швидше протягом 3 хвилин. Додайте насіння соняшнику і вимішуйте ще хвилину.

Залиште підніматися в посудині, змащеній соняшниковою олією холодного віджиму, на 45 хвилин. Складіть тісто і залиште підніматися ще на 45 хвилин.

Розділіть тісто на 6 куль. Залиште відпочивати на 20 хвилин під поліетиленовою плівкою. Кожну кульку розкачати в ковбасні ланки.

Плетіть халу випадково навколо соняшникової голови і вплітайте листя соняшнику в коси. Злегка змастіть верх яйцем, розведеним з невеликою кількістю води та дрібно розмеленою сіллю, і посипте все це ще насінням соняшнику.

Випікайте протягом 30 хв у 360 F. Робіть два батони.

Квітка дикого часнику Пампушки

Пампушки - це українські булочки, які традиційно їдять із буряковим борщем.

1 кг хлібного борошна
350 гр води
300 гр 2% молока
40 гр свіжих дріжджів
25 гр. Цукру
150 гр вершкового масла, яке залишали з холодильника на 30 хвилин і нарізали невеликими кубиками
13 гр. сіль

Вимішуйте все, крім солі та масла, поки тісто не стане однорідним і рівним. Додайте сіль і на середній швидкості під час замішування додайте кубики масла, поки вони не вбереться рівномірно. Перемістіться в миску, змащену маслом.

Залиште підніматися приблизно на годину. Розділити на 24 кульки. Залиште підніматися ще на 20 хвилин. Ще раз замісіть усі кульки і залиште у змащеній маслом формі для випікання, щоб вона піднялася одна біля іншої.

Промажте кремом і посипте дрібно розмеленою сіллю.

Випікайте 25-30 хвилин у гарячій духовці з парою (360F).

Тим часом розімніть разом 1 пучок подрібненого свіжого кропу і 10 очищених, подрібнених зубчиків часнику та змішайте зі 100 гр вершкового масла.

Коли пампушки вийдуть з духовки, негайно намажте їх сумішшю кропу, масла та часнику.

Ви також можете зробити те, що я зробив, і вплести в пампушки цілий зелений часник і часникові квіти.

Булочки з бургерами з гірчиці та гірчиці

1 кг хлібного борошна
30 гр свіжих дріжджів
500 гр води
1 яйце
160 гр. соняшникова олія
36 гр. натуральний тростинний цукор
12 гр. сіль
70 гр. Гірчиця діжонська
12 гр. чорно-мелений чорний перець

У мішалці з гачком для тіста або у великій мисці ix борошно з дріжджами. Додайте воду, яйце, цукор і гірчицю і перемішайте.

Почніть замішувати на низькій швидкості і додай масло. Вимішуйте, поки тісто не стане однорідним і однорідним. Додайте сіль і перець і продовжуйте замішувати трохи інтенсивніше близько 4 хвилин. Залиште відпочивати на 1 годину в змащеному маслом посуді і накрийте антипригарним пластиковим листом (як мішок для сміття). Розділити на 16 куль. Викладіть на аркуш паперу для випічки швом вниз. Накрийте поліетиленовим пакетом і відпочиньте 1 годину.

Злегка притисніть кожну кульку долонею і залиште підніматися ще на 20 хвилин. Щітка з жовтком, змішаним з невеликою кількістю води і гірчиці. Зверху посипте очищеним насінням кунжуту і випікайте 18-20 хвилин у 360 F.

Якщо вони у вашій місцевості в сезон, можна зверху посипати пучок квітів гірчиці, добре вимитих і висушених, разом із кунжутом.

Незалежна журналістика "Форварда" залежить від пожертв таких читачів, як ви.

Позначено як:

Автор

Ерез Комаровський

Ерез Комаровський (іврит: ארז קומרובסקי) - найновіший письменник, який працював над програмою Forward Food.

Ізраїльський шеф-кухар, пекар, вихователь та автор, Ерез заснував мережу пекарень та кафе _Lehem Erez_ (хліб Ереза) у 1990-х. Його вважають ініціатором кустарного виготовлення хліба в Ізраїлі. З 2007 року він керував кулінарною школою у своєму будинку в Міцпе-Маттате у Верхній Галілеї та є автором декількох кулінарних книг.

Народившись у Тель-Авіві, Ерез приписує свою ранню схильність до етнічної кухні відвідуванням мигдалевих садів свого батька на півдні Ізраїлю в молодості. Він відвідував сім'ї друзів, які збирали мигдаль, і пробували їх їжу.

У віці 11 років він переїхав з сім'єю до Рамат-Ган, і навчався в середній школі за межами Єхуда. Він служив у Ліванській війні 1982 року під час обов’язкової військової служби. Він познайомився зі своїм нинішнім партнером, професором Міккі Глузманом, у 1986 році. Вони живуть у Міцпе Маттаті.

Після армії, в 1983 році, він почав працювати шеф-кухарем в Яффі. Він поїхав до Парижа, щоб здобути диплом випускника класичної французької кухні в Le Cordon Bleu, і працював у ресторанах та пекарнях цього міста, перш ніж повернутися до Тель-Авіва в 1985 році, щоб відкрити власний кейтеринг, Ерез Кулінарна студія.

Протягом п’яти років він також писав кулінарну рубрику для щотижневої газети Тель-Авіва _Ha’ir_ (Місто). Один із клієнтів громадського харчування запросив його до Японії пройти курс кухні кайсекі, а звідти він поїхав до Сан-Франциско, Каліфорнія, в 1989 році.

У Каліфорнії він відкрив страви японської, італійської та мексиканської кухні, органічну їжу та бутіки. Він працював стилістом над десертною кулінарною книгою Вольфганга Пука і допомагав Х'ю Карпентеру в Північній Каліфорнії з його кулінарною книгою фьюжн. Він повернувся до Ізраїлю в 1994 році, розуміючи, що, "незважаючи на всю мою підготовку, я передусім ізраїльський шеф-кухар - що кус-кус, оливкова олія та козячий сир є інгредієнтами, які мені найбільше подобаються".

Повернувшись до Ізраїлю, Ерез вирішив зайнятися хліборобством та представити закваску Сан-Франциско у своїй рідній країні. Він повернувся до Парижа, щоб навчатися у Лайонела Пойяна, а потім повернувся до Каліфорнії, щоб стажуватися в хлібній компанії Acme і пекарні Metropolis у Берклі.

У 1996 році він разом зі своїм діловим партнером Іланом Ромом заснував у Герцлії пекарню "Лехем Ерез" (іврит: לחם ארז, хліб Ереза). Хлібопекарня «широко вважається відправною точкою хлібної революції в Ізраїлі», оскільки до того часу комерційні пекарні продавали традиційний, а не гурманський хліб. Не минувши року, як відкрив пекарню, Комаровський відкрив сусідній ресторан, де подають "легку сезонну їжу" під впливом етнічних кухонь.

До 2008 року мережа Lehem Erez зросла до понад 30 пекарень, багато з яких примикали до кафе. Вибір хлібобулочних виробів включав «близько п’ятнадцяти видів цільнозернових та органічних хлібів ручної роботи, із сезонними пропозиціями, які можуть включати свіжий часник навесні, інжир та рокфор влітку та топінамбур взимку». Торти, печиво та бутикові оливки, сири та ізраїльські вина продавались також у пекарнях.

У 2010 році Ерез продав свою частку в Lehem Erez, продовжуючи працювати незалежним консультантом мережі.

У 2007 році Ерез відкрив кулінарну школу у своєму будинку в Міцпе-Маттате у Верхній Галілеї. Його напівденний семінар охоплює такі теми, як виготовлення хліба та приготування морепродуктів, і завершується "їжею з декількома стравами, поєднаною з вином" у його їдальні. На своїй власності Ере посадив великий органічний сад трав і овочів, включаючи «десятки видів шавлії, екзотичних трав, помідорів з Сицилії та Узбекистану, індійських фіолетових бобів, тайської квасолі, яблук та груш… та лаврового листя, що росте на дереві», та встановив табун (глиняну піч для випікання хліба).

Страви Ереза підкреслюють сезонні інгредієнти; органічні трави, овочі, насіння та фрукти; а також м’ясо та сири місцевого вирощування баранини та козла. Його рецепти містять обмежену кількість інгредієнтів та спецій, але відомі своїм інтенсивним смаком. Ерез черпає натхнення в ашкеназькій, сефардській, палестинській, сирійській, ліванській та друзькій кухні.