Бароній Анеали

Алессандра Торріджані д'Ареццо

Ця дискусія охоплює головним чином продукти харчування, доступні в Італії Кваттроченто для купців та знаті. Зокрема, я зосередився на продуктах харчування, які б їли мої персони та сім'я, мобільні торговці шовком, що проживають у Флоренції у 1455-1477 роках. На доступність цих продуктів впливає роль Флоренції як досить великого торгового міста, і моя сім'я має маєток за межами міста та сад, прикріплений до міського будинку.

Напої:

Воду збирали, коли вона потрапляла з жолобів у резервуар або витягувалась із колодязя (приватного чи комунального) 1, але часто не пила сама. Вино, як червоне, так і біле, було улюбленим напоєм вищих класів, і його часто виробляли в родинних маєтках, інакше купували на ринку. Хміль вирощували, і його могли використовувати пивовари для варіння пива, яке потім продавали.

Фрукти та овочі:

Сади як у маєтку, так і при будинках у містах та селищах забезпечували овочами та фруктами. На доступність цих продуктів залежать сезони. Вирощувались овочі: часник, цибуля, цибуля-порей, артишок, спаржа, капуста, селера, огірки, салат, пастернак, горох, ракета, цибуля-шалот, шпинат та ріпа. Фруктові дерева забезпечуватимуть яблуками, мигдалем, вишнею (морелло та солодкою), інжиром, шовковицею, персиками, сливами, грушами та гранатами.

Молочні продукти:

Молоко, вершки, масло та сир поставляли б від корів, що утримувались у маєтку. Хоча твердий сир тримався б достатньо добре, щоб гарантувати його транспортування до міського будинку, інші предмети потрібно було купувати свіжо в місті. Яйця постачали кури, яких тримали в маєтку, але не в міському будинку, що означало б, що яйця купували б.

Зерно та злаки:

Хліб готували вдома, використовуючи техніку закваски 3, із борошном, привезеним до міського будинку після того, як пшеницю, вирощену в садибі, розмололи на місцевому млині. Бобові культури, такі як квасоля, квасоля, нут та сочевиця, також вирощувались у садибі, сушили та транспортували до міста. Макарони виготовляли на плоских аркушах для використання в лазаньї 4. Рис тільки що досягнув Північної Італії в цьому столітті, і тому його широко не вирощували і досі імпортували. Отже, це було б досить дорого, хоч і використовувалось 5.

Риба була звичайним пунктом меню, особливо завдяки церковним вимогам днів посту, коли риба була єдиним дозволеним м’ясом. Використання природних водних об’єктів, таких як озера, або встановлення водойм у маєтку, дозволить постійно та свіжо постачати рибу, тоді як міський будинок більше покладається на солену рибу або рибу, придбану на ринку. На садибі можна було полювати на таку дичину, як зайці, кролики, кабани, гуси та інші дикі птахи, тоді як у маєтку утримували більше одомашненої худоби, свиней, кіз та овець.

Спеції та приправи:

Як досить велике торгове місто, у Флоренції мав бути доступ до ряду імпортних спецій. Можна взяти з собою шафран, корицю, гвоздику, ваніль 6, імбир, перець, мускатний горіх, сіль, цукор та, можливо, інші 7. Мед можна було купити або виготовити у родинному маєтку. Трави вирощували в садах як у міському будинку, так і в садибі. Вирощували трави базиліка, бухти, ромашки, живокосту, коріандру, кмину, кропу, фенхелю, пажитника, ісопу, майорану, м’яти, петрушки, розмарину, шавлії, чабера та чебрецю.

Оливкова олія для консервування та приготування їжі повинна була вироблятися на дачі та передаватися в міський будинок, або бракувало маєтку, купленого на ринку.

Зберігання та підготовка

Частиною обов'язків доброї дружини був нагляд за зберіганням та збереженням продовольчих запасів, метою якого було забезпечити сім'ю цілий рік 8. Глиняні банки використовувались для зберігання основних інгредієнтів, таких як олія, оцет та борошно 9. Соління було одним консервування м’яса, тоді як овочі можна було б зберегти як „компост” у суміші меду, вина, оцту та спецій 10. Наявність заміської садиби, з якої можна було б придбати свіжі запаси м’яса та інших предметів, було не просто розкішним відпочинком будинку, але життєво важливу роль у забезпеченні доступності та різноманітності їжі.

Приготування їжі здійснювалося б слугами під загальним наглядом дружини. Загальні типи страв, здається, варення, пироги та печеня, хоча виготовляли й інші типи. Кухні великих будинків мали б і камін, і піч, тоді як ті, хто мешкає у менших будинках, мали лише камін і платили за використання печей для випічки хліба та пирогів. Ця картина кухні Папи Пія V (1570) 11 дає уявлення про планування та обладнання, яке б у меншому масштабі використовувалося на купецькій кухні.
Харчові звичаї та обмеження

Релігія відіграла важливу роль у регулюванні та обмеженні видів харчових продуктів, що використовуються. У дні посту, які були щоп’ятниці, хоч і середу і суботу для благочестивих, а також щорічні свята, такі як Адвент і шість тижнів Великого посту, не можна було їсти м’ясо, а суворі спостерігачі також не вживали яєць та молочних продуктів 12. Таким чином, риба та замінники молока, як мигдальне молоко, регулярно використовувались у ці дні.

Теорія `` гумору '' може також впливати на типи їжі, яка подається, оскільки типи їжі можуть мати певний характер (холодний, вологий, гарячий або сухий), що впливатиме на баланс цих гуморів у поїдача 13.

Під час їжі використовувались ножі, ложки та дві вилиці з виїмками, а також дві серветки - одна для колін і друга для протирання рота та рук. Пластини варіювались від дерева до металу, кераміки або дорогоцінних металів, таких як золото, залежно від багатства. Керамічні тарілки використовувала б моя сім’я. На свята чоловіки сиділи вздовж одного боку столів, а жінки - з іншого боку 14.

Меню звичайного дня 15

Альберті наполягає на важливості того, щоб сім'ї їли разом як в обід, так і на вечерю 16, маючи на увазі, що сніданок не був офіційно поданою їжею, імовірно, лише кількома шматочками хліба для початку дня. Для сімейних страв, як очікувалося, подаватимуть хороший домашній делікатес, не враховуючи делікатеси, що подаються на бенкетах 17.

Обід подавали б більш офіційно, припускаючи, що це день м’яса, можливим меню є:
Вино
Хліб
Курячий пиріг
Тушкована весняна зелень
Ерболата - пиріг з сиром та травами
Тоді на вечерю:
Вино
Хліб
Смажена яловичина
Терпкий лосось із сухофруктами та спеціями
Золота цибуля-порей та цибуля
Вишневий горщик

Меню свята 18

Три курси, здається, є стандартними для бенкетного меню, хоча окремі два курси лише для менших людей, здається, також використовуються 19.
Перша страва
Лящ на грилі у соусі з вина, верюїсу та імбиру
Куріпки, фаршировані перцем
Рис з мигдальним молоком
Смажена баранина, тушкована з винами, спеціями та цибулею
Другий курс
Смажені вугри з кремом-пореєм
Капон у кольоровому мигдальному кремі
Золотий цибулю-порей та цибулю
Пиріг з козенятком
Тонкість: Павич у пір’ї
Третій курс
Смажена конія з соусом з імбиру та вержую
Цілий осетер
Фазан смажений
Сирна лазанья
Вершковий заварний крем

Бібліографія

Альберті, Леон Баттіста в перекладі як Сім'я у епоху Відродження Флоренції, транс Уоткінс, Рене Колумбія, Південна Кароліна: Університет Південної Кароліни, 1969

Ренфроу, Сінді бере тисячу яєць і більше: збірка рецептів 15 століття, друге видання, другий том, приватний друк, 1997

http://www.nicomarin.com/rincette_e.htm Перекладені італійські рецепти 15 століття

Блек, Меґі Середньовічна кулінарна книга, Лондон: Британський музейний прес, 1992

Харт, Роджер, англійське життя в Tudor Times, Лондон: Wayland, 1972

Гарві, Джон Середньовічні сади Лондон: Б.Т. Батсфорд, 1981

Pierotti-Cei, Життя Луїзи в Італії в епоху Відродження, переклад Tallon, Peter J. Geneve: Liber, 1977