Ти те, що вирощуєш

супермаркети

Майкл Поллан

Кілька років тому дослідник ожиріння з Вашингтонського університету на ім'я Адам Древновський наважився у супермаркеті розгадати таємницю. Він хотів з’ясувати, чому саме сьогодні найнадійнішим предиктором ожиріння в Америці є багатство людини. Зрештою, більшу частину історії бідні зазвичай страждають від нестачі калорій, а не від надлишку. Тож як же сьогодні люди, які витрачають на їжу найменшу кількість грошей, мають найбільшу вагу?

Древновський дав собі гіпотетичний долар, щоб витратити, використовуючи його для придбання якомога більшої кількості калорій. Він виявив, що може купити найбільше калорій за долар у середніх проходах супермаркету, серед високих каньйонів переробленої їжі та безалкогольних напоїв. (У типовому американському супермаркеті свіжа їжа - молочні продукти, м’ясо, риба та продукція - вистилають стіни по периметру, тоді як нетлінні упаковані товари домінують у центрі.) Древновський виявив, що за долар можна купити 1200 калорій печива або картопляних чіпсів, але лише 250 калорій моркви. Шукаючи, чим запити ці чіпси, він виявив, що його долар купував 875 калорій газованої води, але лише 170 калорій апельсинового соку.

Як правило, оброблені продукти харчування є більш “енергетично щільними”, ніж свіжі продукти: вони містять менше води та клітковини, але більше додають жиру та цукру, що робить їх і менш ситними, і більш відгодованими. Ці конкретні калорії також виявляються найменш корисними для здоров'я на ринку, саме тому ми називаємо продукти, що містять їх, «сміттям». Древновський дійшов висновку, що правила харчової гри в Америці організовані таким чином, що якщо ви харчуєтесь за бюджетом, найраціональнішою економічною стратегією є погане харчування - і товстіння.

Цей зіпсований стан справ не є, як можна подумати, неминучим результатом вільного ринку. Порівняно з пучком моркви, упаковка Twinkies, щоб взяти за приклад одну культову перероблену харчову речовину, є дуже складним, високотехнологічним виробництвом, що включає не менше 39 інгредієнтів, багато з яких виготовлені самі, а також упаковка та значний маркетинговий бюджет. Тож як супермаркет може продати пару цих синтетичних псевдокейків, наповнених кремом, менше ніж за коріння?

Для відповіді вам потрібно дивитись не далі, ніж рахунок на ферму. Цей рішуче негламурний і надзвичайно складний законодавчий акт, який з’являється приблизно кожні п’ять років і збирається зробити це знову, встановлює правила для американської харчової системи - дійсно, значною мірою, для світової харчової системи. Крім усього іншого, він визначає, які культури будуть субсидуватися, а які ні, а у випадку з морквою та Twinkie, фермерський рахунок, як зараз написано, пропонує набагато більшу підтримку пирогу, ніж корінню. Як і більшість харчових продуктів, що переробляються, Twinkie - це, в основному, розумна композиція вуглеводів і жирів, вичавлених із кукурудзи, сої та пшениці - трьох з п’яти товарних культур, які підтримує фермерський рахунок, на суму близько 25 мільярдів доларів на рік. (Рис і бавовна - це інші.) Протягом останніх декількох десятиліть - справді, приблизно стільки, скільки американська лінія талії роздувалася - аграрна політика США була розроблена таким чином, щоб сприяти перевиробництву цих п'яти товарів, особливо кукурудза та соя.

Це тому, що поточний рахунок на ферму допомагає товаровиробникам, скорочуючи їх, перевіряючи, скільки бушелів вони можуть виростити, а не, скажімо, підтримуючи ціни та обмежуючи виробництво, як це колись робили рахунки на фермах. Результат? Харчова система наповнює додані цукру (одержувані з кукурудзи) та додані жири (одержувані переважно із сої), а також дешеве м’ясо та молоко (одержувані з обох). Для порівняння, законопроект про фермерські господарства майже не допомагає фермерам, які вирощують свіжу продукцію. Результатом цих виборів політики є сувора демонстрація у вашому супермаркеті, де реальна ціна на фрукти та овочі між 1985 та 2000 роками зросла майже на 40 відсотків, тоді як реальна ціна на безалкогольні напої (до рідкої кукурудзи) знизилася на 23 відсотки. Причиною того, що найменш корисних калорій у супермаркеті є найдешевші, є те, що саме ті, які законопроект про ферми заохочує фермерів вирощувати.

Дослідник охорони здоров'я з Марса може законно задатися питанням, чому нація, яка стикається з тим, що її генеральний хірург назвав "епідемією" ожиріння, одночасно займається субсидією виробництва кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. Але така різниця у законопроектах про фермерські господарства: аграрна політика країни діє з різними цілями, спрямованими на охорону здоров’я. І субсидії - це лише частина проблеми. Законопроект про ферму допомагає визначити, яку їжу завтра будуть їсти ваші діти у школі. Програма шкільного обіду розпочалась у той час, коли проблема охорони здоров'я дітей Америки недоїдала, тому годування надлишків сільськогосподарських товарів дітьми здавалося безпрограшною стратегією. Сьогодні проблема полягає в надмірному харчуванні, але дама шкільного обіду, яка намагається приготувати корисну свіжу їжу, схильна опинитися в США. інспектори за недотримання достатньої кількості калорій; якщо вона приготує обід, який включає курячі нагетси та Tater Tots, однак, інспектор посміхається і відшкодування витрачається. Законопроект про ферми по суті трактує наших дітей як людську втрату всіх нездорових калорій, які фермерський законопроект спонукав американських фермерів до надмірного виробництва.

Говорити про вплив фермерських законопроектів на американську систему харчування не починає описувати його повний вплив - на навколишнє середовище, на глобальну бідність, навіть на імміграцію. Завдяки можливості американським фермерам продавати свої врожаї за кордоном значно менше, ніж це коштує їх вирощування, рахунок на ферму допомагає визначити ціну кукурудзи в Мексиці та ціну бавовни в Нігерії, а отже, виживуть фермери в цих місцях чи бути змушеним покинути землю, переїхати до міст - або до Сполучених Штатів. Потік іммігрантів на північ від Мексики, оскільки "Нафта" нерозривно пов'язана з потоком американської кукурудзи в зворотному напрямку, потік субсидованого зерна, який, за оцінками уряду Мексики, викинув із землі два мільйони мексиканських фермерів та інших сільськогосподарських робітників з середини 90-ті. (Зовсім недавно бум на етанол призвів до сплеску цін на кукурудзу, який змусив цю країну від стрімких цін на коржі; прив'язка економіки кукурудзи до нашої стала катастрофою як для мексиканських, так і для фермерів.) t повністю усвідомити тиск, що зумовлює імміграцію, не розуміючи того, що аграрна політика США робить у сільському сільському господарстві в Мексиці.

І хоча ми зазвичай не думаємо про законопроект про ферми цими термінами, декілька законодавчих актів мають такий глибокий вплив на американський ландшафт та навколишнє середовище. Американці можуть сказати собі, що у них немає національної політики землекористування, що ринок за великим рахунком вирішує, що відбувається з приватною власністю в Америці, але це не зовсім так. Сморгард стимулів та стримуючих факторів, вбудований у законопроект про ферми, допомагає вирішити, що відбуватиметься майже на половині приватної землі в Америці: чи буде вона оброблятися або залишатись дикою, чи вдасться їй максимізувати продуктивність (і, отже, обливати хімікатами) або сприяти охороні навколишнього середовища. Здоров’я американської землі, чистота води, біорізноманіття та сам вигляд її ландшафту зобов’язані не менш важливою мірою непроникними заголовками, програмами та формулами, заглибленими глибоко в рахунок на ферму.

З огляду на все це, ви могли б подумати, що дебати щодо законопроектів про фермерські господарства будуть залучати політичні пристрасті країни кожні п’ять років, але це не так. Якщо цього року справді сформулюється п’ятдесятирічна антидрама «дебатів про фермерські законопроекти», купка законодавців штатів фермерських господарств буде за зачиненими дверима вибивати омрачливі деталі, практично ні з ким, ані в Конгресі, ані в ЗМІ, приділяючи багато уваги. Чому? Оскільки більшість з нас припускають, що, згідно зі своєю назвою, рахунок на ферму стосується «фермерського господарства», все більш химерної діяльності, яка залучає нікого, кого ми не знаємо, і в якій мало хто з нас думає, що має свою частку. Це дозволяє нашим власним представникам вільно ігнорувати законопроект про ферми і розглядати його як загальноприйнятий закон, що впливає на кілька їхніх колег із Західного Заходу. Оскільки ми не звертаємо уваги, вони не платять політичної ціни за торгівлю чи навіть продаж своїх голосів за рахунки на фермі. Той факт, що законопроект глибоко інкрустований незрозумілим жаргонізмом та програмами, що видаються до 30-х років минулого століття, робить майже неможливим для пересічного законодавця зрозуміти законопроект у разі його спроби, а тим більше середнього громадянина. Сумнівно, що це нещасний випадок.

Але є прикмети цього року будуть іншими. Спільнота охорони здоров'я визнала, що не може сподіватися на боротьбу з ожирінням та діабетом, не звернувшись на рахунок фермерських господарств. Екологічне співтовариство визнає, що поки у нас буде фермерський рахунок, який сприяє сільському господарству хімічного та фуражного виробництва, чиста вода залишатиметься основною мрією. Спільнота розробників пробудилася до того, що з глобальною бідністю не можна боротися, не зіткнувшись із тим, як законопроект про ферми пригнічує світові ціни на врожай. Вони отримали поштовх із рішення Всесвітньої торгової організації у 2004 р. Про те, що субсидії США на бавовна є незаконними; більшість оглядачів вважають, що проблеми з подібними субсидіями на кукурудзу, сою, пшеницю або рис також переважатимуть.

А ще є їдачі, такі як ми з вами, дедалі більше стурбовані, якщо не стривожені, якістю їжі, яку пропонують в Америці. Низький соціальний рух сьогодні збирається навколо продовольчих питань, і хоча він все ще дещо затьмарений, прояви є скрізь: у місцевих зусиллях витягнути торгові автомати зі шкіл та покращити шкільний обід; в місцевих кампаніях для боротьби із кормовими майданчиками та змушення харчових компаній покращити життя тварин у сільському господарстві; у вражаючому зростанні ринку органічної їжі та відродженні місцевих систем харчування. У великій кількості, що зростає, люди голосують виделками за інший тип системи харчування. Але настільки потужним, наскільки потужним є споживач їжі - зрештою, саме той споживач створив органічну харчову промисловість на 15 мільярдів доларів і більш ніж подвоїв кількість ринків фермерів за останні кілька років - голосування нашими виделками може просунути реформу лише настільки далеко Наприклад, це не може змінити той факт, що система налаштована на виготовлення найбільш нездорових калорій на ринку, єдиних, які бідні можуть собі дозволити. Щоб змінити це, людям доведеться голосувати також своїми голосами - тобто, їм доведеться пробиратися в каламутні політичні води аграрної політики.

Це починається з визнання того, що «рахунок на фермі» є неправильним терміном; по правді кажучи, це рахунок за харчування, тому його потрібно переписати з урахуванням інтересів їдців, які ставляться на перше місце. Так, є їдці, які вважають, що в їх інтересах, щоб їжа була якомога дешевшою, якою б якісною не була. Але є набагато більше тих, хто визнає реальну вартість штучно дешевої їжі - для свого здоров’я, землі, тварин, громадського гаманця. Як мінімум, ці їдці хочуть законопроекту, який узгоджує сільськогосподарську політику з нашими цінностями в галузі охорони здоров'я та навколишнього середовища, один із стимулів виробляти їжу чисто, стійко та гуманно. Пожирачі хочуть законопроекту, який робить найбільш корисні калорії в супермаркеті конкурентоспроможними з найменш корисними. Пожирачі хочуть законопроекту, який годує школярів свіжими продуктами з місцевих ферм, а не переробляє надлишки товарів здалеку. Освічені їдці також визнають свою залежність від фермерів, саме тому вони підтримають законопроект, який гарантує людям, які піднімають нашу їжу, не субсидії, а справедливі ціни. Чому? Тому що вони воліють жити в країні, яка все ще може виробляти власну їжу і не шкодить світовим фермерам, скидаючи надлишки врожаю на свої ринки.

Диявол в деталях, без сумніву. Просто усунення підтримки фермерів не вирішить цих проблем; перевиробництво страждало сільським господарством задовго до сучасних субсидій. Для того, щоб зрозуміти, як заохотити фермерів зосередитись на догляді за землею, а не на загальному виробництві, на вирощуванні справжньої їжі для їдачів, а не на промисловій сировині для харчових підприємств, і на відбудові місцевої економіки продовольства, знадобиться певна творча політика, який нинішній рахунок ферми хитає. Але керівний принцип, який лежить в основі законопроекту про їжу, не може бути більш простим: він змінює правила гри таким чином, щоб сприяти підвищенню якості нашої їжі (та фермерського господарства) понад її кількість.

Такі зміни є радикальними лише за стандартами минулих рахунків у фермерських господарствах, які достовірно відображали пріоритети інтересів агробізнесу, які їх написали. Одного з цих років американські їдці збираються вимагати місця за столом, і ми проведемо політичну дискусію щодо продовольчої політики, яка нам потрібна і заслуговує. Це могло виявитись того року: року, коли рахунок за ферму став рахунком за їжу, і їдці нарешті сказали своє слово.