ЇЖА; СОРЕЛЬОВИЙ СОЛОДКИЙ ЗВУК

Крейг Клейборн, П'єр Фрейні

york

У МОЇ РОКИ, коли я писав про їжу, я був свідком надзвичайного розширення смаку в американському небі, особливо коли мова йде про трави. Коли я вперше розпочав свою кар'єру, базилік був майже невідомою кількістю в цій країні, а потім прийшов соус песто. Цибуля-шалот, свіжий чебрець та естрагон колись здавалися майже надто “вигадливими” для рідного смаку. Звичайно, сьогодні на ринках, де продають свіжі продукти, можна побачити свіже листя коріандру та чудову італійську зелень, відому як рукола.

Тим не менше, мені весело думати, що ця нація за великим рахунком не знайома з однією з найбільш легко оброблюваних і найсмачніших трав - щавлю чи кислої трави. Це, як випливає з останньої назви, досить приємного кислого смаку; слово щавель походить від старого тевтонського слова, що означає кислий. Кажуть, що давні римляни споживали багато щавлю, оскільки це компенсувало багатство їх щоденного раціону.

Переглядаючи книги про трави, я звернувся до однієї з улюблених книг, - «Трав'яні насолоди», написаної пані К. Ф. Лейель та опублікованій у Лондоні понад 40 років тому. У ньому вона зазначає, що щавель символізує прихильність, незважаючи на свою кислу природу.

Щавель зазвичай доступний до початку осені. Лосось із соусом щавлю 1/4 фунта свіжого щавлю 1 1/2 фунта лосося без шкіри, без кісток

філе, шкіра та кістки зарезервовано 2 столові ложки дрібно нарізаного цибулі-шалоту 1/2 склянки сухого білого вина 1/2 склянки дрібно нарізаних помідорів 1 склянка жирних вершків 2 столові ложки вершкового масла 1/2 склянки кубиків, без шкіри, без кісточок

Сіль за смаком, за бажанням

Свіжомолотий перець за смаком 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки.

Урожайність: чотири-шість порцій. Курка з соусом щавлю 1/4 фунта свіжого щавлю 2 ціла курка без шкіри, без кісток

грудей, кожна розколота уздовж

Сіль за смаком, за бажанням

Свіжо перемелений перець за смаком 1/2 фунта свіжих грибів, тонко

нарізаний, приблизно 3 склянки 3 столові ложки вершкового масла 1 столова ложка дрібно нарізаного цибулі-шалоту 1/2 склянки жирних вершків 1/8 чайної ложки свіжотертого мускатного горіха.

1. * Підбирайте щавель. Відкиньте всі жорсткі стебла та плямисті листя. Промийте листя і просушіть їх. Тісно упакуйте листя і наріжте їх хрест-навхрест на дуже тонкі смужки. Це називається шифонад. У нещільному пакуванні має бути близько двох чашок або трохи більше. 2. * Злегка погладьте половинки курячих грудок плоскою киянкою. Посипте сіллю і перцем. 3. * Підготуйте гриби і відкладіть їх убік. 4. * Нагрійте в каструлі одну столову ложку вершкового масла і додайте цибулю-шалот. Варіть коротко, помішуючи, і додайте гриби. Варіть, поки гриби не віддадуть рідину, а рідина не випарується. Додайте щавель і варіть, помішуючи, поки щавель не в’яне.

Додайте вершки, мускатний горіх, сіль і перець. Варити близько двох хвилин. Переносити, відкладати. 5. * Нагрійте дві важкі ложки вершкового масла у важкій сковороді та додайте шматочки курячої грудки. Готуйте, періодично перевертаючи шматочки, до готовності, приблизно шість-вісім хвилин. 6. * Налийте соус щавлю в жароміцну посуд і, перемішуючи, доведіть до кипіння. Розкладіть зверху шматочки курки. Ложкою підлийте соус до курки і подавайте до столу. Урожайність: чотири порції. Суп з щавлю та пахта 1/4 фунта свіжого щавлю 3 склянки свіжої або консервованої курки

бульйон 3яєчні жовтки 1/2 склянки жирних вершків 1/8 чайної ложки свіжотертого мускатного горіха

Сіль за смаком, за бажанням

Свіжомолотий перець за смаком 2 склянки пахта.

1. * Підбирайте щавель. Відкиньте всі жорсткі стебла та плямисті листя. Промийте листя і просушіть їх. Тісно упакуйте листя і наріжте їх хрест-навхрест на дуже тонкі смужки. Це називається шифонад. У нещільному пакуванні має бути близько двох чашок або трохи більше. 2. * Доведіть відвар до кипіння і зніміть його з вогню. Переносити, відкладати. Не дозволяйте відвару охолоджуватися протягом тривалого періоду. 3. * Покладіть жовтки в каструлю і додайте вершки, мускатний горіх, сіль і перець. Жваво збийте дротяним віночком і влийте гарячий бульйон, постійно збиваючи. 4. * Поставте каструлю на плиту і коротко нагрійте, помішуючи дерев'яною ложкою. Доведіть суміш ледь до кипіння і негайно зніміть з вогню. Не дозволяйте суміші закипіти, інакше вона згорнеться. Негайно вилийте суміш у чашу для змішування, щоб уникнути подальшого приготування від утриманого тепла. 5. * Влийте пахта і перемішайте. Дайте охолонути. Ретельно охолодити. Додайте щавель. Налийте суп в ємність кухонного комбайна або електричного блендера і змішайте. Подавайте. Урожайність: чотири-шість порцій. Яйця-пашот із соусом щавлю 1/4 фунта свіжого щавлю 4 столові ложки вершкового масла 2 столові ложки борошна 2 склянки свіжої або консервованої курки

відвар 1 склянка жирних вершків

Сіль за смаком, за бажанням

Свіжомелений перець за смаком 1/8 чайної ложки свіжотертого мускатного горіха

Щіпка кайенського 8 склянок води 2 столові ложки біло-винного оцту 8 яєць, кімнатної температури 8 тонких скибочок білого бутербродного хліба.