Корнельська хроніка

Блейн Фрідлендер |

ІТАКА, Нью-Йорк - Приготування помідорів - наприклад, у соусі для спагетті - робить фрукти здоровішими для серця та підвищує здатність проти раку. Все це, незважаючи на втрату вітаміну С в процесі варіння, стверджують вчені з харчування Корнелл. Причина: кулінарія значно підвищує рівень корисних сполук, які називаються фітохімікатами.

Написання в останньому випуску журналу Журнал сільського господарства та харчової хімії (17 квітня), доктор медичних наук Руй Хай Лю, доцент кафедри харчових наук Корнелла, зазначає: "Це дослідження демонструє, що теплова обробка насправді підвищувала харчову цінність помідорів, збільшуючи вміст лікопіну - фітохімікату, який робить помідори червоними - що може засвоюватися організмом, а також загальна антиоксидантна активність. Дослідження розвіює популярне уявлення про те, що перероблені фрукти та овочі мають нижчу харчову цінність, ніж свіжі продукти ".

Зразки томатів нагрівали до 88 градусів Цельсія (190,4 градуса за Фаренгейтом) протягом двох хвилин, чверть години та півгодини. Відповідно до попередніх досліджень, вміст вітаміну С зменшився на 10, 15 та 29 відсотків відповідно, порівняно з сирими, невареними помідорами. Однак дослідження показало, що корисний вміст транслікопену у варених помідорах збільшився на 54, 171 та 164 відсотки відповідно. Рівні цис -лікопен (який організм легко засвоює) зріс відповідно на 6, 17 та 35 відсотків; та рівень антиоксидантів у підігрітих помідорах збільшився на 28, 34 та 62 відсотки відповідно. Антиоксиданти захищають організм людини від пошкодження клітин і тканин, що відбувається, коли шкідливі молекули, звані вільними радикалами, що виділяються у вигляді кисню, метаболізуються організмом.

Лікопін, каротиноїд, який відповідає за червоний колір у помідорів та інших фруктів, здавна відомий як потужний антиоксидант, що зменшує ризик раку та серцевих захворювань. Каротиноїди, поряд з фенольними кислотами та флавоноїдами, є усіма фітохімікатами, корисними для поживної дії активними сполуками, що містяться в усіх фруктах та овочах.

У той час як антиоксидантна активність у помідорів посилюється в процесі варіння, втрата вітаміну С відбувається, коли аскорбінова кислота їжі окислюється до дегідроаскорбінової кислоти та інших форм харчових неактивних компонентів. в рази більше вільних радикалів, що киснють, ніж вітамін Е. "Це робить присутність лікопіну в раціоні важливою", - говорить Лю.

"Хоча ці висновки суперечать уявленню, що перероблені фрукти та овочі мають нижчу харчову цінність, це може створити новий імідж для перероблених фруктів та овочів", - говорить Лю. "Зрештою, це може збільшити споживання споживачами фруктів та овочів і, можливо, зменшити ризик хронічних захворювань людини".