Історія арабської їжі - Східний арабський світ, частина 2

Додому
Про
- Про
- Інтернати та стипендіати
Арабські американці
- Каліфорнія
- Іллінойс
- Мічиган
- Вашингтон, округ Колумбія
- Нью-Йорк
Події
Новини
Стипендії
Ресурси
БЛОГ

отримувати новини електронною поштою

Арабське слово дня

Діалект Шамі та Левантін

Ва алай-кум ас-салам

Відповідь на "мир вам"

Спілкування Араби розробили алфавіт і систему спілкування за допомогою письмового слова.

Чи плануєте Ви особисто з родиною цього Дня Подяки?

Історія арабської їжі - Східний арабський світ, частина 2

опубліковано: 2 жовтня 2019 р

Автор: Habeeb Salloum/Автор арабської Америки

Коли араби були вигнані з Аль-Андалуса в 17 столітті, велика кількість оселилася в Північній Африці. З собою вони несли більшість багатих солодощів, які сьогодні можна побачити на прилавках їжі по цих землях, особливо в Марокко. Розкішна андалузька кулінарна спадщина надала марокканській кухні ауру царської пишності, зберігаючи традиційне в сучасному. Сьогодні в будинках багатих, особливо у Фесі, розважають гостей церемонія, наповнена кольорами та романтикою.

З Піренейського півострова велика кількість того, що араби використовували у своїй кулінарії, від спецій, трав, овочів, фруктів та приготованих страв, поширилася в інші частини Європи, а потім і в Америку, деякі навіть зберегли свої арабські назви як у випадку з Мексикою альбондігаз з арабської аль-бундукія, англійський mawmenny від аль-ма’муунія та Бразилії кіба від свого арабського предка, кубба. Сьогодні в європейських мовах багато продуктів і спецій досі носять свої арабізовані азіатські назви, такі як сумах, естрагон і кунжут. І цей мовний внесок продовжується і в наші часи.

Закуски - червоний перець Dip - Мухаммара 1

Сьогодні арабська комора настільки велика, що стала частиною світової кухні. Деякі кулінарні історики заявляють, що ця рясна таблиця включає, можливо, 40 000 страв, перевищених лише китайцями, які, як кажуть, мають кухню з приблизно 80 000 страв.

Серед впливів на ці страви був вплив османської кухні. Незважаючи на те, що османська кухня була визнана однією з трьох найбільших у світі, слідом за кухнею Китаю та Франції, в ході історії багато впливів прокралося в їжу величезної Османської імперії. Старі цивілізації Близького Сходу, араби, перси та візантійці брали участь у створенні османської кухні. Частина царства Османської імперії включала регіон Великої Сирії - серце сучасної арабської кухні.

Напої - Julep - Jullaab 3

Цей регіон складається з Сирії, Лівану, Йорданії та Палестини. Кухня цього району розвивалася не випадково, а формувалася століття за століттям, коли культура за культурою протікала по Близькому Сходу.

Саме звідси у середньовічний період великі космополітичні міста Алеппо, Дамаск, Каїр та Багдад стали центрами розвитку кулінарного мистецтва. Кажуть, що нові страви створюють не селяни, а ті, хто має час, і ті, хто має гроші, щоб експериментувати з новими ідеями. Заможні, маючи багато вільного часу, змогли створювати нові страви та розвивати старі. Кухарі в палацах халіфів та емірів змагалися між собою зі своїми творіннями.

Напої - Laymounaada - Лимонний напій 5

Окрім важливості того, що Багатий шовковий шлях досяг свого західного кінця в Алеппо та Дамаску, не менш важливим у створенні заможного способу життя обох міст був Ладанський шлях, звідки знаходились парфуми та спеції, привезені арабськими доу в Південну Аравію. транспортували по суші до цих міст. Сьогодні спогади про екзотичні товари, що перевозяться цими маршрутами, все ще є в суботах Дамаска та Алеппо.

Протягом наступних століть інші міста Близького Сходу імітували їжу цих історичних міських центрів. Те, що сьогодні відомо як ліванська, сирійська, йорданська чи палестинська їжа, спочатку розроблялося на кухнях цих історичних міст та їх околиць.?

Відвідувачам потрібно лише увійти в старі квартали Алеппо чи Дамаску та глибоко вдихнути аромат екзотичних спецій, щоб відчути, що вони перебувають у середньовічному світі дії та кольору. Сук аль-Хамадія в Дамаску та мережа алеппоських вулиць XV століття, покритих кам'яними дахами, наповнені збентеженою сумішшю людей на роботі або в дорозі.

Десерти - оладки у формі решітки - Мушаббак 4

Ця жива картина щоденної діяльності, що зображала те, що було тоді середньовічним світом, відображається, наприклад, в репертуарі Алеппо незвичайних рецептів - багато хто повертається до придворних кухонь минулого - в той час, як інші показують вплив великої вірменської громади на місто.

Страви зі смаком гранатового сиропу, смажене в йогурті м’ясо на грилі, котлети з барбекю з вишнею, зелений пшеничний плов під назвою фріке або одна з дюжини різновидів кубби, фрукти та овочі, змішані в рагу, його кабаби та кафти, а також різноманітні страви і соуси, однак, змагаються з конкурентами найстарішого постійно населеного міста у світі, Дамаску, який може похвалитися своєю гастрономією, проголошуючи, що його давнє минуле дало йому своє майбутнє. Дамаскини пишаються своєю гордістю баша ва ‘асаакіруху, harak ‘усба’ху, шиш барак та їх десятки видів випічки filo.

За часів омейядів, першої правлячої династії Ісламської імперії, Дамаск став столицею царства, що простягалося від Китаю на сході до серця Франції на заході. За сто років багатство цього величезного домену збагатило місто, і воно стало найзнаменитішою столицею на землі зі знаменитою кухнею.

Сьогодні кулінарне мистецтво міста живе і живе. Немає сумнівів, що Вічний Дамаск, де колись гуляли Олександр Великий та арабські халіфи, після століть цивілізації розробив одну з найкращих кухонь світу. Слова середньовічного мандрівника, який написав: «Дамаск подає найкращі страви», є актуальними і сьогодні.

Десерти - Манна крупа Десерт - Ma’mouneeya 2

Поруч із Сирією знаходиться Ліван - маленька країна з великим вибором смачних страв. Країна пишається своєю кухнею, і ліванці обов’язково брали її з собою куди б вони не емігрували. Ці страви, поширені у всьому регіоні Великої Сирії, ліванці експортували по всьому світу, коли вони поселились деінде. Назва «ліванська» для арабських страв Близького Сходу тепер стала загальною ідентичністю цих страв.

Ліванці настільки успішно продавали свою їжу у всьому світі, що про її спадщину алеппанів та дамаскін забули. В Аравійській затоці, де є тисячі ресторанів, що належать людям із району Великої Сирії, навіть сирійці та палестинці називають страви, пропоновані в їхніх ресторанах, "ліванською їжею".

З іншого боку, незалежно від того, як називається їжа або з якої частини району Великої Сирії вона надходить, більшість страв корисні, поживні, привабливі та смачні.

У районі закусок Mazza - це ліванський делікатес, навіть більш відомий, ніж іспанські тапас. Жоден ліванець не вважатиме їжу повноцінною без подачі від 6 до 100 закусок. Найкраще пропустити основний прийом їжі під час обіду в Лівані. Для мене закусочна складова страви - це світ гурманів, що з глузду з’їхав.

Елементи - Kubba в йогуртовому супі - Kubba bi Labaneeya 4

У регіонах арабського Близького Сходу іракська кухня має довгу історію, що сягає тисяч років тому. Однак саме в середньовічну епоху, коли Багдад був столицею великої імперії Аббасидів, іракська кухня досягла зеніту. Столи халіфів і знаті були заповнені безліччю унікальних страв із використанням інгредієнтів із земель Імперії. Кулінарні книги цього періоду включають рецепти, приготовані певними халіфами та елітою. Ма’муунія, кажуть, так сподобався халіфу аль-Ма ’муну, що пудинг був названий на його честь. Історія зафіксувала, що Ібрагім ібн аль-Махді, зведений брат халіфа Харуна аль-Рашида, приготував для правителя екстравагантну страву з рибних язиків, яка була настільки дорогою, що йому дорікали за непотрібні витрати.

Незважаючи на руйнування Багдада монголами в 1258 році та занепад його кухні, він був відроджений в останні кілька століть завдяки комерційній та культурній взаємодії з країнами Середземноморського регіону та світом за його межами.

Сьогодні продукти Іраку відображають цю багату спадщину, а також сильний вплив кулінарних традицій Туреччини та Ірану та району Великої Сирії. Через усі ці традиції та складні впливи іракська кухня надзвичайно багата та різноманітна.

Переїжджаючи на південь до Ємену, регіону, відомого грекам та римлянам як “Щаслива Аравія” або Аравія Фелікс, ми знаходимо місцеву кухню майже таку ж давню, як і сама країна.

Антресе - Опудала з ягнячої грудки - Дульа Махші 1

Витоки єменської кухні сягають древніх цивілізацій Південної Аравії. Контролюючи багату торгівлю ладаном, миррою та прянощами, привезеними з Індії та за її межами, а потім продаваними північним королівствам, ці південноаравійські країни процвітали. Протягом багатьох років безліч безцінних приправ, якими торгували ці південноарабійці, увійшли в їх кулінарне мистецтво, і вони розробили смачну кухню.

Єменці люблять гарячу гостру їжу, приготовлену з багатьма приправами, часником та великою кількістю трав, особливо свіжим коріандром та листям м’яти. Пажитник є найбільш часто використовуваною зі спецій, складаючи основу щоденного пастоподібного соусу під назвою хулба, який супроводжує всі страви і додається майже в кожну несолодку страву.

Однак кухня країн Арабської затоки представляє сукупність усіх кухонь Західної Азії, які були адаптовані до кухні Затоки. Ці країни, до яких входять Бахрейн, Кувейт, Оман, Катар, Саудівська Аравія та Об’єднані Арабські Емірати з справді космополітичним населенням, створили багату сучасну кухню Арабської затоки. Їхня кухня, окрім продуктів Іраку, Ірану та Індійського субконтиненту, включає продукти регіону Великої Сирії. Звичайно, існує багато популярних корінних страв, таких як кабса, mansaf, і kharoof mahshee, країни Перської затоки також прийняли нові смаки та продукти харчування, які стали частиною регіону.

В основному традиційна їжа країн Арабської затоки перетворилася на сучасний вік. У менших масштабах їжа північноафриканських країн від Єгипту до Марокко та продуктів Західного та Далекого Сходу прокралася на кухні цих арабських земель. Страви всіх цих народів були прийняті або такі, як є, або модифіковані відповідно до смаків місцевого населення.

Багатство нафти дозволило придбати найкращі інгредієнти у світі та з будь-якої країни світу. Крім того, мільйони людей, які приїхали як туристи чи на роботу в цей регіон, приносячи з собою їжу, сприяли великим інноваціям на кухнях цих країн.

Багато страв, особливо страв із регіону Великої Сирії, тепер справді включені в кухні країн Перської затоки. Тоді є невеликим подивом, що багато хто з нового покоління, мабуть, навіть не підозрює, що коли вони насолоджуються своїм хумусом бі тахіні, табуле та мухаммарою, то таких страв не було в їхніх країнах протягом останніх століть. Позитивною стороною є те, що багато з цих страв зараз подаються із посипаними ласощами, запозиченими в інших країнах, що робить їх набагато апетитнішими, ніж коли вони приїхали з колишніх батьківщин.

Мої подорожі цими країнами Арабської затоки надихнули мене на написання моєї кулінарної книги, Кулінарна книга "Аравійські ночі", що показує розвиток арабської кухні та її статус як кухні світового класу - на тому самому рівні, що і страви Багдаду в середньовіччі.

На сьогоднішній день арабська кухня залишила свій слід.

Від Аравійської затоки до Марокко багато з цих багатих історичних та сучасних арабських страв, успадкованих, потім розроблених арабами, а також створених цими народами, досі є певною мірою кулінарними таємницями, прихованими за східною завісою.

Однак, оскільки світ стає все більш космополітичним та Інтернетом, майбутнє цих продуктів справді є світлим.

Завжди смачні, спокусливі, корисні та поживні, вони не залишаться засунутими дуже довго. Сьогодні у багатьох великих канадських, американських та європейських містах арабські буханки хліба, кус-кус, фалафель, хумус, м’ясні та овочеві пироги та табуле скрізь є в кафе та ресторанах, що відкриває шлях до нових.

Поживні якості арабської їжі поступово визнаються тими, хто шукає здорового способу життя. Булгар, нут, сочевиця, тахіні, фріке та йогурт, а також інші продукти, які їли народи Близького Сходу з самого початку історії, сьогодні можна знайти в багатьох західних магазинах здорового харчування.

Як і те, що відбувалося в латиномовному світі, арабські страви продовжують впливати на кухні країн світу. Більшість великих міських центрів у всьому світі сьогодні мають арабські ресторани та ринки.

Оскільки араби мали великий внесок у розвиток цивілізації в античну та середньовічну епоху, вони стали власними силами як один із величезних впливів у міжнародному гастрономічному світі.

Їжа - це культура, а культура - цивілізація. Насолоджуйтесь якомога більше, щоб зрозуміти творчість історії.