Жир свині

Більше зображень →

Мені вручили два великі поліетиленові пакети з жирною обкладинкою, складені на собі, як цукеркові стрічки, а рожева шкіра обшивала більше дюйма чистого білого жиру. Колись цей жир був твердою кришкою над свинячою попереком і ребрами, але тепер, відрізаний від тварини, він просто збирав крижані кришталі на дні морозильної камери.

Пару літа тому мені пощастило побути на фермі Північного Табору, коли їх морозильну камеру потрібно було трохи проріджувати. До мого пластикового холодильника потрапили куряча печінка, свинячі сердечка, свиняча печінка, сало з листя та два великі мішки жирного жиру. В основному всі частини, які "не дуже популярні", як сказав фермер Метью Дікс.

У незначній мірі завдяки часу, який я провів як професійний кухар, я прихильний до різноманітних сортів м’яса та недостатньо використовуваних скорочень. Я був радий подарункам, але все одно мене дивує, що все більше людей не ризикує отримати свинячий жир, особливо від вищих на смак порід свиней, вирощених навколо Острова. Незалежно від того, затверділи вони у твердому лардо чи перетворили на сало, свинячий жир - один із найкращих жирів.

Те, що свинячий жир є чудовим засобом для вишуканих страв, не є секретом для більшості світу. Більша частина світу рішуче сприймає свинячий жир, ніж не. В Японії ви можете насолодитися мискою з рамена в стилі Джиро, товстою шаром розтопленого сала, посипаного частково виробленими плямами заднього жиру. У Китаї та В’єтнамі сало широко використовують, змішуючи з обсмаженими овочами, рибою та м’ясом. У Європі ви можете вилікувати та нарізати тонкий свинячий жир над макаронами, як наріжний камінь м’ясо-овочів та фруктів, або подати і подати при кімнатній температурі як чисте біле сало, яке можна намазати на темний хліб, натертий сирим часником або цибулею та посипаний з паприкою. Південна та Центральна Америка покладаються на нього у всьому, починаючи від квасолевих страв і закінчуючи свинячим добротом карнітасу. Наші сусіди, такі близькі як Квебек, вживають у своїх традиційних теренах та тур’єрах (м’ясні пироги) трохи свинини.

Колись, ще недавно під час Другої світової війни, сало було популярнішим за вершкове масло в США. Ми використовували його у випічці, на сковородах і навіть як спред. У наші дні, хоча більша частина американського Півдня все ще традиційно покладається на сало для всього, від печива до бейгне, смаженої курки до тушкованої зелені ріпи, сало не дуже високо цінується на інших американських кухнях. Чому? Як описує Дженніфер Маклаган у своїй лаконічно названій кулінарній книзі «Жир», «Останні сто років не були добрими до свині».

На той час, коли Аптон Сінклер опублікував «Джунглі» в 1906 році, американська громадськість вже була введена в бік більш дешевих рослинних олій, що виходять з промислового виробництва. Його розповідь про працівників, які потрапляли в каструлі, які потім продавали як сало, безумовно, не сприяв іміджу жиру. Підкріплений тим, що, як виявилося, було неправильним раціоном харчування, припускаючи, що рослинні олії та шорти були кращими для нашого здоров'я, особливо для здоров'я серця, час вигнав свиню, крім кухні.

У свідомості більшості американців свинина - це сухе, перепечене „інше біле м’ясо”, яке з’являється у відбивних та вирізках на обідньому столі; і сало, жир, що закупорює артерію, якого слід уникати. Якщо ви один з небагатьох, хто може знайти його в супермаркеті, це як білосніжна гідрогенізована цегляна дивина, віднесена в незрозумілий куточок магазину, можливо, розглянута, але, звичайно, не куплена. Але, як нещодавно USDA переглянула свої рекомендації щодо температури свинини (тим більше, що страх трихінельозу здебільшого минув), дозволяючи вашій свинині стати рожевою посередині, ми також повинні скорегувати своє ставлення до сала та свинячого жиру загалом.

Правда полягає в тому, що окрім того, що сало використовувалося століттями до того, як наше суспільство вирішило його зневажати, сучасна наука довела те, про що підозрювала більшість країн світу: свинячий жир насправді може бути корисним для нас, принаймні, якщо ми продовжуватимемо уникайте цієї цегли в супермаркеті і зробіть нашу власну. Сало, повільно вироблений, негідрований вид, в основному є “здоровим” мононенасиченим жиром. Більше того, невеликі кількості поліненасичених жирів, присутніх у свинячому жирі, або перетворюються в мононенасичені жири в нашому тілі, або являють собою пальмітинову кислоту, яка, як писав Маклаган, „вважається, що нейтрально впливає на холестерин”. Сало деяких свиней навіть має антимікробні властивості, а це означає, що воно запобігає псуванню і може вбивати хвороботворні мікроорганізми в їжі, від яких ми захворіли, - одна з причин, чому так корисно для зберігання м’ясо в горщиках - паштети, тістечка, рилети та ін. подібні.

Свинячий жир, знову на кухні
Я бачив досить багато свиней по всьому острову. Красиві свині спадкової породи з товстими шарами хвилястого жиру, що змушує мене посміхатися від радості. Я не бачив оливкових дерев, сої, ріпаку чи будь-якої іншої культури, яка зазвичай використовується для виготовлення рослинних олій та вкорочення. Майже смішно, що я зміг отримати весь свинячий жир, який зробив із ферми Північний Табор наприкінці напруженого сезону, коли всі вимагають вирощування на острові, а такі речі, як острівні яйця або фета з ферми Русалки, є практично забороненими речовинами, їх так важко знайти.

Метью Дікс вважає: "Люди не знають, що з цим робити, в основному вони просто знають, що ви можете використовувати його для випічки". Не те, що використання сала для випічки - поганий вибір. Листяне сало, топлений жир навколо нирок тварини, робить приємне печиво та легкі, лускаті скоринки завдяки своїй великокристалічній структурі. Дещо назад я взяв із Сірого сараю трохи топленого листя сала і зробив саме це. Ніщо не компліментує хороший яблучний пиріг, як натяк на свинину. Листове сало, однак, це не кінець свинячого жиру.

Моїм улюбленим, хоча б лише його великим обсягом для тварини, є жир. Жировик можна вилікувати в ряді довго зберігаються препаратів, таких як італійський лардо або українське сало - в основному солений свинячий жир, приправлений і висушений зеленню та спеціями, і насолоджуватися нарізаними тонкими, сирими або вареними. Перероблений на сало, жировик можна використовувати де завгодно, де б ви використовували іншу олію або шрот, в тому числі замість листяного сала в тісті

Це жирне сало - це сало, яке на Півдні класично використовують для смаження курки. Оскільки в салі є мало поліненасичених жирів, він є чудовим вибором для високих температур, наприклад, для смаження. Він може нагрітися досить, не згоряючи, щоб забезпечити швидке смаження предметів, а не вбирання в жир, що є запорукою смаку (і краще для вас) смаженої їжі.

Але не думайте, що це стосується лише смаження у глибокому жирі. Я використовую сало на кухні як жир, замість масла, оливкової олії, ріпакової олії або кокосової олії. Я думаю, ви зрозуміли суть - вона настільки універсальна. Сало ідеально підходить для всього, від смаження яєць до соте капусти до випічки багатих тістечок. Більше того, низький вміст поліненасичених жирів, як у салі з листя, так і у жирі з жирним жиром, допомагає уникнути прогіркання. Зберігаючись у щільній тарі, як баночка Мейсона, він зберігатиметься у вашому холодильнику до двох місяців, довше у морозильній камері.

Якщо ви отримуєте своє власне від острівних свиней, що вам абсолютно потрібно робити, швидше за все, ви збираєтеся його отримати шкірно. Залишки шкіри можна обробити вдруге, утворюючи смажений ароматизований жир з хрусткими шматочками. З цього вийде найсмачніша смажена квасоля, яку ви коли-небудь пробували. Я також люблю використовувати цей другий рендеринг для таких речей, як смажені коренеплоди та в каструлі з зеленою комір.

Свинячий жир чекає в морозильних камерах фермерів на всьому острові, щоб ви могли заявити про нього. Навчіться готувати з жиру, який панував у наших кухнях століттями до того, як Проктор і Гембл винайшли Кріско, або ми всі стали одержимі середземноморською дієтою та оливковою олією. Навчіться готувати з того, що Маклаган називає «королем» усіх жирів. Навчіться хвилюватися, коли фермер передає вам важкий мішок свинячого жиру, це смачно.