Ікра Мрії

Вчені лабораторії морської лабораторії Mote планували в четвертому році п'ятирічного плану вигідно виробляти ікру з аквакультурного парку в сільській місцевості Сарасота влітку 2006 року.

План теж був значною мірою на меті, поки спекотна літня ніч майже не зірвала його з колії.

У випадку з Моте вогонь, причину якого так і не було встановлено, знищив одну будівлю в його парку аквакультури Моте, недалеко від дороги Фруітвілле, за 7 миль на схід від Міждержавної 75. Однак одинока будівля площею 25000 квадратних футів представляла вісім років і більше 3 мільйонів доларів на роботу над досягненням ікри Моте. У будівлі розміщувалося 16 окремих резервуарів зі склопластику площею 19000 галонів, а також системи фільтрації та подачі. У ньому також розміщувалася приблизно третина загального запасу осетрових риб, що виробляє Моте.

Морська лабораторія Mote, заснована в 1955 році, мала 18,2 мільйона доларів доходів у 2011 фінансовому році проти 19,67 мільйона доларів витрат, згідно з некоммерчними податковими деклараціями, які вона подає до Служби внутрішніх доходів. Близько 7% річного бюджету Моте, або 1,3 мільйона доларів, надходить від програми осетрових риб та ікри, повідомляє організація. Програма, додає Надін Слімак, директор з комунікацій лабораторії, приблизно на 80% підтримує себе. Решта покривають гранти та пожертви.

Крім того, програма Mote представляє унікальні новинки як у національній морській техніці, так і у місцевому виробництві.

Щодо останнього, аквапарк Mote, безумовно, є незвичайною знахідкою: це повноцінна сибірська ікра осетрових і виробництво м’яса. У ньому працює дев'ять співробітників, він співпрацює з оптовими компаніями з морепродуктів та будинками ікри, які продають кінцевий продукт, вибираючи продуктові мережі, ресторани та курорти. Частина ікри Mote продається за ціною 55 доларів за унцію.

Парк аквакультури, де виготовляється ікра, - це розлогий асортимент ангарів коричнево-коричневого кольору. У спорудах, побудованих у 1998 році на пасовищі, розміщуються резервуари, лабораторії та офіси.

Виробництво включає збір яєць, управління надзвичайно чистим навколишнім середовищем та підтримку системи точної упаковки. Крім того, тонко налаштований і точно приурочений процес виробництва ікри Моте був представлений у квітні в телевізійному шоу "Як це зроблено" на Science Channel. Майклз каже: "Ми робимо тут справді акуратну роботу".

Тим часом технологічна сторона не менш акуратна. Загалом, парк є одним з найбільших дослідницьких об'єктів аквакультури, що повторно циркулює, у Сполучених Штатах. Основна мета програми, зазначають керівники Mote, полягає в тому, щоб довести, що необмежений доступ до води не потрібен для великого виробництва харчової риби та молюсків.

"Ми не намагаємося загнати ринок з точки зору виробництва ікри", - говорить Майклз. "Наша мета полягає в тому, щоб накласти на ці технології".

Чотири кути

Поштовх був близький до потягу в іншому напрямку.

Це сходить до пожежі 2006 року, коли керівникам Mote та членам правління довелося зробити жорсткий дзвінок. Організація розглядала можливість закрити програму. Але Слімак каже, що Моте врешті вирішив продовжувати, незважаючи на додаткові витрати на відбудову. Ці зусилля зайняли понад 1 мільйон доларів.

"Однією з наших ключових цілей у парку аквакультури Mote є розробка наземних альтернатив для вирощування риби, які не шкодять навколишньому середовищу", - говорить Слімак у електронному листі до Business Observer. "На фермі ми розробляємо нові технології та методи, спрямовані на максимізацію водних ресурсів".

Mote розпочав свою програму ікри та аквакультури в 1998 році. Він обрав осетра, одну з найстаріших і найрідкісніших прісноводних риб у світі, оскільки цей вид проходить цикли перелову. Керівники Mote вважали, що їх парк аквакультури може послабити частину цього тиску.

Майклз, магістр океанографії з Університету Старого Домініону у Вірджинії, був прийнятий на роботу в 2002 році. Раніше він працював у промислових рибних операціях у Каліфорнії, і він був частиною групи вчених-новаторів, які працювали над вирощуванням тилапії у 1980-х роках.

Майклз каже, що його привабив Моте, оскільки організація серйозно ставилася до просування поля. "Вони були готові піти на економічний ризик, - каже він, - що дійсно дивно для некомерційної дослідницької лабораторії".

Моте продав свою першу партію ікри в 2006 році. Сьогодні вона продає як м’ясо осетрових риб, так і ікру. Ікру високого класу можна знайти у різноманітних модних закусочних Sarasota-Bradenton, на додаток до Whole Foods, Costco та Dean & Deluca. Майклз додає, що ікра Mote продається у всіх чотирьох куточках США: Маямі, Мен, Сіетл та Лос-Анджелес.

Майклз каже, що ще одним ключовим фактором прогресу лабораторії, крім наполегливості, є прагнення до найкращої на смак ікри на ринку. Це поєднання мистецтва та науки, що включає кілька складних етапів. "Диявол в деталях", - каже Майклз. «Ми прагнемо зробити якісний продукт. Ми прагнемо до досконалості ».

Яйця і сіль
Цей процес починається із запліднених яєць осетрових, що зберігаються у великих резервуарах. Молоду рибу, яка постійно потребує їжі, годують білковими гранулами за допомогою автоматизованого механізму хронометражу. Деяких риб годують кожні кілька хвилин.

Танки вміщують до 70 000 осетрових риб. Співробітники постійно чистять ємності, оскільки в ікринному та рибному бізнесі існують суворі рекомендації щодо чистоти. Ось чому співробітники та відвідувачі закладу надягають голову до ніг захисними санітарними засобами.

Співробітники парку аквакультури Mote відстежують рибу в процесі старіння, яке може тривати від п’яти до семи років. На той момент у більшості осетрових риб близько 40 дюймів і повно тисяч яєць. Зрештою рибу переносять у діжку, де починається процес заготівлі.

Збирання врожаю - делікатний крок у ланцюгу. Використовуючи свою долоню, працівник буде натирати мішки ікри з риби через сітчасті екрани, щоб відокремити яйця. Потім яйця промивають у холодній воді, безпосередньо перед додаванням солі. Сіль консервує і приправляє ікру.

Ікра упаковується в герметичну тару після того, як її кілька разів злити. Нарешті, контейнери відправляються постачальникам та дистриб'юторам. "Це важка робота", - каже Майклз. "Це не тільки мозкова діяльність".

Майклз каже, що він і команда Mote постійно шукають шляхи, щоб пришвидшити процес. Наприклад, зараз потрібно близько чотирьох років, щоб визначити, чи є осетр самцем чи самкою, - це велика проблема для ікри, оскільки яйця виробляють лише самки. Вчені Mote вивчили технологію ультразвуку для поліпшення процесу.

Однак навіть при спробах зробити все швидше і плавніше, виробничий ланцюг все ще дещо визначається методом спроб і помилок. "Ми не можемо піти до кулінарної книги і прочитати, як це зробити", - каже Майкл. "Ми пишемо книгу про це".