Хліб черствий: оновлення подання

Діпто. ді Аграрія, ун-т. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Сассарі, Італія

Група зернових, відділ харчових наук, Ін-т de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Avenida Catedrático Agustín Escardino 7, Paterna 46980, Валенсія, Іспанія

Діпто. ді Аграрія, ун-т. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Сассарі, Італія

Автори не менш сприяли цій роботі. Усі автори не мають конфлікту інтересів.

Анотація

Застій хліба є причиною значних відходів виробництва у світі. Ми розглянули літературу за останні 10 років з метою дати сучасний огляд параметрів переробки/зберігання, антисталевих інгредієнтів, технології закваски та методів вимірювання явища стійкості. Багато дослідників зосереджували свій інтерес на виборі інгредієнтів, здатних уповільнювати застій, переважно гідроколоїдів, воскової пшеничної борошна (WWF) та ферментів, але докладаються різні зусилля, щоб зрозуміти молекулярну основу черствіння хліба за допомогою різних вимірів методи. Отримані результати підтверджують центральну роль ретроградації амілопектину та перерозподілу води в різних полімерах у визначенні стійкості хліба, але також підкреслювали важливість інших складових борошна, таких як білки та полісахариди некрохмалю. Дані, отримані за допомогою термічної, спектроскопії, ядерно-магнітного резонансу, рентгенівської кристалографії та колориметрійного аналізу, вказують на необхідність заохочення використання одного або декількох із цих методів для кращого розуміння механізмів черствіння. Отримані на сьогодні результати дають нові уявлення про стійкість хліба, але це явище досі не з’ясовано до кінця.