Харчовий склад та профіль жирних кислот у какао-бобах та шоколадах з різними

Профіль жирних кислот у какао-бобах та шоколадах з різним географічним походженням та умовами переробки.

Відмінності в профілі ФА в основному були обумовлені у всіх зразках ефектом географічного походження.

У досліджених зразках какао та шоколадів було виявлено 15 ФА.

Для всіх зразків C16: 0, C18: 0, C18: 1 та C18: 2 були кількісно найважливішими ФА.

Еквадорські шоколадні цукерки були здоровішими за профілем тварин.

Анотація

Харчовий склад та профіль жирних кислот (FA) визначали в какао та шоколадах різного географічного походження та за умови різних умов переробки. Какао-масло було основною поживною речовиною в какао-бобах, а вуглеводи - найважливішими в шоколадах. Склад какао та профіль FA варіювались залежно від географічного походження, тоді як у шоколадах лише вуглеводи та вміст жиру суттєво змінювались внаслідок ефекту походження, а значних наслідків для умов переробки не спостерігалося. Як для какао, так і для шоколаду відмінності у профілі FA були в основному пояснювані ефектом географічного походження і не були зумовлені умовами переробки шоколаду. Що стосується какао, відмінності в профілі FA були виявлені в C12: 0, C14: 0, C16: 0, C16: 1, C17: 0, C17: 1 та C18: 0, тоді як для цукерок лише відмінності були виявлені в C16: 0, C18: 0, C18: 1 та C18: 2. Для всіх зразків C16: 0, C18: 0, C18: 1 та C18: 2 були кількісно найважливішими FA. Еквадорський шоколад показав більш здоровий профіль FA, маючи більшу кількість ненасиченого FA і меншу кількість насиченого FA, ніж ганський шоколад.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску