Харчові аспекти кисломолочних продуктів *

М.І. Гурр, Харчові аспекти кисломолочних продуктів, Відгуки про мікробіологію FEMS, том 3, випуск 3, вересень 1987, сторінки 337–342, https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1987.tb02470.x

продуктів

Анотація

Кисломолочні продукти є смачним та економічним джерелом широкого спектру поживних речовин. Склад поживних речовин подібний до складу молока, але концентрація вітамінів загалом трохи нижча, за винятком фолієвої кислоти. Внаслідок бродіння збільшується концентрація молочної кислоти, галактози, вільних амінокислот та жирних кислот. Особи, які не переносять лактозу, переносять лактозу, коли її вживають у йогуртах, краще, ніж коли її беруть в еквівалентній кількості молока. Механізм цього ефекту чітко не встановлений. Безумовно, найбільша частка опублікованих матеріалів, що є у вільному доступі на Заході, стосується йогурту; робиться посилання на інші культивовані продукти, де доступні результати, що вказують на цікаві відмінності.