Харчове отруєння, спричинене сальмонелою в м’яких яєчнях при неправильному приготуванні та утриманні

Фокус на безпеку харчових продуктів (156 випуск, липень 2019 р.) - інцидент у фокусі

Харчове отруєння, спричинене сальмонелою в м’яких яєчнях при неправильній температурі приготування та витримки

Повідомляє пан Кеннет YIP, науковий співробітник
Відділ комунікації ризиків, Центр безпеки харчових продуктів

У травні та червні 2019 року було зареєстровано два спалахи харчового отруєння, у яких задіяні 7 та 40 потерпілих відповідно, пов’язані з вживанням яєчню м’якої омлету. Потерпілі страждали від болю в животі, блювоти, діареї та лихоманки після вживання м’якої яєчні з рисом та макаронами. Деякі постраждалі потребували госпіталізації. Подібні випадки харчових отруєнь також реєструвались у 2017 та 2018 роках.

Ці випадки були спричинені недостатнім приготуванням та/або неправильною температурою витримування омлету після варіння, тоді як сальмонела була збудником. Польове розслідування деяких випадків виявило, що напівзварену яєчню тривалий час витримували при кімнатній температурі. Подальше підігрівання не проводилось до того, як їх подавали. Ці харчові інциденти підкреслюють ризик безпечності харчових продуктів від споживання яєчні без належної термічної обробки та умов зберігання. У цій статті розглядається джерело сальмонели в яйцях, харчова хвороба, спричинена споживанням недоварених яєць, та способи мінімізації ризику.

Недоварені яєчні страви, такі як яєчня з м’якою омлетом, мають властивий ризик харчового отруєння, спричиненого сальмонелою.

Що є джерелом сальмонели? Курка або яйце?

Сальмонела заражає курей і забруднює яйця. Яйця можуть бути заражені сальмонелою через проникнення яєчної шкаралупи із забруднених фекалій під час або після відкладання яєць. Сальмонела також може походити з інфікованих репродуктивних органів і забруднювати яйцеклітину до утворення оболонки. Неможливо відрізнити забруднені яйця від звичайних яєць неозброєними очима.

Ризик споживання недоварених яєць

Сальмонела викликає харчове отруєння і може вижити в недоварених яйцях. Крім того, неправильна температура зберігання (наприклад, кімнатна температура 25 ° C) також сприятиме швидкому розмноженню сальмонели в недоварених яйцях. Інкубаційний період становить від 6 до 72 годин, зазвичай від 12 до 36 годин. Симптомами є біль у животі, блювота, діарея та лихоманка. У важких випадках, хоча і нечасто, можуть виникнути такі ускладнення, як септицемія та дегідратація і навіть смерть.

Впровадження п’яти ключів до безпечності харчових продуктів для зменшення харчових отруєнь

Оскільки харчові отруєння, спричинені сальмонелою в стравах з яєць, пов’язані з неправильним приготуванням і температурою витримування, особливу увагу слід звертати на те, чи повністю їжа готується та зберігається при належній температурі. П’ять ключів до безпечності харчових продуктів можуть бути прийняті для запобігання харчовим захворюванням, до яких належать: (1) вибирайте розумно; (2) Підтримувати чистоту; (3) Відокремте сиру та варену їжу; (4) Готуйте ретельно; та (5) Зберігайте їжу при безпечній температурі.

Ретельне приготування та нагрівання може знищити бактерії, включаючи сальмонелу. Їжу слід готувати до температури ядра не менше 75 ° C. Приготовані страви, які подають гарячими, перед подачею слід зберігати при температурі вище 60 ° C, а холодну страву - при температурі 4 ° C або нижче. Більше того, приготовані страви слід вживати негайно і не залишати їх при кімнатній температурі більше 2 годин. Якщо приготована їжа зберігається при кімнатній температурі більше 4 годин, її слід викинути.

Приклад приготування яєчних страв, дотримуючись П’яти ключів до безпечності харчових продуктів.

Основні зауваження:

Сальмонела може забруднювати яйця під час формування яєць. Неможливо відрізнити забруднені яйця від звичайних неозброєними очима.
Сальмонела може вижити в недовареній їжі. Ризично вживати страви з яєць у сирому або недовареному вигляді.
Дотримуючись П’яти ключів до безпечності харчових продуктів, можна звести до мінімуму ризик захворювання на харчові захворювання.

Поради споживачам

Існує небезпека забруднення сальмонелою в недоварених яєчних стравах.
Вибирайте страви, приготовані пастеризованими яйцями, яєчними продуктами або яєчним порошком.
Групам високого ризику, включаючи вагітним жінкам, маленьким дітям, людям похилого віку та особам з ослабленим імунітетом, рекомендується не вживати сирі та недоварені яєчні страви.

Поради торгівлі

Дотримуйтесь П’яти ключів до безпечності харчових продуктів, щоб переконатися, що їжа ретельно готується та правильно зберігається.
Готуйте яєчню на замовлення та уникайте тривалого перебування під кімнатною температурою.
Уникайте використання тріщин яєць при приготуванні страв, оскільки вони частіше забруднюються.
Використовуйте всі об’єднані рідкі яйця в день об’єднання та уникайте доливання нових яєць.
Використовуйте пастеризовані яйця в їжу без термічної обробки.
Вкажіть присутність сирих або недоварених продуктів/інгредієнтів у готових до вживання продуктах, щоб допомогти споживачам зробити обгрунтований вибір, надавши споживачеві рекомендації на ярликах або плакатах із зазначенням, наприклад, «Вживання сирих або недоварених продуктів може спричинити захворювання, особливо для вагітних жінки, маленькі діти, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом ".