Як харчова промисловість їсть обід вашого малюка

Люсі КОМІСАР

Все більш затишний союз між компаніями, які виробляють перероблені харчові продукти, та компаніями, що обслуговують страви, робить студентів - на неволі ринку - жирними та хворими, отримуючи при цьому прибуток у сотні мільйонів доларів. В умовах економії бюджетів ці компанії спокушають адміністраторів шкіл обіцянками скоротити витрати шляхом приватизації. Тим часом батьки, які хочуть здоровішого харчування, перебувають поза межею.

Щодня 32 мільйони дітей у Сполучених Штатах отримують обід у школах, які беруть участь у Національній програмі шкільного обіду, яка використовує надлишки сільського господарства для годування дітей. Близько 21 мільйона з цих студентів харчуються безкоштовно або за зниженою ціною - кількість, яка зросла після рецесії. Програма, яка також передбачає сніданок, коштує 13,3 мільярда доларів на рік.

На жаль, нею керовано та експлуатують. Близько чверті програми шкільного харчування було приватизовано, більша частина якої передана в аутсорсинг гігантам управління харчовими послугами, як Aramark, що базується у Філадельфії; Sodexo, що базується у Франції; та підрозділ Chartwells групи Compass, що базується у Великобританії. Вони працюють у тандемі з виробниками продуктів харчування, такими як виробники курки Тайсон та Пілігрим, котрі отримують прибуток, коли хороша їжа перетворюється на погану.

Ось один із способів роботи. Міністерство сільського господарства платить близько 1 мільярда доларів на рік за такі товари, як свіжі яблука та солодка картопля, кури та індички. Школи отримують їжу безкоштовно; деякі готують його на місці, але все більше і більше платять переробникам, щоб перетворити ці корисні інгредієнти на смажені курячі нагетси, фруктову випічку, піцу тощо. Щороку на переробку відправляється товарів на суму 445 мільйонів доларів, що майже на 50 відсотків збільшилося з 2006 року.

Міністерство сільського господарства не відстежує витрати на переробку їжі, але керівництво школи це робить. Наприклад, Міністерство освіти Мічигану отримує безкоштовну сиру курку вартістю 11,40 доларів за футляр і відправляє на переробку в самородки за 33,45 доларів за футляр. Школи в Сан-Бернардіно, Каліфорнія, витрачають 14,75 доларів на виготовлення картоплі фрі з картоплі вартістю 5,95 доларів.

Гроші погано витрачені. Центр науки в інтересах суспільства попередив, що надсилання їжі на переробку часто означає нижчу харчову цінність, і зазначив, що "багато шкіл продовжують перевищувати норми щодо жиру, насичених жирів і натрію". Дослідження Фонду Роберта Вуда Джонсона 2008 року показало, що до того часу, коли багато здорових товарів потрапляє до студентів, "вони мають приблизно таку ж харчову цінність, як і шкідлива їжа".

Моніка Ціммер, прес-секретар Sodexo, заявила, що "багато чого змінилося" після цих досліджень, вказуючи на підтримку компанією "освіти з питань харчування, яка заохочує молодих студентів їсти більше фруктів та овочів".

Роланд Зулло, дослідник Університету Мічигану, виявив у 2008 році, що Мічиганські школи, які наймали приватні фірми з управління продуктами харчування, витрачали менше на працю та їжу, але більше на збори та витрати, не даючи "істотних економічних економій". Насторожуючи, він навіть виявив, що приватизація була пов'язана з нижчими показниками тестів, припустивши, що причиною може бути їжа з високим вмістом жиру та цукром, яку подають компанії. У подальшому дослідженні, проведеному в 2010 році, доктор Зулло виявив, що Чартвеллс зміг скоротити витрати, скоротивши пільги для працівників шкіл Ен-Арбор, але що школи в результаті не принесли жодної економії.

Чому це дозволено? Частково це те, що шкільна влада не хоче клопоту про нагляд за справжніми кухнями. Частково це те, що керуючі компанії економить гроші, не платячи кваліфікованим кухонним працівникам.

Крім того, керуючі компанії мають затишні стосунки з виробниками продуктів харчування, які регулярно виплачують компаніям знижки (зазвичай близько 14 відсотків) в обмін на контракти. Знижки зазвичай тримаються в таємниці від шкіл, з яких стягується повна ціна.

Минулого року Ендрю М. Куомо, тодішній генеральний прокурор штату Нью-Йорк, виграв угоду на суму 20 мільйонів доларів за придбання Содексо таких знижок. Інші штати стежать за Нью-Йорком і розглядають знижки; Департамент сільського господарства розпочав власну перевірку в серпні.

З придушенням цих знижок компанії з обслуговування продуктів звернулись до іншого бухгалтерського фокусу. Я знайшов докази того, що зловживання знижкою продовжуються, тепер під назвою "швидкі знижки на оплату", у лазівці Департаменту сільського господарства. Ці знижки для платежів, які часто взагалі не є оперативними, насправді є знижками під іншою назвою. Штат Нью-Йорк вимагає повернення знижок школам, але поселення Содексо показує, наскільки нерівномірно застосовується заборона.

Компанії громадського харчування, з якими я спілкувався, заперечували будь-яку недоречність. "Наша кулінарна філософія, як компанії, полягає в тому, щоб сприяти приготуванню нуля, де це можливо, і заохочувати різноманітні та збалансовані за харчуванням страви", - сказала Ейд Лайонс, речниця "Чартвеллс". "Ми використовуємо мінімально оброблену їжу, коли це можливо".

Для приватизації існують економічні та харчові наслідки. Працівники шкільної кухні, як правило, профспілкові, що мають пільги; вони також, як правило, місцеві жителі, які мають дітей у державних школах та піклуються про їхній добробут. Звільнені працівники шкіл стають економічним стоком, а не позитивною силою. А угоди про знижки з національними виробниками продуктів харчування виключають місцевих фермерів та дрібних виробників, таких як пекарі, які можуть запропонувати свіжу, здорову їжу та допомогти місцевій економіці.

Діти платять ціну. Доктор Зулло виявив, що в шкільних їдальнях, що управляються приватним сектором, пропонуються страви з більшим вмістом цукру та жирів, а нездорові закуски - газована вода, печиво, картопляні чіпси - доступніші. Компанії також рідше застосовували рецепти зі зниженим вмістом цукру. Лінда Хагл, директор школи у відставці у місті Три річки, штат Орегон, сказала мені, що коли її район перейшов на Содексо, „заощадження були мізерними”. Вона додала: "Ви платите трохи менше, а ваші діти отримують полуничне молоко, заморожений картопля фрі та штучне вкорочення".

Прихильники, які борються за кращу їжу, стикаються з важкою боротьбою. Дороті Брейлі, виконавчий директор Kids First, групи з питань захисту харчових продуктів у місті Потакет, штат Р.І., сказала мені, що зазнала спротиву, намагаючись переконати Sodexo купувати у місцевих фермерів. (Содексо каже, що він купує деякі місцеві продукти і відкрив салатні бари в багатьох школах.) Донна Д. Уолш, колишня президентська рада школи в окрузі Вестчестер, штат Нью-Йорк, сказала мені, що вона працювала з допоміжним начальником, щоб змусити Арамарка зупинитися смаження їжі та відкриття салатного бару. Але після того, як увійшов новий начальник, за її словами, компанія повернулася до меню з піци та бубликів, орієнтованого на прибуток.

Федеральний уряд міг втрутитися. Цього року Міністерство сільського господарства запропонувало нові правила, які встановлювали б максимальну кількість калорій для шкільного харчування; потрібно більше фруктів, овочів і цільного зерна; і обмежити вміст трансжирів.

Не дивно, що найбільш відданими ворогам правил є ті самі корпорації, які заробляють гроші, постачаючи погану їжу. Aramark, Sodexo та Chartwells, а також такі харчові компанії, як ConAgra, писали листи, в тому числі аргументуючи, що діти можуть не хотіти їсти здоровішу їжу.

Будь-яке збільшення фруктів та овочів може призвести до "відходів пластини", - писав Содексо. Потреба в білках під час сніданку, за словами Арамарка, перешкоджатиме спробам пропонувати "популярні продукти для сніданку". Їх лобіювання переконало членів Конгресу заборонити раз на тиждень обмежувати крохмалисті овочі та продовжувати дозволяти кілька столових ложок томатного соусу на піці вважати овочевою порцією. Завдяки цій виїзді діти продовжуватимуть отримувати овочі у вигляді картоплі на сніданок та піцу на обід.

Третина дітей у віці від 6 до 19 років страждають від надмірної ваги або ожиріння. Ці діти могли побачити скорочення тривалості життя через їхню вразливість до діабету, серцевих захворювань та раку. На жаль, прибуток, а не здоров’я, є пріоритетом компаній з управління продуктами харчування, харчових переробників та навіть обраних посадових осіб. Поки більша кількість батьків не вимагатиме реформи системи шкільного обіду, діти продовжуватимуть страждати.