Гриби: поживне джерело умами

Хоча гриби зазвичай вважаються овочами, вони насправді належать до категорії, окремої від рослин. Вони гриби. На відміну від рослин, у них немає коріння або листя, вони не цвітуть і не несуть насіння, і їм не потрібно світло, щоб рости (хоча деяким потрібне світло, щоб розпочати фазу плодоношення). Натомість гриби розмножуються в темряві і розмножуються, виділяючи мільярди спор.

Гриби мають давню і шановану історію. Китайці використовували їх для лікування, а єгипетські фараони були так захоплені ними, що призначили їм царську їжу. Однак французи вивели пристрасть до грибів на новий рівень, першими, що вирощували їх у печерах, починаючи з 17 століття. До кінця 1800-х років гриби вирощували в комерційних масштабах в інших європейських країнах, а також у США, де фермери в Пенсільванії з часом розробили нові методи вирощування їх у приміщенні.

Хоча деякі гриби все ще вирощують у печерах або погребах, сьогодні більшість вирощують цілий рік у спеціально спроектованих будівлях, в яких можна контролювати всі аспекти навколишнього середовища - світло, температуру, вологість та вентиляцію. Як результат, культивовані варіанти лісових грибів, які колись вважалися дорогим делікатесом, зараз є доступними та широко доступними.

Гриби: харчування

Оскільки їм не вистачає яскравих кольорів настільки багатьох інших овочів, про гриби зазвичай не думають як про харчову корисну їжу. Справді, гриби насправді постачають деякі ключові поживні речовини: вітаміни групи В ніацин та рибофлавін, а також деякі В6 та фолате. Вони також забезпечують залізо, калій та селен. Гриби також низькокалорійні - одна чашка сирих грибів має близько 20 калорій. Вони є хорошим джерелом харчових волокон і, як не дивно, часто вітаміну D (якщо вони потрапляли під сонячне світло).

Гриби частково зобов’язані своїм смаком глутаміновій кислоті, природній версії підсилювача смаку, глутамату натрію (MSG). Однак, хоча глутамат натрію містить натрій, свіжі гриби практично не містять натрію. Глутамат (некисла частина глутамінової кислоти) є єдиним членом однієї з двох біохімічних груп, відповідальних за смак умами (чабер). Іншу групу складають рибонуклеозиди, зокрема інозинат та гуанілат. Деякі гриби, зокрема шиітаке та білі гриби, також мають високий рівень рибонуклеозидів. Вплив двох груп на умами є синергічним.

Для повного переліку поживних речовин перевірте ці сорти грибів у Національній базі даних про поживні речовини:

Гудзикові (білі) гриби
Лисички гриби
Гриби сморчки
Гливи
Гриби Портобелло
Гриби шитаке

Безпека грибів

Може бути спокусливо їсти гриби, які ви самі зібрали в дикій природі. Але будьте обережні: вони можуть бути дуже токсичними. З 38 000 різновидів грибів деякі їстівні, а інші смертельно небезпечні.

Дійсно, деякі дикорослі гриби мають настільки вражаючу схожість з їстівними грибами, що час від часу вони обманюють навіть найдосвідченішого грибного корма. Більшість жертв отруєння грибами, що загрожують життю, у Північній Америці сприймають людей, які помилково сприймають шапки смерті (Amanita phalloides) за їстівні пелюсткову солому (Volvariella volvacea). Найкраще залишити фураж для лісових грибів експертам і натомість назбирати власного з ринку.

Види грибів

Від лисичок до сморчок до білих грибів сьогодні можна знайти десятки різних видів грибів у магазинах та на фермерських ринках.