Гастрономічні ми

Чи справді Канаді потрібна національна кухня?

Виступ на мові тріски: канадська кулінарна подорож

Дуже тварині потрібно їсти, але жодна людина не може, як говорить Старий Завіт, жити лише хлібом. Нам потрібно більше калорій. Ми вимагаємо розповіді, значення, значення. Те, що ми їмо (не кажучи вже про те, коли, де і з ким), є більше, ніж паливом для того, щоб зберегтись як організм - це принципово для того, ким ми є.

А хто ми тоді? За словами Леноре Ньюман, канадського дослідницького відділу з питань продовольчої безпеки та професора географії з Університету долини Фрейзер, ми, канадці, - чекайте цього - люди, які навчились харчуватися таким чином, що робить жити в місце, де майже весь час холодно. В Виступ на мові тріски: канадська кулінарна подорож, Ньюмен подорожує країною, щоб вивчити, як ця величезна земля та її історія вплинули на наше національне відношення до ритуалів трапези. Її дослідження змушує її просувати попереднє уявлення про канадську кухню, головним чином як про харчову культуру, побудовану на основі «дикої їжі, сезонної їжі та полікультурних аспектів нашого суспільства».

"Кухня" - це навантажена концепція, шматок націоналістичного міфотворчості та засіб нанесення меж та кордонів по наших тарілках. Ньюмен позичає свої визначальні терміни у відомого французького гастронома 18-го століття Жана Антельма Брійа-Саваріна («їжа - це всі ті речовини, які, піддаючись дії шлунка, можуть засвоюватися або перетворюватися в життя»), і у соціолога Колумбійського університету Прісцилли Паркхерст Фергюсон («кухня - це офіційне та символічне замовлення кулінарної практики»).

Але вона ніколи не вважає, що ці терміни можуть бути розповсюджені по всій новій або широкій країні, як у нас. Відкриття з розглядом пишних страв, поданих на борту Королева Вікторія на конференції в Шарлоттауні 1864 р., спираючись на щоденники батька-засновника (і раннього гурмана) Джорджа Брауна про дипломатичну місію щодо конфедерації, Ньюман описує, як їхня подорож по річці Святого Лаврентія "здавалася скоріше кулінарним круїзом, ніж серйозним туром державного будівництва ". Анекдот чарівний, але враховуючи, що подані тоді їжу готували за французькими кулінарними методами, а найкращі страви, які сьогодні можна було поїсти в Канаді, неперевершено варіюються від першокласних філіппінських ресторанів у Торонто, керованого донарського греко-турка в Галіфаксі. та інноваційний досвід розкішних суші у Ванкувері, важко вирівняти цей приємний шматочок міфу із відношенням до живої та гордої традиції канадської кухні.

Ньюман докладно розповідає про свої пригоди, поїдаючи шлях від узбережжя до узбережжя: дикий лосось у Ванкувері, ягоди саскатуну в серці і квебекський тур’єр, а також титульні язики тріски (які, якщо ви любите анатомію, насправді є ніжним м’язиком із зони джолу. шиї риби) на острові Фого. Здається, кулінарний тур Ньюмена залишає без вибірки кілька регіональних делікатесів. Середній розділ книги розглядає регіональність у трьох розділах: «Квебек та Онтаріо», «Альберта та Британська Колумбія» та «Східне узбережжя, прерії та північ» - такий собі підхід «Схід, Захід, Решта» підкреслює абсурдну марність порівняння регіонів, таких географічно та соціологічно різноманітних, як ці. Щедрим читанням було б те, що Ньюмен організувала свій аналіз за щільністю населення, але заключний із цих розділів особливо видає доцільність обсягу проекту. Вибравши писати тут переважно про комерційні страви, а не про домашні страви, вона в кінцевому підсумку віддає перевагу регіонам з великими міськими центрами з міцними сценами їдальні, які явно пропонують більше писати (і їсти!).

Вивчення ідеї кухні насамперед через регіональні страви на професійних кухнях має певний сенс - ресторани є одним із каналів культури, особливо в містах. І все-таки це відчувається як упущена можливість. Академічні дослідження Ньюмена в інших місцях вивчають тиск, який стрімка урбанізація чинить на канадські сільськогосподарські угіддя. Поки вона натякає на цю роботу в Язики тріски, описуючи Канаду як країну з «одним із найнижчих відсотків сільського населення в розвинених країнах світу», книга ледь торкається того, як канадське землеробство та рибальство змінюються або, що ще гірше, зникають через зменшення сільського населення.

Подібним чином Ньюмен підтримує лише неглибоку дискусію про виключаючу практику ствердження канадської кухні протягом усього часу, посилаючись на способи, якими культури харчування Перших Націй рідко отримували ширше визнання в кулінарній уяві країни, і, так, посилаючись на багатокультурність та багатоетнічність загального населення. Тим не менше, здається, ніби ці спостереження набувають ролі простих примхливих питань; базове питання про те, чому ми маємо докладати зусиль у націоналістичній роботі з артикуляції конкретної канадської кухні, рідко справді зачіпається в тексті.

Тоді дозвольте мені це запитати. Чому повинна бути канадська кухня? Ньюмен посилається на весь Язики тріски до способів, якими ми харчуємось, формували французький та британський колоніалізм, регіоналізм, посилений урбанізм, підйом каліфорнійської кухні та, природно, ферми та продовольчі шляхи нашої країни. Через численні та стійкі катастрофічні наслідки колоніального поселення для Перших Націй цієї землі, наші знання про кухні доселення, включаючи сільськогосподарські практики Перших Націй та корінні культури та рослини, неймовірно обмежені. Ньюмен згадує пеммікан, своєрідний протеїн-батончик старої школи, виготовлений із порошкоподібного м’яса бізону та жиру, термін зберігання якого становить п’ять років і колосальні 3500 калорій за фунт, як один із відомих і зареєстрованих елементів кухні доколоніального контакту. Нації в преріях, але слід сказати, що їжа та смакові культури корінних угруповань нелегко потрапляють під прапор канадської кухні - просто наше право як поселенців відверто заявляти про історичні традиції Перших Націй, навіть оскільки багато місцевостей сільськогосподарського вирощування та проживання кормів сформували регіональний та сучасний раціон як серед поселенців, так і серед аборигенів.

Регіональне різноманіття канадських дієт та харчових культур добре представлене, але замість того, щоб підкріпити її аргумент за націоналістичний проект, що описує ритуали того, як і що ми любимо їсти, закусочна екскурсія Ньюмена по Канаді підриває уявлення про цілісну страву. Набагато більш підбадьорливим було б врахування Ньюманом способів, як харчовий пейзаж Канади етнічно та географічно різноманітний, крео з кулінарних стилів, диких інгредієнтів та гіпер-місцевих делікатесів, що додає щось інше, ніж приємності та націоналістичні мрії. Вивчення специфічних та своєрідних елементів місцевих продовольчих культур та економік призводить до більш тонкого та невідкладного розуміння не лише систем, що перетинаються між собою, політики та культури у збереженні місцевих джерел їжі, а й у випадку Язики тріски, до більш цікавої та викликаючої прози.

Емілі М. Кілер - віце-президент PEN Канада. Її написання з'явилося в Опікун, Глобус та пошта, Морж, і Життя Торонто.