АНТОНЕЛЛА ДЕВЕЛ, РДН

За останні кілька років ферментовані продукти стали гострою темою в області кишечника та загального стану здоров’я. Що вони собою представляють і які їхні передбачувані переваги? Якщо люди з СРК або іншими захворюваннями кишечника включають їх у свій раціон?

ферментовані

Вступ

Ферментовані продукти виробляються, коли дріжджі та/або бактерії ферментують вуглеводну частину їжі, виробляючи алкоголь (як у вині чи пиві), або кислоту (як у йогурті чи квасному хлібі). Процес вносить зміни у смак і текстуру їжі і існує вже тисячі років як спосіб збереження продуктів до ери охолодження. Сьогодні загальновживані ферментовані продукти та напої включають йогурти, кефір, чай комбуча, темпе, місо, кімчі та ферментовані сири.

Як чудово проілюстровано в цій інфографіці Міжнародної наукової асоціації пробіотиків та пребіотиків (ISAPP), деякі з цих продуктів все ще містять живі бактерії (йогурт, кефір, свіже кимчі, квашена капуста), тоді як інші ні, оскільки живі культури є вбито при подальшій обробці (випікання або пастеризація, як у заквасному хлібі, вині, пиві та інших).

Переваги ферментованих продуктів

Незалежно від того, є вони джерелом живих бактерій чи ні, ці продукти мають кращу засвоюваність, підвищену доступність певних вітамінів/мінералів та інших важливих сполук та зниження рівня анти-поживних речовин (таких як фітати).

Більшість переваг для здоров’я від вживання ферментованих продуктів було виявлено в епідеміологічних дослідженнях (де ми можемо спостерігати лише зв’язок між поведінкою та результатом здоров’я) і включають зниження смертності та покращений контроль рівня цукру в крові. Також було проведено декілька контрольованих досліджень (де ми можемо показати причину та наслідки), що свідчать про позитивний вплив на кров’яний тиск і загальний холестерин.

Однак користь споживання ферментованої їжі для здоров’я кишечника не вивчалась широко, і важко сказати, чи виграють люди з хронічними захворюваннями, такими як синдром подразненого кишечника (СРК) або запальна хвороба кишечника (ВЗК), від регулярного вживання ці продукти. Нам потрібні додаткові дослідження в цій галузі!

Ферментовані продукти та FODMAP

Якщо ви зараз дотримуєтесь дієти з низьким вмістом FODMAP, вам слід знати, що бродіння може або збільшити, або зменшити вміст FODMAP у їжі. Раніше я вже говорив про вплив обробки їжі на рівень FODMAP, але ось список ферментованих продуктів, які мають низький або високий вміст FODMAP при стандартних розмірах подачі: