Єврейський житній хліб

Шукаєте єврейський рецепт житнього хліба, виготовлений традиційним способом, із замочуванням житнього кислого та старого хліба? Це єврейське жито надає пікантний смак жита та вологу, жувальну крихту. Це ідеальна основа для найгустішого, найсоковитішого бутерброда з гастрономією, який ви можете зібрати.

Будь ласка, прочитайте цей рецепт до початку; добре розуміти завчасно зобов’язання щодо часу, і в кінці є кілька корисних порад. Крім того, ваше успішне виконання цього рецепта значно покращиться, якщо ви прочитаєте та посилаєтесь на супровідний допис у блозі «Як приготувати єврейський житній хліб». Допис містить численні корисні фотографії, що ілюструють методи підготовки.

Інгредієнти

1 кругла столова ложка (14 г) стиглої (підгодованої) закваски на заквасці
2 1/4 склянки (237г) органічного борошна з насоса
7/8 склянки (198 г) води кімнатної температури (70 ° F)

Старий замочувач хліба

1 купа чашки (74 г) хліба
1/3 склянки (74 г) прохолодної води

3 1/2 склянки (418 г) невідбіленого універсального борошна King Arthur
вся житна кислота зверху, мінус одна округла столова ложка *
1 склянка + 1 столова ложка (241 г) води (80 ° F)
1/3 склянки (85 г) старої мочалки для хліба зверху, кімнатної температури
1 столова ложка насіння кмину, за бажанням
1/2 чайної ложки меленого насіння кмину, за бажанням
2 чайні ложки солі
1 чайна ложка розчинних дріжджів

* Залишену округлу столову ложку житної кислоти можна або викинути, або використати для запуску закваски з житнього закваски.

Інструкції

Щоб зробити жито кислим: Змішуйте інгредієнти до повного зволоження всього борошна; суміш буде дуже жорсткою. Помістіть кисле в нереагуючий контейнер, посипте легким покриттям борошна з напірнікелю, накрийте кришкою і дайте відпочити 13-16 годин, бажано при температурі 70 ° F.

Щоб зробити старий замочувач хліба: Наріжте хліб кубиками розміром 1 дюйм і помістіть його в ємність із кришкою. Додайте прохолодну воду, струшуючи ємність до повного зволоження хліба. Зберігайте суміш на ніч у холодильнику. Наступного дня вичавіть зайву воду і розмішуйте хліб до він розпадається і стає консистенцією твердих вівсяних пластівців. Відміряйте 1/3 склянки (3 унції, 85 г) і доведіть до кімнатної температури (або ненадовго прогрійте в мікрохвильовці). Залишок можна зберігати в холодильнику до тиждень.

Для приготування тіста: Помістіть усі інгредієнти для тіста в миску для змішування. Для найкращого (і найпростішого) перемішування та замішування використовуйте підставний змішувач; див. вказівки на замішування вручну у "підказках" нижче. За допомогою гачка для тіста перемішуйте на найменшій швидкості протягом 3 хвилин, потім швидкості 2 протягом 3 хвилин. Ідеальна температура тіста після перемішування становить 78 ° F.

Помістіть тісто в змащений маслом посуд і накрийте кришкою. Дайте тісту піднятися в теплому місці (78 ° F) протягом 1 години.

Удосконалюйте свою техніку

Як зробити єврейський житній хліб, частина 2

Здути тісто; найкращу техніку дивіться у нашому відео, як здути підняте тісто. Накрийте тісто і дайте йому відпочити 10 хвилин на присипаній борошном поверхні, складеною стороною вгору.

Розігрійте духовку та камінь (якщо у вас є) протягом 1 години при температурі 460 ° F. Для додавання пари попередньо розігрійте чавунну сковороду на полиці під каменем стільки ж часу.

Сформуйте коровай у формі барта або футболу, стежачи, щоб не розірвала поверхню тіста. Використовуйте борошно на руках і столі, щоб запобігти злипанню. При необхідності затисніть нижній шов.

Покладіть коровай на злегка змащений шматок пергаментного паперу; перед додаванням батона посипте пергамент грубою кукурудзяною крупою. Накрийте кришкою і дайте піднятися на 40-45 хвилин у теплому місці (78 ° F).

Збризніть або змастіть верх батона водою кімнатної температури і посипте додатковими насінням кмину. Забийте коровай п'ятьма горизонтальними надрізами по верхній частині короваю, тримаючи лезо перпендикулярно поверхні батона. Зрізи повинні трохи зменшуватися в довжину, коли вони наближаються до кінчиків батона.

Акуратно покладіть пергамент на шкірку (або на зовнішню дно деко), і насуньте пергамент і коровай на розпечений камінь, частково прикривши батон чашею з нержавіючої сталі (див. "Поради" нижче), щоб уловити піднімається пар. Якщо ви не випікаєте на камені, просто перекладіть пергамент і коровай на деко, і поставте в духовку - частково накрийте чашу з нержавіючої сталі.

Налийте в сковороду 1/2 склянки окропу і закрийте дверцята духовки; це створить пар, необхідний для жувальної, блискучої скоринки. Випікайте хліб 10 хвилин, а потім дістаньте миску.

Зменште температуру духовки до 430 ° F і випікайте ще 30 - 35 хвилин, часто перевіряючи колір. Готовий коровай по закінченню повинен бути насиченого золотисто-коричневого кольору; його внутрішня температура повинна бути не менше 205 ° F.

Після того, як вийняли його з духовки, обприскайте коровай водою чи ще раз. Остудіть хліб на решітці протягом ночі перед нарізанням.

Поради наших пекарів

Це важке тісто замісити вручну, тому що воно дуже липке. Якщо ви готові до виклику, перемішайте всі інгредієнти разом у мисці, поки суміш не утворить кошлату масу. Виверніть тісто на робочу поверхню без борошна. Допомагаючи скребком для мисок, вимішуйте вручну протягом 10 хвилин або поки тісто не стане відносно однорідним. Часто вишкрібайте місильну поверхню, щоб запобігти злипанню; тісто буде продовжувати бути липким протягом усього процесу. Змочування рук замість того, щоб додавати більше борошна, допоможе запобігти злипанню, не роблячи тісто занадто сухим.

Після того, як ви спекли коровай, не забудьте зберегти велику скибочку в морозильній камері, щоб зробити замок старого хліба наступного разу, коли ви захочете зробити цей рецепт.