Як приготувати ідеальний банановий хліб

У чому секрет успіху цього джонні-комеда останнім часом, і чи віддаєте ви перевагу вологому, млинному сорту або легкому пухнастому сорту?

Коли я сказав педантичному другові, що випікаю банановий хліб, він трохи поцікавився цим ім’ям. Тому що, хоча банани та хліб - це давня комбінація - хто не любить банановий бутерброд, наповнений млинними, крохмалистими фруктами та холодним, солоним маслом? - банановий хліб, строго кажучи, більше корж у формі короваю. (Моя теорія полягає в тому, що класифікація його як хліба, а не торта є ключовою частиною популярності рецепту, надаючи йому хибно здорового повітря і таким чином легітимізуючи його споживання в будь-яку годину дня - це, здається, популярно в меню сніданку в штати, звідки воно виникло. Якщо хтось має більше інформації про межу між хлібом та тістечками, будь ласка, передайте свою мудрість нижче.)

На відміну від більш чесно названого морквяного торта, який має напрочуд довгу історію, банановий хліб, як ми знаємо, з’являється в кулінарних книгах лише в 1930-х роках. Веб-сайт історії їжі foodtimeline.org припускає, що хоча його іноді приписують ощадливим домогосподаркам, які прагнуть використати перестиглі фрукти, усі факти вказують на той факт, що він був розроблений банановими компаніями для просування своєї продукції - справді "у 1950-х роках банановий хліб активно пропагували національно синдиковані телевізійні кулінарні шоу ". Джейн Грігсон пише у своїй Фруктовій книзі, що вона з’явилася в цій країні після війни, коли західноіндійські банани повернулися до магазинів - мабуть, як тільки всі наїлися фруктами в їх природному стані, вони почали шукати інші шляхи, щоб отримати максимум цього.

Але, незважаючи на це дещо картате минуле, смак не бреше. Банановий хліб надзвичайно смачний, натуральна солодкість фруктів ідеально підходить для випічки - і, хоча це може бути не зовсім здоровою їжею, він принаймні кращий, ніж смажений банановий та арахісове масло .

Банани: настав час?

Тест кухні Америки рецепт бананового хліба. Фотографія: Фелісіті Клоук

Загальноприйнята мудрість полягає в тому, що для приготування хорошого бананового хліба вам потрібні такі банани, настільки стиглі, що вони фактично танцюють у піч самі по собі. Маркус Уерінг спеціально закликає до "перезрілих" зразків у своєму рецепті, але, переглядаючи сторінки та сторінки чату з банановим хлібом на американському продовольчому форумі, я знаходжу численні публікації, які стверджують, що, як висловлюється k8memphis, "хоча чарівність бананового хліба полягає в тому, що ви можете використати забуті перестиглі банани, це ніколи не повинно було стати золотим стандартом ".

Я готую рецепт Wareing із майже чорними фруктами, версію America Test Test з чисто жовтими фруктами (все, що має відтінок зеленого, здається кроком занадто далеко), а решту - з плямистими коричневими бананами. Перезрілі версії легше розім'яти, але вони не надають більш інтенсивного смаку після приготування. Банановий хліб може бути хорошим способом використання старих фруктів, але це не є абсолютно необхідним.

Пюре, подрібнене або подрібнене?

Рецепт нігелли банановий хліб. Фотографія: Фелісіті Клоук

Чарльз Кемпіон чистить банани в кухонному комбайні своїм методом у «П’ятдесяти рецептах», щоб зробити своє життя дальшим. Nigella, Wareing, хлібопекарська «Колібрі» та шеф-кондитер Клер Кларк розтирають їх «до стану кашки», а рецепт випробувальної кухні Америки (який один фанат виставляє як «найкращий банановий хліб у світі - без жартів!») Закликає їх до грубості розбитий, попереджаючи "не пюрируйте - банан повинен бути кремезним".

Хліб Кемпіона має вологу, майже тягучу консистенцію та інтенсивний банановий смак, але мені подобаються випадкові солодкі шматочки фруктів у рецепті випробувальної кухні Америки, деякі з яких також потрапляють у тістечка, що містять пюре, а не пюре. Я також віддаю перевагу більш легкій, пухкій текстурі сушильних коржів - ідеальним рішенням видається суміш грубого і дрібно розтертого пюре.

На підйомі

Клер Кларк рецепт бананового хліба. Фотографія: Фелісіті Клоук

Британські рецепти хліба з бананами, як правило, вимагають розпушувача або безпосередньо, як у рецептах Nigella, Clark, Wareing та Hummingbird, або у формі борошна, що вирощується самостійно, як у хлібі Campion. America's Test Kitchen та Марта Стюарт використовують лише соду бікарбонат - тоді як Нігелла та Колібрі додають це теж на добру міру. Оскільки рецепт Кларка найлегший і пухнастий, я дотримуюся розпушувача.

Для приготування їжі використовується міцне хлібне борошно, а не звичайніший звичайний сорт. Міцне борошно має більший вміст клейковини, що забезпечує кращий підйом, і його пиріг справді має великі кишені повітря, але це не особливо вражає у висотному відділі.

Цукор

Білий цукор - найпопулярніший вибір, але Кларк вибирає м’який темно-коричневий цукор, припускаючи, що якщо смак занадто сильний на ваш смак, ви завжди можете зробити так, як це робить колібрі, і замінити м’який світло-коричневий цукор. Я вважаю, що темно-коричневого цукру тут занадто багато - цей пиріг повинен був стосуватися банана, - але мені подобається карамельний колір і аромат, який світло-коричневий цукор приносить на стіл.

Marcus Wareing рецепт бананового хліба. Фотографія: Фелісіті Клоук

Campion і Wareing використовують пом'якшене масло, тоді як Nigella, America's Test Kitchen та колібрі перед використанням розтоплюють його до рідини. Тим часом Кларк відмовляється від цього на користь рослинного масла у своєму рецепті Indulge, який, коли ви пропускаєте необов’язкову глазур з вершковим сиром, робить її безмолочною. Олія надає пирогу пухкої консистенції, тоді як пиріжки з маслом виходять більш насиченими і трохи важчими. Якщо ви віддаєте перевагу дуже легкому банановому хлібу (або не переносите лактозу), замість нього використовуйте олію, але м’якість вершкового масла мене перемагає.

Тестова кухня Америки використовує в їх суміші пахту, мабуть, для активації соди бікарбонату, а Кемпіон додає трохи молока. Обидва тістечка досить вологі - я не думаю, що тісто потребує додаткової рідини.

Метод

За винятком надзвичайно простого методу роботи з процесором для приготування їжі Campion, всі мої рецепти потрапляють або в стандартні табори для булочок, або в кекси. Для перших вологі інгредієнти (яйця, розтоплене вершкове масло або олія, банан) змішують, а потім швидко складають у сухе борошно, цукор та піднімаючий засіб, тоді як Wareing застосовує метод кремування, збиваючи вершкове масло та цукор до світла і перед додаванням яєць та сухих інгредієнтів. Теоретично це дозволяє пропускати більше повітря в суміш, але насправді його пиріг - один із найщільніших, які я випікаю.

Додано додаткові послуги

Рецепт хлібопекарських колібрі банановий хліб. Фотографія: Фелісіті Клоук

Nigella, Campion, America's Test Kitchen та Wareing - всі додають ванільний екстракт у свої тіста, а Wareing додає екстракт мигдалю для гарної міри. Колібрі йде зовсім іншим шляхом, натомість ароматизуючи свій хліб корицею та імбиром, тоді як Кларк тримає свій рішуче на чистоті. Мигдаль доповнює смак фруктів, але трохи приголомшливий - ваніль краще поєднується, але, спробувавши рецепт Кларка, я не думаю, що банани теж потрібні. Спеції колібрі також добре працюють, але знову ж таки, вони блокують смак фруктів, надаючи всьому цьому досить святкового відчуття.

Горіхи є популярним доповненням до бананового хліба - я люблю хруст, який вони надають, хоча я віддаю перевагу волоські горіхи Nigella, Wareing та America's Test Kitchen перед пеканом Кларка; легка гіркота - хороша фольга для солодкості фруктів. Нігелла також кидає просочені бурбоном султани, які хоч і смачні, але відволікають від бананового смаку. Хороший банановий хліб повинен бути досить вологим, щоб не вимагати зайвої соковитості.

Ідеальний банановий хліб

Ідеальний банановий хліб Фелісіті. Фотографія: Фелісіті Клоук

350 г стиглих бананів (очищена маса)
180 г звичайного борошна, плюс додатково для олова
2½ ч. Ложки розпушувача
1 ч. Ложка солі
160 г м’якого цукру світло-коричневого кольору
2 яйця, збиті
4 столові ложки розтопленого вершкового масла, плюс додатково для змащення, трохи охолоджене
50г волоських горіхів, подрібнених грубо

1. Розігрійте духовку до 170С. Покладіть дві третини очищених шматочків банана в миску і розімніть до однорідності. Залишок грубо розімніть і обережно перемішайте.

2. Просійте в миску борошно, розпушувач і сіль, змастіть і злегка намочіть форму для випікання приблизно 21x9x7 см.

3. Покладіть цукор, яйця та розтоплене вершкове масло у велику миску та за допомогою електричного міксера збивайте їх до збліднення та трохи збільшення об’єму. Складіть банани та сухі інгредієнти, поки не побачите більше борошна, потім складіть волоські горіхи.

4. Ложкою викладіть у форму і випікайте близько години, поки шпажка, вставлена в середину, не вийде чистою. Охолоджуйте у формі протягом 10 хвилин, перш ніж вийти на решітку, щоб повністю охолонути.

Банановий хліб - у чому секрет успіху цього джонні-пришестя, і чи віддаєте ви перевагу вологому, млинному сорту чи легкому пухнастому сорту? Це частування чаєм чи сніданок у вихідні у вашому домочадці, і хтось може пояснити, це хліб чи торт?