Еволюція американської дієти

Американська дієта різко змінилася в 20 столітті. У міру того, як виробництво продуктів харчування стало більш індустріальним, дієтологи та домашні економісти вказували американцям на новий науковий підхід до дієти. У "Сучасна їжа, моральна їжа" (Університет Північної Кароліни, 2013 р.) Хелен Зої Вейт стверджує, що харчова революція підживлювалася потужним переконанням, що американці мають моральний обов'язок використовувати самодисципліну та розум, а не смак і традиції, у виборі, що їсти. Наступний уривок - із вступу «Перемога над собою».

Ви можете придбати цю книгу в магазині НОВИН МАТИ ЗЕМЛІ: Сучасна їжа, Моральна їжа.

Американська дієта в епоху Великої війни

Зараз година нашого тестування. Давайте зробимо це годиною нашої перемоги - перемоги над собою.
- гасло Управління з питань харчування США, 1918 рік

У 1890-х роках, коли бідна афроамериканська пайовиця в Міссісіпі з'їла тарілку квасолі, зелені, підливи та кукурудзяного хліба, її вечеря здавалася світом, вилученим із їжі стейку, спаржі, соусу Беарнез та білих булочок у ресторані Gilded Age. Однак лише через два десятиліття, до 1910-х років, хімічний аналіз цих продуктів виявив неспокійну подібність у вмісті поживних речовин. Насправді бідна південна їжа - з меншим вмістом жиру та більшою кількістю вітамінів - все більше буде виглядати здоровішою з них. Розбиваючи їжу на такі одиниці, як вітаміни, калорії, білки та вуглеводи, дієтологи до 1910-х років змогли переконливо стверджувати, що продукти, які здавна здавалися абсолютно різними, насправді можуть бути еквівалентними з поживної точки зору. Роблячи це, вони виявили вражаючу схожість продуктів харчування різних класів, культур та регіонів. Позаду здається це здоровим глуздом, але на той час такий спосіб думок про їжу був революційним.

Щоб зрозуміти їжу зараз, дуже важливо зрозуміти витоки сучасного харчування. У перші десятиліття двадцятого століття американці також переживали час, коли їжа набула нагального нового значення. Багато хто вважав, що в довгостроковій перспективі національна сила залежала від стабільного та рясного продовольчого забезпечення, а охорона здоров'я населення залежала від населення, грамотного в галузі харчування. Раціоналізація виробництва, розподілу та споживання їжі обіцяла зробити американське суспільство заможнішим та ефективнішим, з більш сильними та продуктивними громадянами. Для багатьох американців справді всеосяжний капітальний ремонт харчових продуктів США запропонував відповіді на безліч соціальних питань, включаючи фізичне здоров'я, боротьбу із заробітними платами, ролі жінок, расову придатність, американізацію, міжнародний добробут та мир у світі. Дефіцит продовольства в Європі під час Першої світової війни пояснив, що світова держава у новому столітті залежатиме від здатності маршувати та координувати продовольчі ресурси як всередині, так і поза національними кордонами. Незалежно від того, чи метою є глобальна влада чи індивідуальне здоров'я, дехто сказав, що просто "немає питання важливіше", ніж їжа.

Нічого з цього не сталося б так само, якби не сталося в Прогресивну еру. Прогресисти були в першу чергу впевненими у вирішенні проблем, людьми, які визначали соціальні проблеми та систематично намагалися вирішувати їх як групами, так і приватними особами за допомогою приватних чи державних ініціатив. Класична прогресивна методологія спиралася на експертний авторитет для вироблення рішень соціальних проблем та на бюрократію для їх вирішення. На початку двадцятого століття надзвичайно широкий спектр американців працював над реформуванням продуктів харчування, і не всі з них назвали б себе "прогресистами". Насправді, більшість з них, мабуть, не знали б, що саме означає цей термін. Але впевненість у прогресивній ері в знаннях, соціально-наукових знаннях, централізованому управлінні та можливість позитивних соціальних змін глибоко вплинули на безліч різноманітних спроб змінити американське харчування протягом цих років.

Більш до мети, насправді вони підтвердили мандат створити правила харчування там, де раніше, здавалося, їх не було. Великою темою прогресивної харчової реформи була нагальна потреба зробити все, що стосується їжі, більш раціональною, і, враховуючи ставки, реформатори наповнили свої пошуки раціональної їжі глибоким почуттям моралі. Дійсно, для багатьох американців в епоху Прогресивного розвитку концепції раціональності та моралі були практично нероздільними. Це була їхня думка. Коли мова заходила про їжу, особливо важливо було думати про неї раціонально, тому що думати про неї ірраціонально було так приголомшливо просто. Емоції, традиції та задоволення від їжі були потужними силами, що штовхали американців робити неправильний вибір їжі. Вживання неправильних речей зробило б американців менш продуктивними - недоїданням або навіть «надмірною вагою», нещодавно придуманим терміном для зростаючої проблеми. А з’їдання неправильних речей під час війни означало, що американські союзники та самі американські солдати можуть голодувати.

На початку ХХ століття продовольчі реформатори працювали над раціоналізацією американських дієт, сподіваючись на те, щоб люди ефективніше витрачали і свої гроші, і свою фізичну енергію, вони кодифікували харчову філософію, яка визначала б епоху: раціональне прийняття рішень, засноване на науці, надуманому задоволенні і традиція кожного разу, коли мова заходила про їжу. Кампанія збереження їжі воєнного часу сприяла популяризації науки про харчування, і її популярність була прискорена, а не сповільнена вбудованим у неї моралізмом. У своєму прагненні раціоналізувати їжу, реформатори просували різноманітну, на їхню думку, раціональну їжу, починаючи від дешевих джерел білка і кальцію, таких як арахісове масло і сир, до продуктів, які раніше вважалися відходами, таких як мозок і кишечник, до незнайомих тварин продукти, включаючи навіть м’ясо котів і собак. Екстремальність пропозицій деяких реформаторів щодо дієти виявляє одержимість використанням, цінністю та ефективністю, яка продовжувала підтримувати дієти США протягом двадцятого століття, а також те, що в кінцевому підсумку виявилося б межею раціонального харчування.

Окрім того, що американці все частіше замислюються над вибором їжі з точки зору науки про харчування, американці дедалі більше розглядають вплив їхнього вибору їжі на світ. США ставали висхідною світовою державою під час Великої війни, частково тому, що отримувачі американської "допомоги" платили за неї, заглиблюючись у глибокі борги, закріплюючи позицію США як післявоєнного кредитора імперій Європи. Міжнародна продовольча допомога зафіксувала уявлення американців, і це було зроблено, оскільки адміністратори переконливо пов’язували вибір продуктів харчування з добробутом людей в інших країнах та міжнародною роллю їх власної країни. Вони також закликали всіх американців бачити себе громадянами і доброчинцями голодного світу. Як результат, до цього проекту іноземної допомоги було залучено набагато більше персонажів, ніж зазвичай визнавали історики, включаючи домогосподарок, дітей, бідних робітників, іммігрантів та афроамериканців - людей, які вірили уряду США, коли він сказав їм, що вони можуть бути героїчні учасники міжнародної допомоги щоразу, коли вставали готувати або сідали їсти.

Тим часом ерзацька наука євгеніки також змінювала свою позицію у відповідь на зміну поширених уявлень про вплив їжі на організм. Коли дієтологи продемонстрували, що поганий раціон харчування заважає як фізичному, так і розумовому розвитку, американці дедалі частіше висловлювали думку, що біологічне походження - це лише частина того, що йде на створення здорових, продуктивних дорослих. Якщо дієта могла вплинути на здоров’я та інтелект людини, здавалося очевидним, що дієтичні звички раси можуть керувати її курсом. У цю епоху з’явилася нова дисципліна під назвою «евтеніка» для боротьби з наслідками навколишнього середовища на расу, ускладнюючи твердження євгеніків про те, що селекція була двигуном расового розвитку. Навіть зберігаючи жвавий інтерес до генетичних аспектів раси, і білі, і чорні евтеністи стверджували, що санітарія, фізичні вправи та особливо дієта також сприяють расовим змінам. У контексті зміни переконань щодо меж та податливості біологічної раси їжа в епоху Прогресивного розвитку стала тиглем для дискусій про расовий прогрес.

Ідеалізація худорлявості була єдиним найбільш стійким вираженням прогресивних вірувань у моральну цінність аскетизму. Протягом 1910-х років американці дедалі сміливіше асоціювали моральну справедливість, фізичну самодисципліну та непривабливість жиру в організмі, і ці асоціації безпосередньо сприяли вибуху тонкого ідеалу для обох статей - і особливо для жінок - У 1920-х роках, 1930-ті роки і далі. Хоча помірні кількості надлишків жиру здавна здавались чудовим показником процвітання, наприкінці 1910-х американці у великій кількості почали натомість засуджувати надмірну вагу як фізичні докази ненажерливості та відсутність самоконтролю. Серед міжнародного дефіциту продовольства американці назвали жир видимим свідченням моральної слабкості, і ця основна ідея не тільки пережила війну, але і процвітала в наступні десятиліття. Ідеалізація худорлявості, яка стала домінантою концепцій про красу ХХ століття, зростала і набирала сили завдяки прогресивним ідеалам аскетизму, моральної розбірливості та праведної самодисципліни.

Ще одним великим благом для цього проекту був той факт, що адміністратори продовольчих послуг залучали прес-служби кліпінгу з 1917 по 1919 рік, щоб оцінити настрої населення по всій країні. У ці роки співробітники прес-кліпінгу прочісували американські газети, починаючи від величезних і закінчуючи незначними, вирізуючи та каталогізуючи будь-яку статтю чи фрагмент, де згадується про їжу, приготування їжі, садівництво, дієти або, звичайно, саму кампанію збереження їжі у воєнний час. Плоди їх праці також зберігаються у колекції Національного архіву з питань продовольства. Таким чином, з великим відправленням я зміг переглянути статті, пов'язані з продуктами харчування, редакційні статті, листи, мультфільми та рецепти сотень газет, у тому числі багатьох із таких маленьких міст, що важко знайти їх на карті.

Окрім Національного архіву, рукопис спирається на дослідження, проведені в більш як десятку інших архівів у США та Європі. Серед колекцій, в яких я працював, - це архіви Корнельського університету, присвячені кулінарії, додатковій роботі та домашньому господарству; архіви Інституту Гувера при Стенфордському університеті; фонди Президентської бібліотеки Гувера у Вест-Бранч, штат Айова; бібліотека Шлезінгера при Гарвардському університеті; і великі кулінарні колекції в Університеті штату Мічиган. Я також скористався європейськими архівами: Французьким національним архівом та Національною бібліотекою, архівами на півночі Франції з місць, які до війни були багатими сільськогосподарськими регіонами, та місцями найбільш кривавих боїв під час війни, та Національною бібліотекою Іспанії.

Історичне вивчення їжі змушує нас зіткнутися з деякими нашими основними людськими переконаннями про те, що є нормальним, що правильно, що огидно, а що природно. Оскільки їжа може здатися глибоко знайомою - навіть транзисторичною - темою, розміщення їжі в історичному контексті підкреслює крихкість будь-яких випадкових припущень про вірування та спонукання людей у минулому. Я написав цю книгу навколо надзвичайних першоджерел, знайдених мною, базуючись на переконанні, що думки простих людей ніколи не є більш безпосередніми або більш показовими, ніж висловлені своїми словами.