Дріжджі зі Сходу: Японія, пиво та харчові пари

25 жовтня 2017 року

З деякими відомими відомими іменами та зростаючою сценою ремесла, японське пиво охоплює всі основи - особливо, коли мова йде про відповідність їжі. Передайте свинячий живіт, каже Адріан Тірні-Джонс

Японське пиво. Ось прийнятий погляд: він добре розроблений, чистий, освіжаючий та сухий - ні, зробіть це надзвичайно сухим. Це рухається до їжі; намацати суші; падіння з теріякі. О, і упаковані в гладенькі, добре продумані банки, деякі верхівки можна очищати від шкірки, як ніби апельсин. Коротше кажучи, ні про що не можна писати додому, якщо ви дуже любите пиво.

Ну, часи змінилися. Відповідно до зростання популярності японської кухні, ми також спостерігаємо зростання доступності крафтового пива в країні. Доволі вражаючими 10% нових ресторанів, що відкрились у Лондоні минулого року, були японські. Вагамама! Суші, Bone Daddies та Sushi Samba - усі тепер улюблені фаворити на обідній сцені.

У ресторанах, барах та пабах любителі азартних закусків можуть брати пиво таких, як Koedo, Hitachino, Baird та Kagua, поряд зі старими улюбленими, такими як Asahi, Kirin та Sapporo. Як і в більшості країн світу (крім, можливо, Саудівської Аравії та Ірану), Японія протягом останніх кількох років переживає власну революцію в галузі пивного виробництва.

Коротка історія японського пива

Вперше справа розпочалася в країні ще в 1994 році, коли було прийнято законодавство, яке дозволяло створювати мікро-пивоварні - до тих пір ліцензії не були затверджені для пивоварних підприємств, якщо вони не виробляли 2 млн літрів на рік.

Досить скоро в експлуатації було приблизно 370 вбрань, але цей ранній ентузіазм сплеск піни не тривав, і до кінця 1990-х років їх кількість зменшилася до 170.

Однак, починаючи з тисячоліття, настала нова хвиля пивоварень, багато хто з них цього разу приймають підказки від руху крафтового пивоваріння США, але з особливо японським підходом - особливо це стосується таких інгредієнтів, як рис, помідор та солодкий картопля.

Ми віримо, що це справжнє японське ремесло. МИ НЕ ПРОСТО ІМІТУЄМО ЗАХІДНІ ЗВ'ЯЗКИ.

Пиво пивоварні Kiuchi, яка базується в префектурі Ібаракі, урбанізованому районі недалеко від Токіо і є більш відомим під торговою маркою Hitachino Nest, є, мабуть, найбільш звичним для любителів пива. Його портфоліо включає блідий ель, DIPA, червоний рисовий ель, еспресо та турецьке пиво в бельгійському стилі, останнє є найбільш впізнаваним. Етикетки мають яскраві кольори та мають сову, схожу на мультфільм, тому вони виділяються на барі. І так, вони добре харчуються.

"Наш бренд - це не тільки бренд пива, але і пивоварня, яка справді японська, має давню історію пивоваріння та спадщину", - говорить Куміко Хотта, координатор з продажу та маркетингу пивоварні у Великобританії. "Ми спочатку були (і досі є) пивоварнею saké, яка має майже 200-річну історію". Звідси парадокс, що, хоча сама пивоварня відносно молода, фактичним власником компанії є фактично восьме покоління.

Пиво Hitachino Nest - одна з пивоварень, яка вижила після першої хвилі крафтового пива в 1990-х роках, і за останні 20 років придбала вражаючу репутацію за кордоном, а також у себе вдома. Японське крафтове пиво, як правило, дотримується початкової ідеї та елементів джи-бііру (це термін, що означає регіональне або місцеве пиво), яке спеціалізується на традиційних японських методах пивоваріння та використовує місцеві продукти.

«Ми віримо, що це шлях справжнього« японського »ремесла, - говорить Хотта. „Ми не просто імітуємо західні сорти. Що стосується того, на кого ми націлюємо свій бренд, це молоді професіонали до 50 років - від любителів крафтового пива до гурманів, які шукають унікальну якісну продукцію з великою кількістю розповідей. "

Ще однією японською маркою крафтового пива, що робить хвилі та вартує запасів, є Coedo, також заснована в новаторській середині 1990-х років і розташована в районі Великого Токіо. Поряд із Coedo Kyara (ароматний індійський блідо-світлий), Coedo Shikkoku (легкий питний пілснер) та Coedo Shiro (гладкий та рясний hefeweizen), він виробляє Coedo Beniaka, 7% бурштиновий ель, який містить суміш солодкої картоплі Kintoki. До речі, ця універсальна овоч також з’являється у десертах та кондитерських виробах в Японії. Це гладко і повноцінно і досить смачно.

За словами Холлі Форбс з Amathus Drinks, імпортерів пива пивоварні, спосіб виробництва Coedo "подібний до режиму японського віскі, який використовує традиційні методи, а потім кидає на них технологію".

Велика увага приділяється гігієні, яка допомагає забезпечити чистий і свіжий смак. У Coedo багато досліджень та експериментів спрямовано на пошук конкретного штаму дріжджів, який використовується у виробничому процесі. Таким чином, співробітникам пропонується підписати відмову щодо їх дієти та способу життя, яка просить їх уникати інших дріжджів та культурних бактерій, які можуть мати небажаний вплив на якість пива.

Це прихильність до деталей, очевидно, працює, і пиво можна знайти в різноманітних азіатських ресторанах преміум-класу, а також у спеціальних пабах з крафтовим пивом, причому останні особливо приваблюють незвичайні стилі, такі як Беніака.

"Тенденції, що рухаються до якості, а не кількості, та загальний преміум у цій категорії, ці сорти ідеально вписуються в сучасність", - додає Forbes. «Ми в захваті від існуючої лінійки Coedo, вона має що запропонувати кожному. Ми також завжди відкриті до будь-яких нових стилів, котрі Coedo хотів би представити ».

Наскільки велике - це велике?

Яким би цікавим і приємним не було зростання цього нового пива, нам потрібно поставити це вторгнення в японське крафтове пиво в перспективу. Швидше за все, найпоширенішими сортами пива з Країни висхідного сонця, з якими будуть ознайомлені як поїльці, так і бармени, є такі великі бренди, як Kirin та Asahi, причому Super Dry останній готується за ліцензією в Shepherd Neame з 2005 року.

"На той час проблема полягала в тому, щоб довести пивоварський досвід Asahi до своєї чорнової версії, щоб воно відповідало стандарту свого пивного пляшкового пива", - говорить Дейтон Рідж, національний контролер продажів пивоварні Кент. "Ми відчували, що маємо щось запропонувати їм, коли справа стосувалася роздачі бочок та презентацій".

Пивоварня тісно співпрацювала з японськими колегами, щоб створити чорнову версію, яка зменшила вуглекислість і подала її при надзвичайно прохолодних 3˚C, а не при звичайних 7-8˚C. За словами Ріджа, у Великобританії його `` прийняли з розпростертими обіймами '' модні молоді речі в міських барах та ресторанах по всій країні, а також у пабах та барах, що працюють над розумом.

МІСЛІСТЬ РЕМЕСЛЕНОГО ПИВА ІДЕАЛЬНА З РІВНО РІЗНИМИ СМАКАМИ ЯПОНСЬКИХ БЛЮД

"Ми продовжуємо спостерігати великий попит на бренд з боку клієнтів, які шукають преміум-пропозицію, яка їх відрізняє", - говорить він. «Ми вважаємо, що раннє впровадження нашого пива в їх місцевому районі надзвичайно важливо для ліцензіатів, тому ми завжди усвідомлюємо вибірковість розподілу, щоб паби мали певну ексклюзивність та могли диференціювати свою пропозицію».

Роздумуючи над тим, чи варто запасати японське пиво, важливо бути впевненим, що ваше місце проведення - це місце, де клієнти будуть насолоджуватися пивом, що характеризується їх стилістичним брендингом та упаковкою (ремісничим чи іншим способом). Незалежно від того, чи є пиво холодним та освіжаючим лагером, добре стрибковим IPA чи пивом із фруктами та овочами в ньому, це справді пиво, яке виділяється, і яке заслуговує на те, щоб його подарували з почуттям театру та давали відчуття пиття вони балуються чимось особливим.

"Японські пивоварні бездоганно презентують своє пиво та пильну увагу до деталей, щоб створити неперевершений пляшковий лагер", - додає Рідж. «Все, що стосується товару, від брендингу до скляного посуду, шрифту та упаковки, передає пиво супер-преміум якості, і в той же час простоту, яка пов’язана з сучасною японською культурою. Це те, що сподобалося споживачам.

Якщо ви бажаєте подавати японське пиво, але не впевнені, як змусите людей замовляти їх, їх спорідненість з їжею - це хороший спосіб спочатку переконати, можливо, настороженого клієнта.

Поєднання японського пива з їжею

Сміливість нової хвилі крафтового пива ідеальна з такими ж сміливими смаками японських страв, як пояснює Куміко Хотта.

`` В японській культурі вечеря та напої завжди повинні бути разом. Різні типи саке готують для поєднання різних традиційних та сезонних японських страв, і ми робимо те саме з пивом ', - говорить він. «Наприклад, наш Білий Ель чудово підходить до суші та сашими або риби та чіпсів; Saison du Japon, з іншого боку, чудово поєднується із стравами місо, сиром з промитою шкіркою та м’ясом на грилі. Нарешті, червоний рис Ель чудово поєднується з більшістю страв з лосося, теріякі та морозивом з червоних бобів.
Але є місце і для більш легких, чітких, традиційних лагерів, як зазначає Дейтон Рідж. "Японська їдакая ізакая пропонує сучасний шлюб традиційних напоїв із невимушеними закусками", - говорить він. «За останні кілька років ми спостерігаємо стрімке зростання цього стилю японського ресторану в Лондоні, що приносить споживачеві тапас у країні. Це прекрасна концепція для оригінальних британських неформальних місць у пабах і барах. "

Його пропозиції полягають у тому, що чистий, хрусткий Asahi Super Dry дуже добре поєднується з гострими японськими закусками, такими як курячі якуторі, тоді як солодший, насичений Asahi Super Dry Black працює з м’ясом на грилі, як хрусткий свинячий живіт.

"Це пиво також справді чудово супроводжує страви японської теріякі, що-небудь димлене, наприклад, Кацуобусі, Якініку або просто копчений лосось", - підсумовує він.

Ми живемо в, мабуть, самий захоплюючий час пива, відколи великі вітрильні кораблі відвезли IPA до Індійського Раджу, а японські крафтові пива здійснюють не менш далеку (але за менший час) подорож, щоб лоскотати смак сучасних питущих. Незалежно від того, керуєте ви крафтовим пивним баром, пабом чи рестораном на азіатську тематику, можливо, варто подумати про те, щоб приєднатися до цього пива під час подорожі.