Домашній цільнозерновий хліб: вам потрібно спробувати цей дивовижний рецепт

Більшість з нас знають, що домашній хліб на смак набагато кращий, ніж вартість їжі в супермаркеті. І ми знаємо, що цільнозерновий хліб набагато поживніший, але іноді страждає у відділах смаку та текстури. За допомогою цього універсального рецепту ми покажемо вам найкраще з обох світів: як зробити хліб на смак навіть кращий, ніж домашній хліб з білого борошна і є надмірно поживними.

Якщо ви хочете перейти безпосередньо до рецепта, перегляньте рецепт домашнього цільнозернового хліба. Коли редакція випробувала це, усіх обдурило, що на 100 відсотків цільнозерновий хліб може смакувати цим смаком. Мало того, що він має винятковий смак і текстуру, але забезпечує більше клітковини, вітамінів і мінералів, ніж хліб, придбаний у магазині. Після того, як ви зробили основний домашній цільнозерновий хліб, спробуйте включити наші пророщені зернові та багатозернові пропозиції в “Підсилюйте свій хліб пророслими зернами та багатозерновими”.

Метод приготування хліба

У нашому рецепті використовуються перевірені часом техніки пекарів минулого та сьогодення, особливо методи експерта з випічки з цільного зерна Пітера Рейнхарта, автора цільнозернового хліба. Метод складається з трьох частин: губки, розмочувача та остаточного тіста.

Губка. Пекарі по всьому світу використовують губки, щоб заводити хліб. Багато людей чули про закваску Левен. Італійці віддають перевагу a біга, що становить 65 відсотків борошна до 35 відсотків води за вагою (наша губка - це біга). Французи використовують a басейновий, що становить рівні частини борошна та води. Функція всіх цих губок полягає у наданні смаку та чудової текстури готовому хлібу. Невелика кількість дріжджів (дикі дріжджі в заквасці, комерційні дріжджі в бігас і басейн) дається тривалий час для роботи, що дозволяє ферментам борошна перетворювати несмачні крохмалі у ароматичні цукри. Ці дріжджові губки зазвичай охолоджують, щоб дріжджі повільно бродили.

Розмочувач. Вимочувач - це суміш цілих або крупно перемелених зерен або борошна, змоченого у воді, пахті або йогурті. Замочування пом’якшує зерна і активізує ферменти, що виділяють цукри. Якщо зерна залишаються цілими, розмокач допомагає проростати. Незалежно від того, зроблені вони з розмеленим або цільнозерновим зерном або борошном, розсмоктувачі підсолоджують тісто і створюють більш ситну кірку.

Тісто. Губка і розмочувач на останньому етапі поєднуються з додатковим борошном та дріжджами. Це найпростіше, якщо це зробити за допомогою змішувача-підставки, спочатку оснащеного лопаткою приблизно на п’ять хвилин; потім перемикається на тістовий гачок після того, як тісто почало збиратися разом. Кілька хвилин ручного замішування закінчать тісто.

Використовуйте свіжу цільнозернову борошно

Щоб у вас завжди було найсвіжіше борошно для найбільш пам’ятного хліба, купуйте цільнозернову борошно в кількості, яку ви зможете зберігати в морозильній камері. Цільно-пшеничне борошно включає живильні олії, які, якщо їх не зберігати належним чином, прогіркають, надаючи різкий смак. З іншого боку, незмілене зерно можна зберігати від 20 до 30 років.

Подрібнення власних зерен дає свіже борошно. (Перегляньте відео двох редакторів MOTHER EARTH NEWS, що працюють на інноваційному велосипедному млині для зернових у млині власного борошна за допомогою велосипедного млина.) Якісні млини для зерна починаються приблизно з 200 доларів, але це розумна інвестиція, якщо ви Ви серйозно ставитеся до того, щоб поставити на стіл найкращу їжу. Перелік інгредієнтів для основного хліба короткий: борошно, дріжджі, сіль, вода - отже, якісні інгредієнти дають зрозуміти свою присутність. Проте, як не дивно, саморобні короваї, виготовлені з борошна вищої якості, коштують лише близько долара.

Домашній цільнозерновий хліб: не вся пшениця рівна

Якщо існує понад 30 000 сортів пшениці, ви думаєте, що поживної борошна буде багато, але це не так. Дональд Р. Девіс, доктор філософії, пенсіонер з Техаського університету, вивчав, як сорти пшениці погіршились у харчових показниках за останні 50 років, коли фермери перейшли на промислові методи.

"Починаючи приблизно з 1960 року, селективне розведення та сучасні методи виробництва поступово збільшували врожайність пшениці приблизно втричі", - говорить Девіс. “На жаль, ця знаменита Зелена революція супроводжується майже невідомим побічним ефектом зниження концентрації мінеральних речовин у пшениці. Виміряне зниження в діапазоні від 20 до 50 відсотків зафіксовано на сучасних пшеницях для магнію, цинку, міді, заліза, селену, фосфору та сірки, і, ймовірно, це стосується і інших мінералів. Імовірно, вони впливають на здоров’я людей у всьому світі, оскільки недостатнє споживання багатьох з цих корисних копалин добре задокументовано як у розвинутих, так і в країнах, що розвиваються ».

Деякі сучасні сорти також мають удвічі менше білка, ніж попередні сорти, каже Девіс, тоді як у старих сортах пшениці часто значно більша кількість цінних фітохімікатів. Хоча деякі сучасні борошна з високим вмістом загального білка, вони не обов’язково містять конкретні білки, важливі для хорошого хліба.

Кілька ремісничих компаній підтримують цю тенденцію. Пшенична Монтана Ферми є однією компанією, яка продає ягоди пшениці. За словами Бо Маурера, директора з маркетингу компанії, два її різновиди - «Prairie Gold» та «Bronze Chief» - мають високий вміст білка, що сприяє хлібу.

Pleasant Hill Grain, The Urban Homemaker, Heartland Mill і Daisy Organic Flours також отримують високоякісні зерна, вільні від генетичних модифікацій; багато з них органічно вирощені. Ми в захваті від зростаючої доступності місцевих сортів пшениці, що вирощуються, як «Туреччина червона», «Червона дудка» та «Викупитель», які мають риси, що роблять їх корисними як для фермерів, так і для пекарів. Якщо у пекарні поруч із вами виходять чудові хліби, запитайте, де вона купує борошно - багато маленьких млинів вміщуватимуть індивідуальні замовлення.

Наші рецепти були перевірені на традиційному борошні короля Артура з цільнозернового та невибіленого хліба, а також на борошні, яке ми розмелювали з пшеничної головки пшениці в Монтані та твердих червоних ягід озимої пшениці від Pleasant Hill Grain. Кожен виступив добре для нас.

Познайомтесь із наукою про хліб

Надання додаткового часу тісту для розслаблення та дозрівання насправді економить ваші зусилля. У більшості рецептів хліба тісто змішують, а потім замішують, щоб вирівняти клейкові нитки, створивши еластичність та структуру. Потім дозволяється досить швидко піднятися перед випіканням.

У нашому способі ми змішуємо дві порції тіста, щоб ретельно поєднати інгредієнти і почати розвивати смак, але замішування ми не надто великі. Раннє бродіння виконує більшу частину структурних робіт. Ми також дозволяємо тісту (або його частинам) трохи відпочити - іноді на кілька хвилин, іноді на ніч. Загальний час перемішування та замішування скорочується, і, таким чином, деякі поживні речовини захищені від пошкодження надмірної кількості кисню через надмірне перемішування.

"Додатковий час бродіння призводить до збільшення смаку, оскільки є більше часу для хімічних реакцій, і ці реакції утворюють" смакові молекули ", - говорить Емілі Бюлер, експерт із ароматизаторів хліба. Бюлер має докторську ступінь хімії, шість років працював хлібопеком та є автором книги "Хлібознавство". "Ферментація в основному перетворює цукру в вуглекислий газ та алкоголь, яким приписують аромат", - каже вона. «Насправді процес складніший: ферменти розбивають крохмаль на складні цукри, а потім на прості цукри, і потрібно багато кроків для перетворення цукрів у вуглекислий газ та ароматизатор. Виникають побічні реакції, в результаті яких виникають численні молекули органічних ароматизаторів, а не лише алкоголь. Тісто стає більш кислим. Оскільки деякі ферменти працюють краще у кислих умовах або викликаються кислотою, підвищення кислотності посилює реакції. Більш тривалий час бродіння дозволяє цьому процесу справді розпочатись ".

Занадто велика кількість дріжджів може спричинити надмірно зброджену щільну крихту. Інтуїція може сказати вам, що важкий, клейкий цільнозерновий хліб можна покращити, додавши більше дріжджів, але насправді вірно - ви хочете менше дріжджів і довше бродіння для легких цільнозернових хлібів. Щоб контролювати ентузіазм дріжджів, ми використовуємо прохолодну воду і охолоджуємо губки, щоб уповільнити їх.

Дозвіл кожній порції попереднього тіста розвиватися протягом тривалого часу дозволяє максимально розвинути смак та ферменти у вашому домашньому цільнозерновому хлібі. Вимочувач без дріжджів старіє при кімнатній температурі, а губка з дріжджами старіє в холодильнику.

Підвищена кислотність, яка виникає внаслідок тривалого бродіння, також покращує розвиток клейковини - забезпечуючи хорошу форму, текстуру та підйом з меншим замісом - і створює вологий хліб, який зберігається довше, ніж зазвичай, без додавання консервантів. Наш багатозерновий хліб п’ять днів зберігався ідеально добре закутаним у кухонний рушник на прилавку. Додавання більше дріжджів під час остаточної суміші дозволяє відносно швидко піднятися, що максимізує структуру та текстуру.

Ви можете модифікувати існуючі рецепти, щоб отримати користь від тривалого бродіння. Почніть свої експерименти, перетворивши половину борошна, рідини та солі в замочувач, а іншу половину борошна та рідини - плюс близько 10 відсотків дріжджів - у губку. Якщо у вас є закваска з диких дріжджів (закваски), замініть її губкою в наших рецептах; можливо, вам доведеться додати більше борошна до кінцевого тіста, якщо ваш закваска особливо вологий.

Вбудуйте ще більше харчування

Ще один спосіб додати поживних речовин та смаку до домашнього цільнозернового хліба - це проростити частину зерен у рецепті. Щоб отримати інструкції, читайте "Підсилюйте свій хліб пророслими зернами та багатозерновими".

Замочування зерен, поки вони не проростуть, запускає багато хімічних реакцій. Активність ферментів - включаючи ферменти, що сприяють перетравленню вуглеводів - збільшується в шість разів. Розчинні клітковина та омега жирні кислоти стають більш доступними, як і ряд вітамінів та мінералів, включаючи А, В-комплекс, С та Е, кальцій, залізо, магній, марганець, калій та селен. Розростання нейтралізує кислоти, які заважають нашій здатності засвоювати поживні речовини, і розблоковує інші ферменти, корисні для розвитку тіста. Крім того, вживання цільнозернових продуктів, які містять більше розчинної клітковини, уповільнює травлення, тому ми можемо краще засвоювати всі інші поживні речовини хліба.

Змініть власні рецепти хліба, замінюючи до 100 відсотків вмісту борошна пророслими зернами. Оскільки хліб з пророщеним зерном може бути щільним, покращуйте підйом, додаючи в тісто клейковину з пшениці. Включіть унцію глютену на фунт сухих ягід пшениці.

У поживному хлібі більше, ніж у пророщених зернах. Ви також можете додати горіхи, насіння та цільні зерна до ваших улюблених рецептів, тим самим підвищуючи поживність та смак. Почніть із заміни комбінації сирих і варених зерен приблизно на половину ваги борошна. Більші, тверді зерна слід спочатку пом’якшити попередньою обробкою (див. Нашу діаграму приготування зерен у розділі Підсилюй свій хліб пророслими зернами та багатозерновими зернами).

Не поспішайте з хорошою справою

Ферментативна активність неймовірно висока на першому етапі випікання. Коли сире тісто нагрівається в духовці, крохмалі перетворюються на цукри, а ті, що знаходяться на поверхні хліба, починають карамелізуватися. Додавання пари у піч - це чудовий спосіб затримати схоплення корочки, що дає цим сполукам час на розвиток максимально можливого смакового потенціалу.

У домашніх духовках найпростіший спосіб додати пару - обприскати свій коровай водою безпосередньо перед тим, як він увійде в піч; додайте гарячу воду в розігріту сковороду в духовці приблизно в той же час. Ви також можете обприскувати стінки духовки містером під час випікання. Будьте швидкі і обмежте розбризкування до одного-двох разів рано - переваги пари вичерпуються приблизно на третині шляху випікання. Пам'ятайте, що ви виділяєте тепло кожного разу, коли ви відкриваєте дверцята духовки, тому спробуйте спочатку достатньо розпорошити тісто, а потім тримайте дверцята духовки закритими. Уникайте запотівання лампочки та скляних дверей, оскільки це може призвести до їх поломки.

Всі порвались на свіжоспечений коровай теплого хліба. Аромат майже занадто хмільний, щоб протистояти. Але якщо ви хочете, щоб ваш хліб набув найповнішого смаку, не псуйте його в кінці. Від 30-хвилинної до двохгодинного відпочинку розвивається остаточний смак. Відпочинок також важливий для структури - білки не зовсім стабільні, поки не охолонуть.

Отримати в грі

Людина випікає квашений хліб щонайменше 6000 років. Хлібні вироби нещодавно були озлоблені як вуглеводнева руйнівна сила на західних таліях, але, як показує наш графік цільнозернового борошна проти незбагаченого білого борошна, цільне зерно хліб надзвичайно поживніший, ніж біло борошняні речі, які називаються "хлібом".

Емі Шербер з хліба Емі, кустарна пекарня в Нью-Йорку, нагадує нам, що «виготовлення хліба - це благородна професія, оскільки це спосіб служити людям - дарувати задоволення, енергію та їжу». Тепер, коли ви дізналися перевірені часом секрети, щоб придушити кожен останній шматочок смаку із цільних зерен, чи не пора приєднатися до постійної спадщини та служби випічки домашнього цільнозернового хліба?

Дріжджі, які ви можете зробити: Все, що вам потрібно - це борошно, сіль, дріжджі та вода, щоб приготувати цей дивовижний домашній цільнозерновий рецепт хліба.