Дієтичні режими

Домінуючі структури споживання їжі істотно змінилися, коли людські суспільства еволюціонували протягом десятків тисяч років збиральництва та полювання, тисячоліть традиційного скотарства та осілого землеробства та століття сучасного інтенсивного землеробства. В результаті майже 90 відсотків людства зараз користуються принаймні достатнім запасом їжі, і все більша частка населення світу зараз турбується про надлишок, а не про дефіцит їжі.

Дієти кормових товариств

Величезна різноманітність корма для корма - починаючи від морських мисливців із відносно легким доступом до високопоживних водних тварин і закінчуючи кормами в посушливих умовах, де бульби та насіння забезпечують основну частину продовольчої енергії - означає, що ніколи не було жодної типової дієти для збирачів-мисливців. Суспільства, що експлуатують постійну присутність або регулярну міграцію молюсків, жирної риби (тріска, лосось) та морських ссавців (тюлені, кити), безумовно, отримували найбільше споживання як тваринного білка, так і ліпідів. Ці морські фуражири могли отримувати від 30 до 50 відсотків своєї харчової енергії з тваринного білка. Єдиними кормовими кормами, які могли б наблизитись до цієї схеми, принаймні сезонно, були кооперативні мисливці мегароїдних; найкращий приклад цієї стратегії - масові вбивства північноамериканських бізонів шляхом загнання їх над обривами. З огляду на типово низькі показники успіху в полюванні на швидкоплинних середніх та дрібних травоїдних тварин, що мешкають на пасовищах та в лісах, більшість фуражерів мали лише обмежений запас тваринної їжі. І оскільки майже всі дрібні та більшість тварин середнього розміру дуже худі, їх раціон особливо не мав жиру.

Археологи використовували залишки та аналізи поживних речовин їжі диких рослин та тварин, яку споживали фуражири, що пережили двадцяте століття, для оцінки домінуючого складу переважних досільськогосподарських раціонів. Ці реконструкції роблять висновок, що рослинна їжа, яка зазвичай споживається протягом декількох годин після збору, постачає від 65 до 70 відсотків всієї харчової енергії. Білки складають приблизно третину харчової енергії (частка майже втричі більша, ніж рекомендована наприкінці ХХ століття), а ліпіди приблизно 20 відсотків. Середнє споживання вітамінів та мінералів, як правило, значно перевищувало сучасні рекомендовані добові норми (RDA). Ці висновки можуть бути не репрезентативними для всіх кормових товариств через обмежену кількість досліджених археологічних розкопок і через те, що корма, що вижили у ХХ столітті, робили це в переважно маргінальних умовах. Ці крайні середовища включають, протилежним чином, тропічні дощові ліси, де успіх у полюванні низький, оскільки більшість тварин є деревними, а отже, відносно невеликими та недоступними у високих навісах.

Доіндустріальні дієти

Археологічні знахідки та письмові документи містять велику кількість інформації про склад раціонів у давнину, але перевести ці відомості в кількісні зведення середнього або типового споживання дуже складно. Інформацію про врожайність сільськогосподарських культур та продуктивність тварин не можна перетворити на середні норми пропозиції через великі та дуже мінливі втрати їжі після збору врожаю. Мабуть, єдиним допустимим узагальненням відповідно до документальних та антропометричних доказів є відсутність якої-небудь чіткої тенденції зростання продовольчого забезпечення на душу населення протягом тисячоліть традиційного доіндустріального землеробства. Насправді стагнація або погіршення продовольчого забезпечення не були рідкістю. Реконструкція стародавніх месопотамських списків раціонів вказує на те, що щоденні запаси енергії складають від 3000 до 2400 р. До н. Е. були приблизно на 20 відсотків вище середнього значення на початку ХХ століття для того ж регіону. Подібним чином дані династії Хань показують, що протягом IV століття до н. Е. селянин повинен був забезпечувати кожного з п’яти членів сім’ї майже півкілограма зерна на день, що дорівнювало середньому значення для Північної Китаю протягом 1950-х.

Як ілюструють наступні приклади, краща інформація, доступна за останні чотири століття другого тисячоліття, не демонструє суттєвих поліпшень харчування до другої половини XIX століття. Щорічне забезпечення зерном і м'ясом на душу населення в Римі впало на 25-30 відсотків протягом XVII століття. Наприкінці вісімнадцятого століття сер Фредерік Мортон Іден виявив, що найбідніші англійські селяни споживають мало або взагалі не вживають молока чи картоплі, жодної вівсяної каші і рідко масла, але іноді трохи сиру; він зазначив, що навіть хліба, головного основного продукту, бракувало. Подібним чином третина сільського населення Східної Пруссії не могла дозволити собі достатньо хліба лише в 1847 році.

Таким чином, дієти більшості доіндустріальних груп населення були дуже одноманітними, не дуже смачними та ледве достатніми з точки зору основних поживних речовин. У більшості країн Європи в доіндустріальних дієтах переважав хліб (переважно темний, часто з невеликим вмістом пшеничного борошна або зовсім не містив його), і включав грубі зерна (овес, ячмінь, гречка), ріпу, капусту, а після 1570 р. І картоплю. Ці інгредієнти подавали в рідких супах і рагу, а вечеря не відрізнялася від сніданків та полуденної їжі. Подібним чином, в азіатських селянських дієтах злаки - пшоно, пшениця, рис, а після 1530 р. Кукурудза - забезпечували понад чотири п’ятих усієї харчової енергії. Основними джерелами білка були соя в Східній Азії та сочевиця та нут на півдні. Пшоно, бульби, такі як маніока та ямс, та бобові, як арахіс, були основними продуктами Африки на південь від Сахари, а кукурудза та квасоля були домінуючими у всій доколумбійській Америці. Кіноа та величезна різноманітність картоплі були необхідними для виживання в Андському середовищі.

Овочі та фрукти оживляли монотонність основних видів зернових та бобових культур, але, якщо вони не збереглися за допомогою маринування або сушіння, їх було лише сезонно багато в помірному кліматі. До загальноєвропейських овочів належали ріпа, капуста, цибуля та морква, тоді як яблука, груші, сливи та виноград приносили найбільший урожай фруктів. Капуста, редис, цибуля, часник та імбир були основними овочами, що споживаються в Китаї, а груші, персики та апельсини - улюбленими фруктами. Два найвищих мезоамериканських овочі, помідори та перець, стали культивуватися у всьому світі після 1600 року.

Типове доіндустріальне споживання м’яса було дуже низьким, у середньому не більше 5–10 кілограмів на рік, а смажене та рагу зазвичай їли лише у святкові дні. Отже, тваринна їжа забезпечувала менше 15 відсотків усіх харчових білків, а насичені тваринні жири забезпечували лише близько 10 відсотків усієї харчової енергії. Низьке споживання м’яса зберігалося не лише на ранніх етапах європейської модернізації у ХІХ ст., Але й у ХХ ст. Середнє щорічне споживання м’яса у Франції становило лише близько 20 кілограмів на душу населення в 1860-х роках, а в Англії воно було ледве вище 10 кілограмів на душу населення. Одноманітні дієти, велика нерівність у споживанні як в регіональному, так і в соціально-економічному плані, а також періодична нестача їжі і навіть голод зберігалися до XIX століття в Європі і аж до ХХ століття в Азії та Африці, залишаючи більшість селян у всіх традиційних сільськогосподарських товариствах продуктами харчування. постачання нижче оптимального рівня, необхідного для здорового та енергійного життя.

Дієти в епоху механізованого землеробства

Основні дієтичні зміни розпочалися в Європі лише в середині XIX століття, і їх масштаби коливались від усунення будь-якої загрози голоду до заснування ресторанів та появи велика кухня. Повільне зниження середнього споживання основних продуктів супроводжувалось зростаючим споживанням тваринної їжі та цукру. Дешевший імпорт тростинного цукру та запровадження процесу дифузії для отримання цукру з буряків після 1860 р. В Європі та Північній Америці зробили рафіновану сахарозу легко доступною вперше в історії людства. Цей період швидких змін дієти змусив Ернста Енгеля (1821–1896), німецького статистика, сформулювати однойменний закон, який стверджував, що чим бідніша сім’я, тим вища її частка в загальних витратах на їжу. Закон залишається чинним і сьогодні - як для країн, так і для сімей: Хоча середньостатистична американська сім'я витрачає лише приблизно одну сьому свого наявного доходу на харчування, цей відсоток у містах Китаю все ще перевищує 40.

Темпи західних змін у харчуванні прискорилися після Другої світової війни, оскільки дедалі більше механізоване сільське господарство, підтримуване високими енергетичними субсидіями та спираючись на нові високопродуктивні культури, почало виробляти надлишки їжі. Механізоване сільське господарство покращило якість та різноманітність продуктів харчування, постачало як основні, так і вишукані продукти харчування за відносно знижуваними цінами. Харчові продукти, які раніше були занадто дорогими або просто недоступними, почали з’являтися в повсякденних дієтах. Охолоджені поставки несезонних фруктів та овочів та зростаюча торгівля океанічною рибою та спеціальними продуктами харчування врешті-решт стерли сезонну доступність усіх, крім кількох швидкопсувних видів рослин, та дифузійних продуктів харчування, споживання яких раніше обмежувалось певними районами (наприклад, кактусом) груші, лічі, лосось та морський окунь).

Дієти у двадцять першому столітті

Середній запас продовольства на душу населення на початку двадцять першого століття перевищує 3000 кілокалорій на день у всіх західних країнах і дуже близько 3000 кілокалорій на день в Японії. Більше 30 відсотків, а за деяких обставин навіть більше 40 відсотків, усієї харчової енергії походить від ліпідів, щорічне споживання м’яса перевищує 70 або навіть 100 кілограмів на душу населення, і в порівнянні з усіма доіндустріальними дієтами, сучасна У західній дієті занадто багато натрію і занадто мало неперетравної клітковини. Неймовірно, незважаючи на надлишок їжі та загальне укріплення таких основних продуктів, як борошно, у багатьох людей у західних суспільствах є дефіцит мікроелементів, а кілька мільйонів людей у Північній Америці голодують.

Фактична потреба в енергії в харчових продуктах у сучасному, малозаселеному суспільстві, становить лише близько 2000 кілокалорій на день, і величезний розрив між пропозицією та потребою пояснює як велику кількість харчових відходів, так і безпрецедентний ступінь ожиріння, яке постійно спостерігається, а не дуже успішно, боротьба з повсюдною дієтою. Західна дієта загалом, і ожиріння зокрема, були пов’язані із зростанням таких широко поширених «цивілізаційних» захворювань, як серцево-судинні захворювання та діабет. Середземноморська дієта відстоюється як здорова альтернатива, але середнє споживання середземноморських популяцій змінюється у бік менш здорових північних дієт із зменшенням споживання хліба, фруктів, картоплі та оливкової олії.

Надмірна кількість недорогих продуктів харчування супроводжується все зростаючим різноманіттям продовольчих товарів, спричинених великою внутрішньо- та міжконтинентальною торгівлею (включаючи швидкопсувні продукти, починаючи від риби тунця та винограду), та змішуючи харчові традиції в країнах з великою кількістю іммігрантів, а також шляхом глобалізації багатьох раніше просторово обмежених продуктів харчування та напоїв, таких як квашений хліб, піца, суші, пиво та вино. У той же час, більше домогосподарств, що складаються з однієї особи, високі показники зайнятості жінок та зниження готовності до приготування страв призвели до приголомшливого зростання споживання фаст-фудів, домінуючими інгредієнтами яких є насичені жири (в гамбургер, піца та тако імперії) і рафінований цукор (у пончиках та кав'ярнях). Картина сучасних харчових звичаїв не була б повною, якщо не відзначити велику харчову примху, культизм та шарлатанство, практики, починаючи від режимів мегавітамінів і закінчуючи псевдонауковими дієтами (від веганських до макробіотичних) та споживаючи як натуральні, так і синтетичні харчові добавки (від ехінацеї). екстракти до пастилок цинку). Новою концепцією, яка стала можливою завдяки генній інженерії, є використання їжі як ліків (що називається "нутрицевтиками").

На відміну від надлишків продовольства в багатих країнах, середньодобові запаси їжі нижче 2000 кілокалорій на душу населення все ще поширені в найбідніших країнах світу, де можна знайти близько 95 відсотків з понад 800 мільйонів людей, які недоїдають (близько 200 мільйонів в Індії, 140 мільйонів у Китаї). Дієтичні переходи, які зайняли більше століття на Заході, у багатьох азіатських країнах, що швидко модернізуються, стискаються лише на кілька десятиліть. Вони відзначаються, з одного боку, зменшенням споживання зерен злаків і ще більш швидким скороченням споживання бобових культур, а з іншого боку, збільшенням споживання рослинних олій, тваринної їжі (м’яса, а також рибних культур та аквакультури). ракоподібні), фрукти та цукор. Китай після 1980 року є найкращим прикладом цього процесу, оскільки він перейшов від ледве достатньої дієти, в якій переважають основні зернові та основні овочі, до загальної пропозиції на душу населення, яка майже дорівнює середньому значенню для Японії (близько 2800 кілокалорій на день у 2000 році).

Незважаючи на безперечну глобалізацію смаків, у всьому світі очевидні національні та регіональні харчові уподобання, а продовольчі табу, які на Заході двадцять першого століття лише слабко трималися, залишаються сильними серед майже двох мільярдів мусульман та індусів. Подальша гомогенізація смаків буде супроводжуватися подальшим розповсюдженням "екзотичних" продуктів харчування та розвитком гібридних кухонь та нових харчових звичок. Незалежно від непередбачуваної специфіки майбутніх змін у харчуванні, безсумнівно, що ці нові світові тенденції вимагатимуть більше ресурсів для виробництва більш якісних та спеціалізованих продуктів харчування - більше добрив та пестицидів для ідеальних фруктів, високобілкових кормів для хижаків з аквакультурою риби - і для їх поширення у всьому світі. Маніпулювання цими тенденціями за допомогою ціноутворення навряд чи є можливим у світі, де ціни на товари тривалий і майже загальний спад. Громадська освіта про здорове харчування є обов’язковою, але це непросте завдання в суспільствах, наповнених рекламою, що сприяє обжерливості та гедоністичним цінностям, а також у відсутності дієтичної дисципліни.

бібліографія

Фландрін, Жан-Луї та Массімо Монтанарі, ред. 1999 рік. Їжа: Кулінарна історія від античності до наших днів. Нью-Йорк: Книги пінгвінів.

Кіпл, Кеннет Ф. та Крімхілд Конее Орнелас, ред. 2000 рік. Кембриджська світова історія харчування. Кембридж, англ .: Cambridge University Press.

Сміл, Вацлав. 2000 рік. Годування світу. Кембридж, Массачусетс: MIT Press.