Делікатес, який кращий, коли його не подають цілком

КОЛИ Бренда Броун Ревер була молодою нареченою в Балтиморі в 1964 році, вона хотіла приготувати спеціальну їжу для своїх батьків та нових родичів. Вона ретельно розташувала 16 крихітних телячих язичків - по два на людину - у вигляді вертушки на відповідних срібних блюдах, які вона отримала як весільні подарунки.

63-річна пані Ревер вважає, що вона приготувала більше язика, ніж будь-який інший домашній кухар в Америці, і хоча її твердження не може бути підтверджено, її майстерність на кухні не підлягає суперечці. Але чотири десятиліття тому її брат і нова невістка один раз подивились на її прекрасні блюда, а потім піднялись і пішли за стіл.

Язик, особливо коли він зберігається цілим, викликає такий вид реакції. Багато людей, навіть деякі з них всеїдні, навіть не спробують. Але для більш витривалих їстівців язик пропонує оксамитову текстуру та м’який тонкий смак, який добре підходить до будь-якої кількості жвавих соусів.

Як і багато єврейських кухарів, пані Ревер готує солодкий язик до свят, найчастіше в Рош-Ашані та на Пасху. У багатьох громадах євреї представляють за своїм святковим столом цілу рибу, голову вівці або яловичий язик як символ побажання успіху в новому році.

Пані Ревер подає язик суфле з моркви. Слова для моркви німецькою та ідишем, mohrruben та mern також означають "збільшити" або "примножити", добрі побажання до нового року.

До загибелі сусідських м’ясників язик був популярним м’ясним м’ясом. Санфорд Герсковіц, у якого в Клівленді є магазин гастрономії та м’яса, відомий як містер Бріскет, їв язик із соусом із родзинок під час дорослішання. "Щоразу, коли я їв язик, я був такий щасливий, що приємно довго дрімав на дивані матері", - згадував він.

Джошуа Холлінгер, шеф-кухар ресторану Coach House в готелі Harbor View Hotel and Resort в Едгартауні, штат Массачусетс, на винограднику Марти, виріс, харчуючись холодним нарізаним язиком, виготовленим його бабусею, меноніткою, і він пропонує її рецепт як випадкову спеціальну його меню.

"У своїй фермі та на бійні в Пенсільванії вона використовувала всі інші шматочки, як-от язик, який вона маринувала сама, очищаючи смакові рецептори з кінця, кип'ятячи спеції для маринування - це було дуже просто", - сказав він. «Ми б їли його холодним, нарізаним тонкими скибочками, на житних тостах, змащених маслом, із гірчицею з каменю. Було дуже смачно."

Джек Лебеволь подавав гарячий язик із родзинками, який він називає соусом-полонезом, у дуже пропущеному "Галереї" Другої авеню "в Нью-Йорку, який планується відкрити в новому місці приблизно через місяць. Однак, як і більшість власників гастрономії, він частіше подавав його холодним і нарізаним в сандвичах. Мавенс вимагав би худий кінчик язика або більш жирний, більш ароматний центр, вирізаний біля спини. "Коли люди замовляють блюдо з гастрономом, - сказав він, - я кладу язик на нього залежно від того, скільки людям років".

Щотижня Гері Кантер, онук засновника Canter’s Delicatessen у Лос-Анджелесі, продає лише 150 фунтів язика (порівняно з 3000 фунтів солоної яловичини та 2000 фунтів пастрамі). Тим не менше, він зберігає два типи його в меню для гарячих бутербродів: маринований і смажений свіжий язик. Canter’s - одне з небагатьох місць в Америці, де подають цей свіжий «смажений» язик, який не смажать, а гасять на курячому бульйоні з цибулею, селерою, морквою та паприкою.

Євреї мають давню історію поводження з цим зневаженим м’ясним м’ясом як з делікатесом. Європейські закони забороняли євреям володіти землею до кінця 18 століття, пізніше в деяких місцях, але багато торговців худобою були євреями. За словами Мішеля Каліфи, комірника в Maison David у паризькому районі Маре, купці, яких у Франції називають шевіллардами, продавали б більш вигідні чотири чверті бичка м'ясникам, але часто зарезервували дешевший "п'ятий квартал" для себе чи для ті, хто не має великих грошей.

"Багато євреїв не могли собі дозволити купувати благородні нарізки", - сказав пан Каліфа, тому вони готували смачні страви з менших порцій птиці та м'яса, крім свинини, як нарізану печінку; печінкова хвороба; гусяча шия, фарширована невеликими шматочками м’яса, борошна та жиру; і, звичайно, збережений язик.

Язик традиційно зберігають, маринуючи саме так, як солонина. Посидівши кілька днів у розсолі солі, часнику, перцю, спецій, нітриту натрію та ериторбату натрію, його довго варять у воді, щоб м’язи м’якше. Потім захисна шкіра, що покриває тепер ніжний язик, відшаровується.

Сьогодні, коли в Америці зростає іммігрантське населення, ринок мови змінюється. "Коли я вперше почав займатися цим бізнесом наприкінці 70-х, оператори бійні у сільській місцевості зателефонували мені і попросили забрати дешевші нарізки, такі як язик, хвости та серце, за безцінь", - сказала Си Гінзберг з United Meat & Deli в Детройті. . "Зараз вони є делікатесом, а язик коштує більше, ніж грудка, тому що мексиканці та азіати використовують так багато з них".

Я знайшов язик у тако у мексиканських та сальвадорських ресторанах, як інгредієнт у тушонці з бразильської квасолі фейхоада та у копченому вигляді у російських та німецьких делікатесах. (Я також придбав свіжий, на відміну від консервованого язика; додатковий рецепт, який поєднує свіжий язик з корнішонами та каперсами, знаходиться на nytimes.com/dining.)

Пані Ревер все ще любить язик, але тепер вона обов’язково нарізає його на шматочки перед тим, як відправити на стіл. Вона готує лише маринований язик, і лише у Вассерман і Лембергер у Балтиморі.

Як сказав її син, "Хто б їв огірок, коли ти можеш з'їсти чудовий кроповий соління?"

Вона змочує мову у воді і кип'ятить його з картоплею, щоб ввібрати сіль, фокусу, яку навчила її мати. Приготувавши його протягом трьох годин, вона здирає шкіру ножем, зверху ложками кисло-солодкої глазурі і випікає ще 45 хвилин.

Торік пані Ревер влаштувала вечірку для 10 любителів язика у своєму зимовому будинку в Сарасоті, штат Флорида, подаючи язик із різноманітними солодкими глазурями: ананасом та коричневим цукром, абрикосовим манго-чатні та абрикосовою гірчицею. Це було настільки популярно, що інші ентузіасти виявили себе, просячи запросити на наступну вечірку. Для тих, хто ще не набув смаку, включаючи чоловіка, вона подає глазуровану солонину. "Люди, які не люблять язик, - сказала вона, - завжди люблять солонину".