Як оцінити меню ресторану

Це (здебільшого) зводиться до математики

Джеффрі Кулідж/The Image Bank/Getty Images

Написання меню - найцікавіша частина відкриття нового ресторану. Але звідки ви знаєте, скільки потрібно брати, щоб бути впевненим у отриманні прибутку? Вартість їжі та контроль порцій - це дві речі, які допоможуть вам правильно визначити ціну меню, але ви також повинні бути обережними, щоб не вийти з місцевого ринку. Складно скласти збалансоване меню, яке добре поєднується з конкурентами та утримує вас у бізнесі.

Ось погляньте на все, що вам слід врахувати, визначаючи ціни на своє меню.

Зрозумійте свою валову норму прибутку

Ви, як ресторан, повинні зосередитись на вашому процентному співвідношенні норми прибутку. Це те, що у вас залишилось після того, як ви покрили всі витрати, безпосередньо пов’язані з продажем вашого товару (насамперед, вартість товару та пряма праця).

Найбільш вірний спосіб обчислити цей відсоток і бути впевненим, що нічого не пропустите - це розділити свої витрати на дві категорії: витрати на їжу та напої та заробітну плату. В ідеалі ви витратите близько 25-30% свого прибутку на витрати на їжу та напої, але ні в якому разі не більше 35%. Витрати на робочу силу повинні становити щонайбільше ще 30%.

Якщо ви будете дотримуватися цих цифр, ви отримаєте валовий прибуток приблизно від 35% до 40%, що є гарною метою в ресторанному бізнесі. Майте на увазі, що подальші витрати (витрати на розміщення, маркетингові витрати тощо) вийдуть із цього, перш ніж ви зрозумієте свій остаточний чистий прибуток.

Почніть із вартості їжі

Вартість їжі відноситься до ціни меню певної страви порівняно з вартістю їжі, яка використовується для приготування цієї страви. Іншими словами, те, скільки ви платите за їжу, визначає, скільки ви повинні платити за це своїм клієнтам.

Як уже зазначалося, вартість їжі повинна становити від 25% до 35%. Іншими словами, якщо ви платите за щось 1 долар, ви, як правило, повинні брати мінімум 2,85 доларів.

Може здатися, що ви заряджаєте набагато більше, ніж потрібно, але майте на увазі, що ви платите не лише за саму їжу. Ви платите комусь за його приготування, подачу та прибирання після цього. Вам також потрібно достатньо валового прибутку, щоб оплатити будівлю, в якій обідають ваші клієнти, і подбати про інші витрати на утримання вашого бізнесу на плаву.

Отже, як тільки ви дізнаєтесь про витрати на інші бізнес-витрати, ви можете обнулити цільовий валовий прибуток, який вам потрібно буде досягти. Озброївшись цим, ви зможете потім визначити ціну свого меню. Давайте розглянемо типовий пункт меню: філе міньйон.

Основне рівняння

Почніть з підрахунку, скільки вам обійдеться приготування цієї вечері, включаючи інгредієнти та витрати на персонал.

Початкову вартість вечері можна розділити на дві області. Яловиче філе коштує вам 6 доларів за порцію. Обгортання - картопля, овоч, салат і хліб, що додаються до філе, а також будь-які приправи - коштує $ 2,50. Тому вся їжа коштує вам 8,50 доларів. Коли ви додасте витрати на оплату праці, ви можете скласти до 14,50 доларів.

Тепер відніміть це із запропонованої ціни меню та розділіть результат на ціну меню. Скажімо, ви вибрали ціну меню 25 доларів. Рівняння буде виглядати так:

Що це вам говорить? По-перше, ваша ціна в 25 доларів знаходиться на правильному етапі. Він навіть трохи високий. Можливо, ви захочете збудити своїх клієнтів і знизити ціну до 24 доларів, дозволяючи їм думати, що вони домовляються. Ваша валова норма прибутку за цим пунктом меню все одно буде цілком розумною 39,5%, і різниця в ціні може заманити інших клієнтів у двері. Психологія має значення так само, як і точні цифри.

Ціни змінюються в міру внесення змін

Якби ви обгорнули філе беконом і заправили його вершковим маслом, ваші витрати зросли б. Ця зміна може зробити цю ціну в 25 доларів США більш відповідною. Пам’ятайте, що все, що потрапляє на плиту замовника, повинно бути враховано.

Скажімо, це збільшує ваші витрати на їжу, так що загальні витрати на цю їжу зараз становлять 15,50 доларів. За ціною меню 25 доларів це мало б такий же ефект, як зниження ціни до 24 доларів без додавання бекону та трав’яного масла. Ви все ще на рівні 38%, що гідно поваги. Але ваші клієнти можуть бути набагато щасливішими з цією прикрашеною їжею, і з уст в уста - це все.

Контроль порцій

Однією з причин, чому мережеві ресторани настільки успішні, є те, що вони чітко керуються контролем порцій. Кулінари в цих ресторанах точно знають, скільки кожного інгредієнта потрібно покласти в кожну страву. Креветкові шампіньйони можуть контролювати порцію шістьма креветками на блюдо, тому в кожному креветці, що виходить з цієї кухні, буде шість креветок - ні більше, ні менше.

Все слід виміряти, якщо ви збираєтеся практикувати контроль порцій на своїй кухні. Курку, яловичину та рибу слід зважувати, а подрібнений сир можна зберігати в контрольних порційних чашках, а мірну чашку використовувати для приготування картопляного пюре.

Інший спосіб практикувати контроль порцій - це придбання таких порцій, як стейки, котлети з гамбургерів, курячі грудки та тісто для піци. Ці предмети можуть коштувати дорожче, але ви заощадите гроші на робочій силі та харчових відходах.

Добре збалансоване меню

Харчові ринки коливаються в залежності від сезону, погоди та навіть ціни на газ. Одного разу салат може коштувати 10 доларів за футляр, тоді він зростає до 30 доларів за футляр. Якщо не змінювати ціле меню кожні кілька тижнів, мало чого зробити, коли ціни підскочать.

Однак ви можете зберегти бажану вартість їжі, якщо змішувати дорогі предмети, схильні до коливань цін, з предметами, які мають більш стабільні ціни. Тож продовжуйте і включайте в своє меню трохи свіжих омарів та яловичини, але збалансуйте їх менш дешевими стравами з курки або макаронних виробів.

Майте на увазі, що вартість деяких дорогих м’ясних порцій може досягати 50% від ціни меню. Вартість закусок та десертів для вас практично нульова, тому ваша валова норма прибутку на цих продуктах може стабілізувати низьку націнку на більш дорогі, як стейк.

Впорядкуйте своє меню так, щоб усе воно балансувало і принесло для вас пристойний прибуток.

Розмір конкуренції

Ціни на меню так само важливі для ваших клієнтів, як і для вас. Більшість закусочних приблизно знають, що вони готові витратити на їжу, ще до того, як навіть сісти за один із ваших столів. І в природі людини бути приємним, коли ви витрачаєте менше грошей, ніж очікували. Створення правильних цінових пунктів для вашого меню є надзвичайно важливим для збереження вашої націнки під контролем та збереження конкурентоспроможності.

Що підводить нас до останнього дуже важливого фактора в ціноутворенні меню. Що заряджають ваші конкуренти?

Завітайте до них за трапезою або попросіть друга чи партнера зробити це. За що хлопець по вулиці продає свою особливу вечерю з філе-міньйон? Ви не хочете оцінювати свої 5 доларів вище, незалежно від того, як працює математика. Ваші клієнти почнуть їсти по вулиці, якщо ваша версія не справді виняткова і, очевидно, коштує додаткових 5 доларів. І це, звичайно, зовсім інше питання.