Чому ваш кістковий відвар не гелюється

Кістковий бульйон є основним продуктом на кухні традиційних продуктів харчування та основним продуктом на кухнях у всьому світі. Його пікантний, багатий смаком умамі допомагає надати глибини супам, рагу та соусам, тоді як високий вміст білка сприяє поширенню білка, який ми отримуємо з інших продуктів, таких як квасоля та бобові. Правильно приготований кістковий бульйон - це корисна і смачна, багата білками їжа, яку також відносно легко і дешево приготувати.

Звичайно, те, за чим ви готуєтесь, коли готуєте кістковий бульйон, - це не тільки дивовижно насичений смак, але й соковита, шовковиста текстура, яка надає тілам супи, рагу, соуси та попивні бульйони. Це тіло походить з желатину, і виробники кісткових бульйонів завжди прагнуть варити бульйон, щоб він утворював дрібну желированную структуру, іноді стрибаючу, а іноді неміцну. Це може бути страшенно розчаровуючим для нових виробників бульйону, якщо вони не можуть отримати це чудове хитання у своєму бульйоні.

Кістковий бульйон і желатин

Гелі з кісткового бульйону, оскільки колаген, структурний білок, що міститься в сполучній тканині на м’ясистих і крихких кістках, розпадається при тривалому варінні, розчиняючись у середовищі для готування. Коли отриманий бульйон охолоджується, білки вирівнюються і утворюють дрібний, пружний желатин.

Хороший гель є ознакою хорошого бульйону, тому що він означає, що бульйон особливо багатий білком, і тому, що цей гель, коли він знову заспокоюється теплом, дає тілу бульйону і привабливе відчуття рота.

Що відбувається, коли кістковий бульйон не гелюється

По-перше, якщо ваш кістковий бульйон не сформувався і не гелюється, його все одно цілком можна їсти. Можливо, він не особливо багатий желатином або білком, і йому точно не буде бракувати правильно приготованого бульйону, але викидати його немає сенсу.

Багато факторів впливають на те, чи буде ваш бульйон гелевуватися, і лише кілька налаштувань у тому, як ви вибираєте кістки для свого бульйонного горщика, об’єм води, який ви додаєте, як довго ви тушкуєте бульйон і при якій температурі ви це робите, може змінити ситуацію. між рідким, водянистим бульйоном і тим, що підстрибує, як Джелл-о, який ти їв у дитинстві.

Використовуйте різноманітні кістки

Кісткові бульйони отримують желатин із колагену в сполучній тканині, а смак - від м’яса, а м’ясо добре відпрацьованих м’язів, таких як гомілки та шиї, особливо ароматне. Не всі кістки багаті колагеном, а також всі кістки не надходять з прилиплим до них м'ясом, тому, щоб зробити хороший казан з бульйоном, вам потрібно буде вибрати різноманітні кістки, щоб отримати такий баланс багатих колагеном сполучної тканини і багате на смак м’ясо.

Кістки мозку, хоча і популярні, не є особливо вдалим вибором для приготування бульйону, оскільки їм не вистачає сполучної тканини, яка надає хорошому кістковому бульйону гелю, і м’яса, що надає йому смаку. Заправляти один-два у свій бульйон - хороша ідея, але кип’ятіння повного горщика кісток кісткового мозку не дасть хорошого бульйону. Натомість спробуйте обсмажити їх або зробити з них солодкий заварний крем із кісткового мозку або солоний.

Як вибрати кістки для бульйону

Бульйони з яловичої, бізонової та ягнячої кісток: Особливо добре працює комбінація кісток шиї, гомілок, коктейлів та суглобів.
Курячі бульйони з курки, качки та індички: Використовуйте цілу птицю, раму смаженого птаха, як у цьому бульйоні з кістки індички або цей курячий бульйон, і киньте кілька курячих, індичих або качиних ніг, якщо хочете. Ви також можете зробити відвар суто з курячих ніжок. Якщо ви нарізали свого птаха, тримайте крила, ступні, шию та спину для кісткового бульйону та приготуйте бульйон з кухонного брухту в цій кулінарній книзі.
Бульйон із свинячих кісток: Для приготування відвару зі свинячих кісток використовуйте кістки шиї, скакательного суглоба та ніг. Якщо ви можете їх знайти, свинячі вуха також роблять гарний бульйон.

Використовуйте достатньо води

Додаючи занадто великий об’єм води до невеликої кількості кісток, ви отримаєте рідкий бульйон, який не буде належним чином желироваться. Ви витягнете колаген з кісток, які ви використовуєте, але він буде занадто розбавленим, щоб отримати твердий гель.

Наповніть свій горщик кістками і покрийте їх чистою водою на два сантиметри. Це, як правило, достатня кількість води для вилучення колагену з кісток і приготування глибоко ароматного бульйону, не маючи настільки великого обсягу води, що ваш бульйон не матиме смаку та приємної жельованої структури.

Додайте кислоту

Додавання кислоти, як оцет чи вино, до кісток та води допоможе витягти колаген у сполучній тканині, яка прилипає до цих кісток. Незважаючи на те, що ви, можливо, вже читали в інших місцях, кислота, додана у бульйон для бульйону, не зможе надійно видобувати мінерали або виробляти багатий мінералами бульйон, але вона допомагає ефективно видобувати колаген. Кислота також використовується у промисловому виробництві желатину з яловичих шкір.

Багато виробників бульйонів додаватимуть яблучний оцет у бульйон для бульйону, оскільки він недорогий або тому, що вони читали Поживні традиції. Я вважаю, що смак покращується, коли для виготовлення кісткового бульйону та бульйону ви використовуєте вино, а не оцет, і рекомендую його у своїй кулінарній книзі: Бульйон та запас. Тож якщо ви відкрили пляшку вина, щоб випити за вечерею, збережіть чашку для запасу.

Правильно налаштуйте температуру

Французьке прислів’я попереджає, що “щоб приготувати хороший суп, пост повинен лише кип’ятити або посміхатися”. Точніше кажучи, подбайте, щоб ваш бульйон не перекип’ятив!

Тепло допомагає витягувати колаген із сполучної тканини, але тривалий вплив сильного тепла може також настільки зруйнувати структуру цього білка, що відвар не гелюється, і часто також стає каламутним.

Роблячи бульйон на плиті, доведіть його до кипіння на високій температурі, а потім негайно зменшіть температуру до низької або середньої-низької і дайте йому ледь кипіти, не накриваючись. Як правило, це не проблема бульйонів, приготованих у скороварці, але це може бути проблема бульйонів, приготованих у мультиварці. Якщо ви використовуєте повільну плиту, готуйте бульйон на високій температурі, поки він не закипить, а потім продовжуйте варити на слабкому.

Тушкуйте свої кістки досить довго, але не занадто довго

Потрібен час, щоб розм’якшити сполучну тканину і витягти з неї колаген. Якщо варити бульйон занадто короткий проміжок часу, у бульйоні не буде бракувати білка та желатину. Однак, якщо варити свій бульйон занадто довго, він розвинеться пересмаженим, з ароматами, які можуть стати особливо неприємними, якщо ви додасте до бульйону овочі, які мають тенденцію до руйнування, смак відразу гіркий і надмірно солодкий.

То як ви знаєте, як довго варити кістковий бульйон? Кількість часу, який вам потрібен для варіння бульйону, залежить від виду кісток, які ви використовуєте: чим менше кістки, тим коротший час варіння та більші кістки, тим довший час варіння.

Отже, який саме час?

Курячий, качиний, індичий та гусячий бульйон: Варіть на повільному вогні принаймні 4 години та 12 годин.
Бульйон із свинини та баранини: Кип’ятіть такі відвари мінімум від 6 годин до 18 годин.
Бульйон з яловичини і зубрів: Кип’ятити ці бульйони не менше 12 годин і до 48 годин.

Ви можете обдурити (трохи)

Пам’ятайте, якщо ваш бульйон не гелював, ви все одно можете його використовувати. Але, якщо ви все-таки хочете цей чудовий стрибок, я дам вам трохи обману: додайте трохи желатину!

На плиті закип’ятіть кварту бульйону. У міру прогрівання відвару розчиніть 2 столові ложки желатину (я використовую цю марку) у 2 ложках води. Коли бульйон закипить, помішуйте розм’якшений желатин, поки він повністю не розчиниться. Вимкніть вогонь і відразу подайте бульйон, або перекладіть його в холодильник, щоб він охолодився.

Короткі поради щодо смачного бульйону, який гелює

Моя друга кулінарна книга, Бульйон та запас, дасть вам безліч порад щодо приготування корисних, смачних кісткових бульйонів та запасів, а також є багато способів усунення несправностей та порад.

Ви можете знайти кістки для приготування бульйону на більшості фермерських ринків, у натуральних бакалейних та онлайн.

Ан електрична скороварка робить чудовий, легкий, непосидючий кістковий бульйон, який, як правило, дуже добре гелюється, і вам не потрібно турбуватися про контроль часу приготування або температури.

Якщо ви не хочете робити власний бульйон або не маєте часу, варто мати під рукою традиційно приготований повільно-гасився бульйон, такий як цей.

Про Дженні

Дженні Макгрутер - цілісний дієтолог, сертифікований дієтолог (NTP) та викладач продуктів харчування. Вона їздила по світових навчальних семінарах та читала лекції про харчовий активізм, стійкі системи харчування, цілісні продукти, ферментацію та кулінарні традиції. Вона є автором двох книг, які отримали критику, включаючи "Сита кухня" та "Бульйон та запас". Серед інших публікацій Дженні та її роботи виступали в NPR, Guardian, New York Times та Washington Post.

Повноцінне приготування їжі не повинно бути важким

Приєднуйтесь до нашої безкоштовної спільноти, щоб отримати справжні рецепти їжі, поради щодо бродіння та вказівки щодо рослинних засобів на вашу скриньку.