Чому мої помідори відокремилися в банці • AnswerLine • Розширення та охоплення університету штату Айова

Чому мої помідори відокремилися в банку?

Якщо ви бачили розлуку в домашніх консервованих томатах, можливо, вам цікаво, чому саме це відбувається. Нагрівання продукту перед тим, як покласти його в банку; інакше відомий як гаряча упаковка може допомогти запобігти цьому розділенню.

Поділ у консервованих томатних продуктах не є небезпечним. Він просто відображає дію ферментів у помідорах, які були зрізані та дозволені сидіти при кімнатній температурі. Ферменти, які зустрічаються в природі, почнуть розщеплювати пектин у помідорах. Внаслідок цього розбиття утворюється рідина жовто-червоного відтінку, яка може з’являтися як у верхній, так і в нижній частині банки. У томатних соках швидке струшування банки змусить шар зникнути. Шари знову з’являться після перенесення вмісту банки. У консервованих цілих помідорах поділ не можна розпорошити струшуванням банки. Ви можете сміливо використовувати як томатний шар, так і рідкий шар, роблячи інші продукти, такі як соус для спагетті або чилі, але це трохи непривабливо в банку.

Обов’язково уважно дотримуйтесь інструкцій для гарячої упаковки, оскільки перегрів помідорів також може спричинити поділ твердих речовин та рідин. Наш улюблений рецепт консервування помідорів - від Національного центру збереження домашньої їжі.

Насолоджуйтесь рештою сезону томатів!

Ліз Мейман

Я отримав і ступінь бакалавра, і аспірантуру з харчових наук в Університеті штату Айова. Я люблю ковдрувати, шити, готувати та пекти. Багато років я проводив садівництво, консервування та збереження їжі для своєї родини, коли мої діти були вдома.

33 думки на тему «Чому мої помідори відокремилися в банку? "

Я іноді холодний пакет і додаю гарячу рідину, а інший раз - гарячі пакетики. У мене розлука в будь-якому випадку. Я використовую балончик під тиском і обробляю 10 хвилин при 11 PSI (часто вище, оскільки важко керувати електричною плитою).

Ми з чоловіком замислюємось, чи помідори перебувають під тиском занадто довго (від початку до кінця), і перероблені. Чи є така можливість?

Я думаю, ви можете мати рацію щодо того, що помідори переробляються. Якщо ваш PSI перевищує 11 фунтів, то це було б причиною надмірної обробки, а не тривалості перебування в консервному банку. Кращий контроль над PSI дасть томати кращої якості.

Я просто холодно упакував нарізані кубиками/розбиті помідори в консерві з холодною водою. Вони відокремилися, і наступного дня я струсив банки, тому що м’якоть прилипла до верху банки і виглядала якось сухою. Це призвело до того, що рідина та целюлоза повернулись разом, але я також побачив у банку багато бульбашок. Бульбашки розсмоктуються через пару годин.
Тим не менше, мені незрозуміло, чи добре з помідорами?
Дякуємо за ваш внесок!

Привіт, поки ви дотримувались безпечного, перевіреного рецепту, поділ у помідорах не є проблемою. Це поділ відбувається, коли є деякий час між першим зрізанням помідора та його обробкою. Ферменти в помідорах працюють, щоб відокремити м’якоть від соку, і ви побачите прозорий шар рідини (пофарбований у помаранчевий колір), а потім тверді речовини, що плавають у банку. Перед використанням струсіть їх. Якщо ви хочете уникнути цієї проблеми, готуючи помідори до переробки, починайте нагрівати їх на плиті після очищення першої пари помідорів. Поставте сковороду на повільний вогонь і, коли ви очистите більше помідорів, додайте їх у казан. Це зупиняє ферментативну активність, яка призводить до поділу.

Я розлучаюсь у своїй консервованій сальсі.
Поки я готую сальсу, перець смажимо, а помідори просто відварюємо, щоб очистити.
І перець, і помідори змішуються в імпульсному комбайні.
При змішуванні вони отримують більше ч. Ложки солі.
Сальса має кімнатну температуру, якщо її покласти в банки.
Кришки виходять із ванни з гарячою водою і щільно надягаються на палець.
Я обробляю пінту в окропі протягом 35 хв. Готую як розділення, так і кип’ятіння в банках.
Я обробив 12 унцій. банки протягом 25 хв і отримали як поділ, так і трохи кип'ятіння в банках.
Що я роблю не так.
Інгредієнти - томати роми, 3 види перцю, дуже невелика кількість часнику та цибулі (як свіжі), так і морська сіль.
Вітаємо будь-яку пораду 🙂

Привіт Девід, поділ відбувається через ферментативну дію всередині помідорів після того, як помідори були зрізані і до того, як вони були нагріті досить, щоб знищити ферменти. Отже, протягом усього часу після пілінгу, поки сальса не вариться всередині консерви, ферменти працюють. Ця ферментативна дія викликає відділення помідорів після консервування. Якщо нагрівати помідори з моменту їх очищення, можна виключити поділ. Будь ласка, зателефонуйте нам для подальшого обговорення.

Я дуже часто переробляю змішані партії овочів, вирощених вдома. Отже, у мене може бути зелена квасоля, кукурудза, помідори, патисони - в окремих банках. Коли я це роблю, я завжди давлю на всю партію їжі з найменшим вмістом кислоти/найвищим тиском/часом. У цьому випадку я не додаю кислоту до помідорів, оскільки вони завжди вимагають найменшої кількості часу/тиску. Я, по суті, перестав обробляти, я думаю. Це помідори, які потрапляють у соуси або супи. Моє справжнє питання полягає в тому, чи не робить їх надмірна обробка якимось чином небезпечними?

Привіт, надмірна обробка не зробить їх небезпечними, однак час обробки помідорів передбачає підкислення томатів, тож ви насправді не можете переробити їх. Я не знаю і не можу здогадатися чи підрахувати, яким був би безпечний час для некислених помідорів.

Я тиск може мін. У моїх інструкціях сказано, що слід обробляти 25 хвилин з тиском 10 фунтів.
Мені здається довгим часом. Що ти думаєш?

Маріє, я припускаю, що ти запитуєш про помідори. Ви хочете уважно слідувати вказівкам щодо помідорів від Національного центру збереження домашньої їжі залежно від вашої висоти. Помідори також потрібно підкислити перед обробкою (1 столова ложка/півлітра, 2 столові ложки/порція).
Цілі або половинки: https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_juice_pack.html

Подрібнений: https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_juice_pack.html

Чому існує різниця в часі обробки на консервованих помідорах під тиском між холодною упаковкою з доданою водою та лише помідорами з холодною упаковкою ?. Я додаю воду, але дуже невелику кількість, щоб заповнити кожну банку і обробляти при температурі 11 psi на 10 хвилин. Дві столові ложки лимонного соку на кожну порцію.

Після того, як я вийняв подрібнені помідори з ванни і сів їх на прилавок, я почув сплеск у кришці. Це нормально? Вперше це роблю.

Майкл, я не маю досвіду в галузі харчових продуктів, щоб пояснити, чому існує різниця, крім того, щоб сказати, що це повинно полягати в тому, як відбувається передача тепла всередині певної банки з продуктом, щоб досягти безпечної температури. Були проведені великі дослідження, щоб визначити кількість часу та/або тиск, необхідний для безпечної обробки їжі. Незалежно від того, як ви вирішили консервувати свої помідори, потрібно дотримуватися всіх етапів підготовки та приготування їжі протягом часу/тиску, що дається для конкретного продукту, що консервується, а також підкислення (про яке ви згадали), щоб забезпечити абсолютну безпеку харчових продуктів. Національний центр збереження домашньої їжі - чудовий ресурс.

Стейсі, ОКОНЕЧНО! Погладьте себе по спині і сподівайтесь, що ви почуєте поп з кожної банки, вийнятої з консервної банки. Поп - це звук успіху, який говорить вам, що кришка щільно закрилася над банками і що вони належним чином закриті. Поп відбувається, коли плоска кришка всмоктується на місці в процесі охолодження.

Питання, я давно не готував рецепт мами для консервів з томатів. Але мій брат просив мене, щоб я змогла взяти для нього. Я уважно стежив за рецептом, наприкінці він наказав мені зняти каструлю з конфорки і розмішати рідину Certo, а потім покласти у підготовлені банки. Я зробив. Чому пресерви не загустіли? Що я міг зробити неправильно?

Карен, не бачачи вашого рецепту, я збираюся зробити освічену здогадку про те, що пішло не так. У своєму оповіданні ви говорите, що ви дістали каструлю з конфорки, розмішали в черто, а потім зірвали консерви. Для того, щоб Certo правильно залився, його потрібно прокип’ятити протягом 1 хвилини, перш ніж консерви будуть очищені. Ось посилання на вказівки щодо переробки: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp50604remakingsoftjellies.pdf. Крім того, якщо ви використовуєте старий рецепт, вам доведеться обробити пресерви на гарячій водяній бані. Починаючи з 1980-х років USDA робить цю рекомендацію щодо консервів усіх типів, призначених для використання на полицях. Ви побачите в штаті Орегон вказівки щодо переробки, 5 хвилин обробки. Якщо висота перевищує 1000 футів, вона повинна становити 10 хв.

Я консервував помідори і розумію, що може бути якась поділ. Усі вони запечатані належним чином. Деякі банки мають на дюйм або близько того простору зверху, без рідини та помідорів. Питання: Чи нормально, що в готовому продукті так багато повітряного простору? Друге питання: чи є спосіб прикріпити малюнок, щоб ви бачили саме те, що я дивлюсь?

Ерік, те, що сталося, називається сифоном. Саме тоді частина рідини витікає під час обробки. Це дуже часто, і багато з цим борються. Це може бути спричинено недостатнім затягуванням кілець, неможливістю витягнути всі бульбашки повітря з банки перед надяганням кришки, коли температура коливається під час консервування або охолодження банок занадто швидко. Якщо ваші банки закупорюються, і у вас залишається більше половини рідини, вони все одно будуть стійкими до зберігання. Їжа, що стирчить над лінією рідини, може набути дещо темніший колір, але це не впливає на смак і жодним чином не небезпечно. Використовуйте банки з найменш рідиною чи більшим простором, ніж ті, що ближче до відповідного простору.
Що стосується Вашого другого питання, Ви можете надіслати його електронною поштою із зображенням, прикріпленим до [email protected].

Я консервував роками, слідуючи крокам матері, з тих пір, як допомагав їй у дитинстві. Завжди готувала приготовлені банки рушниками і залишала на ніч. Звичайно, я теж завжди це робив і цікаво, чи чули ви, чи це, і чому це робиться. Спасибі!

Щиро дякую за Вашу швидку та ретельну відповідь! Отже, я стежу за процесом моїх матерів (як ви вже описали) більше 30 років. Але — ви точно визначаєте наукове обґрунтування, і з цим важко сперечатися! Спасибі. Я дотримуватимусь вашої поради. Дуже корисний!

Як запобігти виділенню томатного соку? Я врятував сік від проціджування помідорів на сальсу, довів його до кипіння і обробляв пінту на водяній бані протягом 35 хвилин.

Сара, як допис у блозі Чому мої помідори відокремилися в банку? каже, розділення - це брудна робота ферментів у помідорах. Насправді вважається, що причиною цього є фермент Пектоза (Pectinesterarse), що міститься у високих концентраціях у помідорах. Фермент активується при різанні помідорів. Щоб зменшити поділ, швидко нагрівайте помідори на сильному вогні до 82 С (180 F), щоб знищити фермент. Пектоза є причиною того, що деякі воліють не подрібнювати помідори прямо, а подрібнюють їх після нагрівання четвертинок помідорів, коли їх ріжуть. Поступовий спосіб підготовки дозволяє нагрівання відбуватися відносно швидко, щоб знищити фермент, перш ніж він отримає можливість діяти. Дроблення або подрібнення в порошок слід за приготуванням. Окрім того, що фермент встигає діяти, використовуючи стікаючий сік з помідорів, у вас не залишається багато твердої речовини.

Це був мій перший раз, коли я роблю томатний сік, і питання стосувалося поділу та апельсинової рідини, чи це нормально, чи може бути небезпечним для використання після встановлення . всі кришки, що з’явилися по-старому . woot woot. Я просто думав, що можу цією причиною або бути сальмонелою.так де там.Дякую, що відповіли на це питання для багатьох з нас

Допоможіть .... 1-й раз, намагаючись консервувати помідори з сирого пакета, і коли я відкрив консервну банку, побачив, що кільце і кришка були з однієї банки ... .помідорів скрізь. Однак келих не розбився Будь-які думки про те, що сталося ? Txs багато! У мене є цистерна для вимірювання, яка обробляється таким чином при 25 фунтів на квадратний дюйм за 25 хвилин.

Летті, я можу так сказати про твій досвід; минулого року у мене сталося те саме, під час консервування помідорів. Для мене це було три банки і ой який безлад всередині консерви! Я почув лунаючі звуки невдовзі після того, як вимкнув консерву. Це був перший, і, сподіваюся, останній, час, коли таке сталося за всі мої майже 50 років консервування. Після пошуку у багатьох джерелах причини, єдиною припущенням, яку я знайшов, є те, що кільця/стрічки були затягнуті занадто сильно або занадто мало. Незважаючи на те, що кільця/смуги зазвичай обробляються під час обробки, вони не повинні відриватися. Ви хочете, щоб кільце було просто настільки щільним, щоб утримувати кришку на місці, і досить вільним, щоб повітря в банку виходило або виходило. Головний простір також має вирішальне значення в процесі вентиляції. Очевидно, що повітря є в головному просторі, а також між шматками їжі, рідиною для консервування та всередині шматочків їжі. Банку потрібно видалити це під час обробки, оскільки кисень може спричинити псування. Коли баночка охолоджується, відсутність повітря всередині банки створює герметичне вакуумне ущільнення, що робить правильну вентиляцію подвійно важливою.

Летті, компанія Jardin, яка зараз володіє лейблами Ball і Kerr, розробила і рекомендує інструмент для належного затягування смуг. Він відомий як Sure Tight ™ Band Tool; він закріплює смуги банок з точною кількістю крутного моменту, щоб правильно закріпити стрічку. Цей інструмент передбачає зняття здогадок із закріплення стрічки так, щоб вона була “щільною”. Він підходить як для широкого рота, так і для звичайних баночок для рота, а також як засіб для зняття кришки та тасьми.

Мої друзі зі Східної Європи додають чверть аспірину до часнику, зелених маринованих помідорів та моркви перед консервуванням. Чи діє саліцилова кислота як замінник лимонної кислоти?

Сьюзен, мені шкода, що ваші європейські друзі використовують аспірин для підкислення овочів; це не є безпечною практикою. Аспірин, який має саліцилову кислоту, недостатньо кислий, щоб правильно обробляти продукти для консервування. Додавати до помідорів USDA рекомендує лише лимонний сік, оцет або концентровану лимонну кислоту, призначену для консервування, у пляшках. Будь-який інший овоч повинен бути перероблений у банку під тиском, оскільки лише адекватна термічна обробка робить продукт безпечним для зберігання. Будь ласка, направте своїх друзів до Національного центру збереження домашньої їжі для отримання додаткової інформації та рецептів безпечного консервування.

Привіт, цікаво, чому мої консервовані помідори (з італійськими спеціями) мають два різні кольори - від світло-червоного до темно-червоного. .? Топ зробив герметичність після ванни з гарячою водою.

Рита, я думаю, що в блозі досить добре пояснюється причина різних кольорів. Продукт, що знаходиться всередині банки, є безпечним, доки він був перероблений за вказівкою перевіреного та досліджуваного рецепту USDA, подібного до рецепту, який можна знайти в Національному центрі збереження харчових продуктів. Це посилання також можна знайти в блозі.