Чому яловичий фарш робить людей хворими?

Черговий спалах кишкової палички пов’язаний з яловичим фаршем. Ось що відбувається.

Оновлення №2: 12 квітня CDC оголосив, що новий спалах кишкової палички, який заразив 109 людей, був спричинений яловичим фаршем. Повідомлялося про випадки в шести штатах. Найбільша концентрація в Кентуккі (54 випадки), додаткові випадки - в Теннессі, Джорджія, Вірджинія, Індіана та Огайо. На сьогоднішній день з цим спалахом було пов’язано 17 госпіталізацій та нульових випадків смерті. Агентство ще не визначило конкретну торгову марку, виробника чи дистрибутора як загальне джерело. Розслідування триває. Тим часом експерти CR радять споживачам готувати яловичий фарш добре зроблений (температура в приміщенні повинна бути не менше 160 ° F), з особливою обережністю мити руки та поверхні, готуючи яловичий фарш, а також замовляти гамбургери, якщо ви хочете їдять на вулиці.

Оновлення №1: 15 листопада CDC оновив кількість жертв цього спалаху, збільшивши загальну кількість до 246 людей у 25 штатах. П’ятдесят шість жертв були госпіталізовані.

У вересні минулого року два найбільших виробника м’яса в США видали окремі відкликання понад 7 мільйонів фунтів яловичого фаршу. Перше відкликання від Cargill відбулося після спалаху кишкової палички, який спричинив щонайменше 18 хвороб та одну смерть. Другий, від JBS, був пов’язаний із спалахом сальмонели, який захворів щонайменше 246 людей. Федеральні слідчі очікують, що незабаром в обох спалахах буде більше жертв.

Чи безпечно їсти яловичий фарш? Беручи до уваги, наскільки великі ці відкликання та історія забруднення яловичого фаршу в США (дослідження Consumer Reports 2015 року виявило, що бактерії є показниками забруднення фекалій у всіх 300 зразках яловичого фаршу, які він перевірив), наші експерти вважають, що ці відкликання є частиною велика і тривала проблема безпеки харчових продуктів.

"Враховуючи те, як більшість яловичини виробляють із корів, вирощених у кормах, де місяці можуть стояти разом тисячі корів у власному гної, контролювати розповсюдження хвороботворних бактерій може бути важко", - говорить Жан Халлоран, директор з харчових продуктів політичні ініціативи в Союзі споживачів, адвокаційному підрозділі споживчих звітів. "Тому надзвичайно важливо, щоб споживачі були обережними з тим, як вони готують і вживають яловичий фарш".

То чи варто вам поки що перестати їсти гамбургери? Або є деякі запобіжні заходи, які дозволять захистити вас, незважаючи на ці проблеми з бактеріями? Ось відповіді на ваші найактуальніші питання з яловичого фаршу.

Яка порада CR щодо відкликаної яловичини?

В обох випадках відкликаних продуктів більше не було на ринку, але, ймовірно, деякі споживачі все ще могли мати забруднену яловичину в своїх морозильних камерах. Consumer Reports радить, що якщо у вас у морозильній камері фарш, який ви придбали приблизно з кінця червня по вересень 2018 року, не слід його споживати.

Що робити, якщо це не від JBS чи Cargill?

Якщо ви повністю переконавшись, що яловичий фарш, який ви придбали та заморозили, не виробляли JBS або Cargill, то ви, мабуть, у безпеці. Проблема в тому, що обидва ці виробники продають яловичину оптом роздрібним торговцям, а роздрібні продавці перефасовують яловичину таким чином, що ускладнює, а то й неможливо з’ясувати, хто її виробляв.

Чи є яловичина, придбана на початку жовтня, безпечною?

Датою використання останньої партії потенційно забрудненої яловичини від JBS було 27 вересня (уся відкликана яловичина Cargill мала термін використання 11 липня), тому свіжа яловичина, придбана в жовтні, майже напевно безпечна. Але завжди важливо дотримуватися заходів безпеки під час приготування та приготування будь-якого виду м’яса (про це нижче).

Не заморожування вбиває бактерії?

Заморожування уповільнює ріст бактерій, незалежно від того, чи викликають вони псування їжі чи харчові отруєння, але це не вб’є їх. "Якщо м'ясо потрапляє у вашу морозильну камеру, забруднену кишковою паличкою або сальмонелою, воно все одно буде містити бактерії, коли ви розморожуєте їжу", - говорить Джеймс Е. Роджерс, доктор філософії, директор з досліджень та тестування безпеки харчових продуктів у Consumer Reports. Колір і запах зазвичай можуть попередити вас про зіпсоване м’ясо, але м’ясо, забруднене бактеріями, що викликають хвороби, що передаються через їжу, може виглядати і пахнути ідеально.

Що робити, якщо я готую м’ясо добре?

Служба безпеки та інспекції харчових продуктів Департаменту сільського господарства (FSIS) припускає, що яловичину, забруднену збудниками харчових продуктів, можна їсти безпечно, за умови, що ви готуєте її до внутрішньої температури 160 ° F (зазвичай вважається середньою готовністю). Хоча ця порада є точною, Роджерс вважає, що багато споживачів, можливо, все ще не хочуть ризикувати і їсти, можливо, заражену яловичину.

"Знаючи, що у вас є продукт, який може містити потенційно смертельний патоген, це зрозуміло, якщо немає рівня приготування їжі, який змушує вас подавати його сім'ї", - говорить він.

І навіть якщо ви готуєте його за вказівкою USDA, ви все одно можете забруднити кухонне начиння та інші продукти сирим м’ясом, готуючи їжу. Перехресне забруднення є поширеним засобом поширення патогенних мікроорганізмів через домашню кухню. "Яловичий фарш - це їжа, яку дуже часто зачіпають, готуючи бургери або м'ясний рулет", - говорить Роджерс. Готуючи будь-яке сире м’ясо, обов’язково часто мийте руки, посуд та варильні поверхні гарячою мильною водою.

Якщо ви вирішите ризикнути, Роджерс каже, що ви повинні бути дуже обережними щодо перехресного забруднення, і він наголошує на важливості використання термометра для м’яса. Колір (або соки, які прозоро витікають) не є надійним показником готовності. Згідно з дослідженням FSIS, 1 з 4 гамбургерів набув коричневого кольору до досягнення безпечної температури 160 ° F. При використанні термометра переконайтеся, що голку встромляєте прямо в центр гамбургера; деякі експерти припускають, що ви отримаєте найточніші показники, якщо вставити їх боком, а не зверху.

Чому яловичий фарш настільки проблематичний?

Млене м’ясо більш схильне до забруднення, ніж цілі м’ясні шматки. Його часто роблять із м’яса багатьох тварин, тому м’ясо однієї тварини може в кінцевому підсумку забруднити багато упаковок у супермаркеті. А при цілих порізах будь-які шкідливі бактерії, які можуть бути присутніми, зазвичай прилипають до поверхні, тож їх легко вбити, коли ви їх приготуєте. (Це передбачає, що зріз не був механічно розм'якшений, процес, який може загнати бактерії в центр м'яса.) Але коли м'ясо подрібнено, бактерії можуть бути змішані протягом усього. «Скажімо, ви готуєте стейк. Поки він добре приготований зовні, ви все одно можете їсти його рідко », - говорить доктор філософії Мартін Відманн, професор з харчової безпеки в Корнельському університеті. "З гамбургером ви повинні бути повністю впевнені, що приготували його до центру".

Як м’ясо забруднюється?

Небезпечні штами кишкової палички та сальмонели містяться у відходах тварин (а іноді і людей). Якщо ці патогени присутні в кишечнику корови, коли її вбивають, вона може забруднити м’ясо під час забою та виробництва, а також потенційно забруднити обладнання та поверхні переробки.

Чи є органічний яловичий фарш безпечнішим для вживання?

Тестування яловичого фаршу CR 2015 року виявило схожі показники сальмонели між звичайним м’ясом, що харчується травою та органічним м’ясом, тоді як кишкова паличка частіше зустрічається у звичайній яловичині. На винос: Незалежно від того, як вирощували вашу яловичину, вам все одно потрібно ретельно її приготувати, щоб зберегти її.

Що ще гірше - Е. Колі або сальмонели?

Це два різні типи бактерій, якими можна захворіти. "Початкові симптоми в основному однакові, рівень ризику здебільшого однаковий, і те, як ви не хворієте ними, однакове", - говорить Відманн. Обидва вони також можуть бути смертельними. За даними Центрів з контролю та профілактики захворювань (CDC), більше людей хворіє на сальмонелу; це спричинює близько 1,2 мільйона захворювань та 450 смертей щорічно. E. coli спричиняє 265 000 хвороб та 30 смертей щороку. Більшість інфекцій E. coli зумовлені штамами, що продукують токсини, такими як O157: H7, який може спричинити важкі симптоми та у 5-10 відсотках випадків призвести до загрози життю ниркової недостатності.

Як я знаю, чи є у мене харчове отруєння?

Типові симптоми включають діарею, нудоту, спазми в животі та блювоту. CDC рекомендує звернутися до лікаря, якщо у вас висока температура, кривава діарея або сильна блювота, або якщо діарея триває довше трьох днів. Маленькі діти, люди похилого віку та люди з ослабленим імунітетом особливо вразливі.