Харчова інформація може здатися об’єктивною метрикою, але включити її до кулінарної книги складніше, ніж ви думаєте.

Кілька місяців тому я задав своїм друзям у Facebook запитання: чи повинні кулінарні книги включати харчову інформацію зі своїми рецептами? Я автор вегетаріанської книги кулінарних книг, а не фахівець у галузі охорони здоров'я - я б не поєднував ці дві речі, - але періодично я чую від читачів, які хотіли б додати її до своїх книг.

Хоча відповіді представляли невелику вибірку, проте вони вказували на чутливу тему. "Ні," сказав один друг, "час припинити рахувати калорії і зосередитись на вживанні справжньої їжі". "ТАК, БУДЬ ЛАСКА", благав інший, хто відстежує споживання макроелементів, а також інша людина, яка страждає на діабет I типу. "Я волів би не знати", - сказав один друг, повторюючи повторювану тему бажаного незнання. А для тих, хто знайомий з видавничою галуззю, це була просто специфічна для аудиторії справа, бажана лише тоді, коли читачі цього хочуть і чекають.

Я не підходжу до своєї кулінарії чи рецептів, аби їжа стояла на першому плані, але це завжди здавалося мені загалом корисним, як-от знання, який клас газу ви вводите у свою машину. Я почав думати, що такі кулінарні книги, як моя, можуть мати певне значення, включаючи це. Я говорю про харчовий склад їжі чи рецепта: грами білка, вуглеводи, жир, натрій та калорії на порцію. Наука! Хоча застосування цих даних може відрізнятися від однієї людини до іншої, це все одно здається об’єктивно корисним - безумовно, більш корисним, ніж деякі конвенції кулінарних книг, які ми прийняли, як цілі глави, присвячені банальним коморам, неможливе -точно генерувати «підготовчі» часи, або ще один рецепт песто. Чому б не включити інформацію про харчування?

Я запитав свого останнього редактора Рукса Мартіна з Rux Martin Books, який також раніше редагував журнал Eating Well, як вона вирішує, чи потрібні кулінарній книзі харчові дані. "Якщо ви заявляєте, що ваша книга стосується здоров'я та/або втрати ваги, - сказала вона, - читачі хочуть знати харчову інформацію, щоб вони самі могли вирішити, як збалансувати своє харчування". Що стосується моїх вегетаріанських кулінарних книг, вона бачить у цьому незначну плутанину: оскільки я не пред'являю заяв щодо здоров'я, вони не стосуються здоров'я. Інформація про харчування не потрібна.

Але, продовжуючи розмову, ми домовились, що те, що становить претензію на стан здоров’я, почало трохи розмиватися. Це пов’язано з тим, що можна описати лише як повний ребрендинг здоров’я у кулінарних книгах та культурі в цілому. Те, що раніше називали дієтою та схудненням, зараз є "здоров'я та добробут" або "чисте харчування", а слово "дієта", прив'язане до його припущень про схуднення, вийшло з моди. Здоров’я - це тепер спосіб життя. Ідея полягає в тому, що людина повинна почуватись здоровою завдяки інгредієнтам та принципам, більше схожим на цілісну медицину, ніж на розщеплення поживних речовин. І хоча багато читачів все ще підходять до таких книг з метою схуднення, це зараз вважається другорядною метою; за цією новою структурою втрата ваги - це, в кращому випадку, додаткова пільга. (Одним цікавим побічним продуктом цієї зміни є те, що тепер видавцям та гігантам роздрібної торгівлі, як Amazon, приємно орієнтувати клієнтів на раніше відомі книги про дієти - функція «оздоровлення» та «чисте харчування» як корисні евфемізми.)

Мабуть, найрепрезентативнішим у цій зміні є The Whole30, та дієта, що виключає блокбастер, яка навмисно опускає інформацію про поживні речовини зі своєї літератури. Автори Мелісса Хартвіг та Даллас Хартвіг хочуть, щоб читачі замість цього досліджували саму їжу, а їх 30-денний "скидання" вимагає видалення основних груп продуктів харчування, що викликають запалення, таких як молочні продукти, бобові, глютен та цукор, які, на їхню думку, допоможуть корінню послідовників з'ясувати причини незліченних станів здоров'я. Вони просять читачів звернути увагу на рівень їх енергії, відстежувати, чи покращуються сон та травлення та чи очищаються шкірні захворювання. І якщо протягом програми читачі схуднуть, чудово, - але це не мета. Вони виступають за те, що вони називають "немасштабними перемогами".

"Те, що стверджують цілі та інші сучасні дієтичні плани, полягає в тому, що мова йде саме про те, що ви їсте", - сказав редактор книги Джастін Шварц. За його словами, раціон харчових даних навколо здорового харчування стрімко занепадає. П'ять років тому було б немислимо видати книгу, що містить слово "здоровий" і не включати харчові дані, але в наші дні це дуже рідко.

Але Алі Маффуччі, засновник та генеральний директор Inspiralized - надзвичайно популярного веб-сайту, присвяченого перетворенню овочів на локшину, - а також автор найпопулярніших кулінарних книг Inspiralized and Inspiralize Everything, завжди включає харчові дані зі своїми рецептами. Це запит читача з того часу, як вона вперше почала вести блоги, і це було одне з перших запитань її видавця, коли вона почала писати кулінарні книги. "Я хочу дати своїм читачам те, що їм потрібно, щоб бути здоровими, і якщо це харчова інформація, нехай буде!" вона сказала мені по електронній пошті.

Вона вважає, що зрештою найкращою дієтою є дієта, орієнтована на вживання цільної їжі, але харчова інформація, як правило, починається з тих випадків, коли люди прагнуть поліпшити свої харчові звички. "Це дуже приголомшливо для людей, які не знають, з чого почати шлях до здоров'я", - сказала вона. "Деякі люди не розуміють поживного складу їжі, і, отже, вони покладаються на цифри, щоб не відставати від здорової ваги".

Видавці Cookbook використовували програмне забезпечення або сторонні послуги для отримання харчової інформації - набридливий крок, дуже чутливий до помилок, на думку Шварца, і він радий бачити, як це відбувається. Але Маффуччі готує інформацію про поживні речовини самостійно, зважуючи інгредієнти, а потім підключаючи дані до мережевих генераторів, таких як MyFitnessPal або Google, який використовує базу даних про харчовий склад USDA. Це знаменує ще один важливий зрушення у розмові про харчову інформацію та те, де вона належить: Той, хто має підключення до Інтернету, може дізнатись харчові дані рецепта, якщо хоче.

Але для Гени Хемшоу, сертифікованого дієтолога та автора Power Plates, її "співчутливі" стосунки з їжею свідчать не просто про те, щоб бути веганом, але про причини, за якими вона не включає інформацію про поживні речовини: вона не з чуток знає, що це може викликати тих, хто одужує від невпорядковане харчування. Але як дієтолог, вона все ще вважає, що харчування має бути частиною розмови про здорове харчування. Це просто не повинно стосуватися лише цифр. "Я думаю, що вас дійсно можуть зацікавити поживні властивості їжі, а також дуже цікаво, якою вона смачна", - сказала вона. Це відтворюється на Power Plates як їжа, що включає хорошу порцію білка, корисних жирів та складних вуглеводів. Покриваючи ці основи кожного разу, коли ви їсте, вона каже: "Ви працюєте з міцною основою".

Але, спостерігаючи за етосом здорового харчування та його змінами щодо харчових даних, Хемшоу застерігає, що, на жаль, не існує підходу, який би підходив кожному. Наприклад, тим, хто справді перебуває в положенні, коли їм потрібно схуднути, все одно може бути важливим та корисним вивчити харчові дані та стежити за калоріями. Для інших, хто просто намагається харчуватися здорово в цілому, їм потрібно вирішити, що важливо: розщеплення поживних речовин, джерело інгредієнтів чи усунення вибіркових груп продуктів. "Люди повинні розібратися у власній філософії всього цього", - сказала вона.

Я повинен був запідозрити це з твердих думок, які викликало моє запитання у Facebook, але стало абсолютно зрозуміло, що інформація про харчові продукти насправді не розповідає всієї історії того, що ми вирішили приготувати та вкласти в наш організм. Хемшо спонукав мене згадати власну філософію, свою відповідь, коли мене запитали про те, як можна їсти здоровіше. Для мене це зводиться до кулінарії: просто приготуйте якомога більше своїх страв, і тоді ви знаєте, що вводите в своє тіло. Чи можете ви знати, що ви їсте, якщо не маєте інформації про поживні речовини? Так і ні, і, можливо, це питання думки. Але ви можете отримати харчові дані, якщо хочете. Це може підходити не всім, але моїм кулінарним книгам це підійде просто чудово.