Чи є Гасконія найсмачнішим куточком Франції?

Навіть тижня або близько того, витраченого на їжу та пиття по цій сільській місцевості на південному заході Франції, цілком достатньо, щоб викликати любовні стосунки на все життя.

Виноградники, смугасті іншими культурними культурами, поширені в Гасконі, "на другій півдні Франції". Кредит. Енді Хаслам для The New York Times

Девід МакАнінч

Цього тижня ми подорожуємо по Франції, де пробуємо три регіональні кухні: багатство Гасконі (внизу), земні насолоди Медока та нову яскравість Бордо. Також ознайомтеся з посібником розділу «Їжа» по французькій кулінарії та нашим опитуванням про п’ять класичних делікатесів, від бульйози до галет.

Подивіться уважно на карту південно-західної Франції, і ви її помітите: порожнє місце на захід від Тулузи, де топоніми рідшають, а лінії поїздів та швидкісних магістралей відхиляються, як потік, що обтікає валун. Це порожнє місце - Гасконь, один з найбільш сільських регіонів у всій Франції. Гасконяни здебільшого пишаються своєю провінційністю, і багато з них виробили цікаву звичку описувати свою буколічну землю з точки зору всього, чого в ній немає: великих міст, масового туризму, дорожнього руху, міського стресу, високих швидкісне залізничне сполучення, автомаршрути, стрімкі ціни на нерухомість, орди парижан, що розграбують дачні будинки тощо. Я провів там більшу частину року, щоб зібрати матеріал для кулінарних мемуарів і можу підтвердити відсутність усіх цих речей.

Іноді можна почути, як Гасконія називають "другим Півднем Франції", як бустерні типи, пам'ятаючи про величезну популярність Провансу та Лазурного берега, які лежать приблизно в 250 милях на схід. І, звичайно, якщо ви посадите себе в ресторані "тераса" на головній площі Оша (вимовляється як OWE-sh) - історична столиця Гасконі - скажімо, наприкінці вересня, ви легко зможете переконати себе, що перебуваєте у Середземноморській Франції, що з фініковими пальмами та приємними на вигляд людьми в сонцезахисних окулярах, ковтаючи розе і розмовляючи надувним акцентом міді.

Але тоді приходить ваша їжа, і ілюзія зникає швидше, ніж холодний пастис у спекотний день. Для гасконців їжа багатша за сонячну кухню Провансу. Це безсоромно, зухвало багате. Качиний жир, а не оливкова олія, є місцевою валютою. У ньому готується все: картопля, ковбаси, яйця та - у випадку конфіденційності - той стовп приготування їжі в гасконській фермі - сама качка. Гасконці споживають фуа-гра, яка готується на сімейних фермах у всьому регіоні, випадково регулярно, і вважають делікатес таким же декадентським, як свиняча відбивна.

Тим, хто потребує подальшого переконання, що вони не перебувають на півдні Франції Пітера Мейля, я запропоную просто залишитись біля Оша ще кілька таких осінніх днів. Зрештою почнеться дощ. А якщо ви заскочите в машину, рух транспорту зникне, і ви опинитесь у вирішально несередземноморському ландшафті: хвилясті поля кукурудзи та ріпаку, посилки виноградників, перерізані пишними пасовищами, живі огорожі з віників та опеньків, охайні дубові гаї і болиголов, випорожнені села, і майже на кожній кривій вивіски рекламують фермерське фуа-гра та конфі з качок. Згодом ви, мабуть, застрягнете за трактором.

Гасконія не просто відрізняється від Провансу та Лазурного берега. На мою оцінку, це краще. Гасконь є більш відкритим, більш душевним, глибоко французьким, і, у своїй несвідомому відданості традиціям, приємніше застиг у часі. Її кухня, мабуть, менш вишукана, ніж кухня Провансу, і все ж вона міцніше укорінена в країні, з якої вона виникла, і вона, я вам кажу, насолоджується пишною відмовою.

Вам не потрібно жити в Гасконі багато місяців, як і я, щоб відкрити ці істини. Навіть близько тижня, витраченого на їжу та пиття навколо Герсу, департаменту завширшки 60 миль, що становить серцевина Гасконі, цілком достатньо, щоб викликати любовні стосунки на все життя.

Герс не дуже великий, але мандрівникам дає простір для дихання. Лише 840 000 туристів відвідали департамент у 2015 році (для порівняння, приголомшливі 11 мільйонів відвідали Приморські Альпи, включаючи Ніццу та Канни). Хоча Герс і не є найбільш малонаселеним районом Франції, він є найбільш сільськогосподарським, з більшою кількістю його обробляється земля, ніж будь-який інший французький район. Людей у Герсі значно переважає худоба, особливо качки.

Також - цікавий факт - люди, які там живуть, живуть довго. Адміністративний регіон, що охоплює Герс, може похвалитися одним із найвищих показників середньої тривалості життя в країні при народженні, і його жителі мають менше серцевих нападів, ніж майже будь-яке інше регіональне населення Франції.

Обидва ці факти, як правило, зустрічаються з недовірою відвідувачами, які вперше стикаються з приготуванням гасконських страв. Це найкраща кухня, можливо, у готелі Hôtel de France в Оші, великій старовинній вдовиці на головній площі, яка нещодавно була піднята. Готель - колишній феодальний майданчик найвідомішого шеф-кухаря Гасконі Андре Дагена, якого вже немає біля печей, але все ще живе на вулиці. У повоєнні роки пан Дагун голосно пропагував гасконську їжу та вино по всій Франції, а меню Hôtel de France все ще відображає пробні камені кухні: смажена магрета, качиний конфі з квасолею Тарбе, салат, посипаний скибочками вилікуваної качиної грудки та конфіт качині страви, терин з фуа-гра.

Вино, яке можна випити за тарифом, безперечно, - Мадіран. Вино, виготовлене з танату, вирощеного уздовж західної окраїни Герса, темне та дубильне та має смак землі та варених слив. З десертом: Пачеренк пізнього врожаю, білий аналог Мадірана, солодке вино глибини та структури, що конкурує із Сотерном. Щоб накрутити справу: снайпер арманьяку, виноградний коньяк, витриманий у бочці, і, можливо, трохи шоколаду. Слід сказати, що навіть випадково вишуканий гасконський прийом їжі вимагає певної сили.

Гасконія - на відміну від Парижа чи долини Луари, скажімо, не є популярним місцем для тих, хто шукає великих замків, пишних палаців та високих базилік. Патримоніальні скарби регіону часто виводяться з поля зору, ніби чекають, щоб їм дали свій момент. Візьміть собор Ауха. Неподалік вулиці від готелю "Франс" Катедраль Св. Марії 16 століття є досить прекрасним екземпляром із красивими дзвіницями-подвійниками та відновленими вітражами. Але його стійкість полягає в хорі зі склепінчастою стелею, у який увійшли через внутрішній дверний проріз, що приймає відвідувачів за ціною 2 євро ($ 2,12).

По периметру хору розміщені 113 троноподібних "стеблів" із хитромудрого різьбленого дуба. Складаючи тисячі копітко виставлених фігур та сцен, що зображують життя Ісуса та інші біблійні епізоди, деякі з них у моторошних деталях, черешки становлять найдоступніший подвиг деревообробного майстерності, який я коли-небудь бачив. Згідно з тією малою літературою про собор, з якою я зіткнувся, імена всіх, крім одного різьбярів, ремісника з Тулузи на ім'я Домінік Бертен, втрачені часом.

Більшість інших визнаних путівниками Герсів пам’ятників - і туристичних ресторанів, яких небагато, - зосереджені на північ від Оша, уздовж добре вибитої стежки, яка простягається між мальовничим містом Лектур на вершині пагорба та укріпленим селом Фурсес. Маршрут також охоплює популярний середньовічний бастіон Ларрессінгель і вражаючий монастир XIV століття в Ла-Ром'є, а також процвітаюче село Монреаль-дю-Жер, де в затишному ресторані під назвою L'escale ви можете замовити фреску на свіжому повітрі. їжа смаженого капуна в соусі з фуа-гра та сморків, сидячи під витонченими аркадами міської площі.

Ці напрямки, безумовно, гідні, особливо у робочий день з жовтня по травень, коли у вас буде гідний шанс мати їх майже всі для себе. Мені особливо подобається Lectoure, з його єдиною магістраллю, яка вигинається над високим хребтом, перетворюючи кожну бічну вулицю в рамку для картини для прокатної сільської місцевості Гаскона далеко внизу. Більшість туристів рухаються далі, відвідавши невеликий собор Лектура та кілька магазинів сувенірів, або замовляють кімнату та стіл у вишуканому готелі de Bastard, де подають чудову закуску з фуа-гра у супроводі скибочок дині Лектур, різновид канталупи, якою славиться місто. Але, на мою думку, особливою цікавістю Лектура, його самою суттю - і чому я повертаюся знову і знову - є Café des Sports.

Це, однозначно, мій улюблений бар у Франції. Заклад з високою стелею, злегка відведений до насіння, прикрашений ефемерною регбі - спорт, який є таким же священним для гасконців, як і качиний жир, - і обладнаний довгою дерев’яною брускою, парою хитких барних табуреток і, трохи балансуючи на забруднена пивом дерев’яна підлогова підлога, дюжина або близько того цинкових столів. У будь-який вечір можна знайти поєднання бандитських джоків, хрустких на вигляд платників, пенсіонерів на підборах, міських одноденних туристів з Тулузи, підлітків та дітей, які заправляються в дешеві закуски та качині ніжки.

У дальньому кінці бару старовинна перегородка зі скла та дерева захищає приватний зал для зустрічей, що цілком могло бути джерелом виразу "угода в задній кімнаті". Під час недавнього візиту я міг бачити десяток чоловіків, які сиділи навколо бенкетного столу і готували змови, хто знає що. Під час чергового візиту - і це анекдот, який багато про що говорить про довірливу натуру Гасконів - незнайомець у регбі-сорочці безтурботно поклав свою дитину дитсадка за стіл, яким я ділився зі своєю дружиною та тодішньою 7-річною донькою. "Ви не проти спостерігати за нею хвилину?" - сказав він і кинувся. Перш ніж я міг надто хвилюватися, він повернувся. Побачивши, що з його дочкою все гаразд, він затримався біля бару, щоб поспілкуватися з друзями.

Окрім кафе «Спорт», «Лектур» - це типове примітне та вишукане французьке село, і в цьому відношенні є аномалією в Герсі. Основні міста центральної частини Гаскону здебільшого неприступні: крихкі ринкові центри, які на перший погляд мало приваблюють туристів. І все ж вони пропонують терплячому та допитливому відвідувачу можливість налаштуватися на ритми сільського способу життя, який вимирає деінде у Франції. Провести вранці ринковий день, скажімо, у Флорансі, Міранді чи Ногаро, означає засвідчити старомодну французькість у дуже чистій дистиляції - колективному підтвердженні речей, які французи вважають найбільш святими: братерства, гастрономія та, в меншій мірі, ранкове пиття, куріння сигарет та поцілунки в щоки.

Дотепність: ринок Міранди в понеділок Проведений у критому залі, марше приносить цей похмурий бург із 3500 душ до потріскуватого життя. Вібрація подібна до атмосфери невеликого окружного ярмарку, за винятком набагато кращої їжі. Екскурсія по кіосках пропонує катастрофічний курс гасконської кухні: конфі качині ніжки, вкладені в охолоджений топлений жир, відгодовані качині печінки, гусячі та свинячі рилети, паштет з телятини, баскський хорізо, величезні раунди пікантного сиру "Томмес де Піренеї", свіжа струмкова форель, усілякі горіхи та сухофрукти, полуниця гаріґетта, зелені сливи та інше.

Справжню освіту, однак, можна знайти в поривчастій стьобі між продавцями та клієнтами - унікальною гасконською домішкою перебивання відбивних, пліток, розмов з регбі та, майже безвідмовно, обміну рецептами. Ніде за межами Гасконі мені не доводилося викликати більше терпіння, чекаючи черги на сільському ринку. Розмови, як правило, нагнітаються великою кількістю кави і, часто, змащуються келихами вина, пива або флоку (аперитив, наповнений арманьяком), придбаними в буветті, або прилавком напоїв - приладдям будь-якого поважного гасконського ринку.

Закупівля провіанту завжди завершується обідом. Практично в кожному значному містечку Гасконь є його жваве, сусіднє з ринком стильне меню. Міранду називають, прозаїчно, льодовиком Le Grand Café. Під час мого останнього візиту там свиняча котлета зі свининою з вершками фасолі та гратиновим дофініозом повернула мені 8 євро; півгарафа домашнього червоного коштувала ще кілька. Вигідні страви у бездоганних ринкових кафе Гасконі - Кафе дю Центр в Мобурґе, Кафе дю Центр у Флерансі (ніякого відношення), Ле Діван в Езу - повернуті в минулу епоху, як і меню, яке в пік-ринок дні ринку часто складаються з плат-дю-жур і нічого іншого. Часто єдиним питанням, яке задає ваш поспішаючий сервер, є який колір вина ви хочете.

Гасконія - це в основному сільське місце, і, щоб усвідомити його справжню суть, вам доведеться залишити міста позаду і вирушити глибоко в сільську місцевість, бажано пішки. Зробити це легко, адже Герси прокладені тисячами миль прохідних сільськогосподарських доріг та пішохідних стежок, що робить прогулянки від села до села привабливою пропозицією. На мій погляд, такі екскурсії - найкращий із можливих способів покращити апетит.

Французи поділяють походи на дві категорії: grandes randonnées та petites randonnées. Перші призначені для типу людини, яка нічого не думає про перенесення 50-кілограмової упаковки на гору і може довго обговорювати властивості різних синтетичних тканин. Останні призначені для любителів, таких як я, які отримують кетчі, коли заняття на свіжому повітрі починають їсти в обідню годину. Хоча у Герсів є один великий шлях до рандонне - багатоденний цикл, який починається і закінчується в Осі - департамент є раєм для денних туристів.

Я пройшов багато дрібних маршрутів рандоне в Герсі, використовуючи чудово деталізовані TopoGuides, опубліковані Fédération Française de la Randonnée Pédestre; або, під час піших прогулянок з дочкою, тонкий, але чудовий сімейний путівник „Les Sentiers d’Emilie dans le Gers“. Більшість маркованих стежок у Герсі - це петлі довжиною менше 15 миль, багато набагато коротші.

Одне з найпрекрасніших занурень у глибоко гофровану місцевість на північ від Лупіаку, де є батьківщина Шарля Огієра де Баца де Кастельмора, більш відомого як Д’Артаньян, на сьогоднішній день найвідоміший у світі гасконець і людина з великими апетитами. Стежка йде по сервітутах через старовинні сімейні садиби та розділяє тінистий ліс, залишок гасконських лісів, який служив мисливським угіддям для місцевих феодальних маєтків. Ще один приголомшливий похід починається в селі Момуссон-Лагуян і проходить через виноградники Мадірана. З гірських гребенів, у ясний день, можна побачити Піренеї, а влітку повітря наповнюється запахом сіна, диких трав і вологої землі.

Мені особливо подобається останній похід, тому що якщо ви почнете відразу після сніданку, ви зможете вчасно обідати у сусідній фермі Descoubet. Ця сімейна качина ферма, якщо зателефонуєте заздалегідь, приготує справжню гасконську домашню їжу та подасть її вам у їдальні у фермерському будинку з низькими стелями поряд із старовинним кам’яним вогнищем. Під час мого останнього візиту власник ферми подарував мені цілу, абсолютно рідкісну качину грудку, її жирну шкіру хрустку і просто сором’язливу обвуглену. Соковиту магрету приготували на грилі, розрізали на чверті та розклали навколо грядки із смаженою картоплею з глибоким смаженим смаком, який міг вийти лише від спілкування з гарячим качиним жиром.

Ферме Дескубе лежить на крайньому західному краю Герса, недалеко від того місця, де щільні пагорби гасконської серцевини вирівнюються в алювіальну рівнину річки Адур. Це ще сонніша глибинка сонного Гасконія. Тут я відчув рівень самотності, який важко знайти де-небудь у материковій частині Франції, і мене часто охоплювало приємне відчуття, що я не причалив тут і зараз. Це відчуття, якого легко досягти в Gascony.

Одне з моїх улюблених місць у всій Франції - це віддалене поселення в глибині долини річки Адур під назвою Мазер. Він складається не більше ніж з кількох будинків, зібраних навколо високої, схожої на фортецю церкви 12 століття, яка виглядає занадто великою для свого оточення. Щоб відвідати церкву, вам потрібно пройти через дорогу до будинку "гардієна" і подзвонити у двері, що є справжнім дзвоном, що звисає зі старих кам'яних воріт будинку. Якщо він вдома, то білоголовий чоловік, який володіє вражаючими знаннями історії церкви і, що ще важливіше, ключем до місця, проведе вас навколо прохолодного темного святилища та вкаже на мармуровий релікварій кімнати, який виглядає як моторошний ляльковий будиночок.

Потім, типово по-гасконськи, він, мабуть, залучить вас до розмови про погоду і, на розставання, скаже, де ви повинні пообідати.