Боротьба за порятунок хумусу від зникнення

У міру зміни клімату сучасний нут перебуває в небезпеці, але надія криється в його давньому минулому

Я їв хумус щодня щонайменше 20 років. Я з’їв його, повернувшись додому зі школи. Я його їв - жив, справді - аж до університету. Протягом двадцятих років у моєму холодильнику сиділи чани, які стояли за правильним харчуванням та як закуски після пабу. Тепер мої малюки топлять в нього огірок і розмазують його по всьому будинку.

Вершковий, часниковий, горіховий хумус, освітлений рисочкою лимона, завершений стрічкою оливкової олії.

Як страва, це не частина моєї спадщини, але я полюбив її так, ніби вона є. Я не самотній. У період з 1996 по 2016 рік дохід від хумусу в США зріс з 5 до 725 млн. Доларів; у Великобританії продажі становлять близько 100 млн. фунтів стерлінгів на рік, за останні чотири роки вони зросли приблизно на 50 відсотків.

Сьогодні світовий ринок хумусу коштує 2 мільярди доларів, і, згідно з доповіддю Market Research Future, він коштуватиме 6,7 мільярда доларів до 2027 року. Але чи ця старовинна їжа - і нині опора життя середнього класу на Заході - потенційно під загрозою?

Хумус виготовляється з нуту, а також часнику та тахіні, а нут може стати жертвою змін клімату. Потенційні наслідки у світі виходять далеко за межі порожньої полиці супермаркетів: 20 відсотків населення світу, особливо в країнах-виробниках нуту, таких як Індія, Пакистан та Ефіопія, залежать від цієї бобової культури як основного джерела білка.

Як і багато наших найважливіших харчових культур, культивований нут не має генетичного різноманіття. У міру зміни клімату це робить їх небезпечно вразливими до шкідників та хвороб, зазначає Продовольча та сільськогосподарська організація ООН.

Я їв хумус - жив на ньому, справді - аж до університету. Протягом двадцятих років у моєму холодильнику сиділи чани, які стояли за правильним харчуванням та як закуски після пабу

Протягом історії людства для вирощування їжі вирощували 6000 різних рослин, але сьогодні більше половини споживання енергії, отриманої рослинами, походить лише з трьох: пшениці, рису та кукурудзи. (Три чверті походять лише з дев'яти рослин, нут зчеплений з іншими бобовими рослинами під номером 13 у верхній таблиці врожаю).

Самі насіння є живильними елементами: з високим вмістом білка (23 г на 100 г), з високим вмістом клітковини, з низьким вмістом жиру, щільним вмістом мікроелементів, багатим на незамінні амінокислоти, рідко алергенними, а при варінні можна використовувати їх лікер, відомий як аквафаба. для заміни яєчного білка в безе або зефірі.

Вони також корисні для навколишнього середовища: нут поглинає атмосферний азот, а не потребує додавання азоту як дорогого добрива.

В Європі та США стрімко зростаюча популярність нуту може бути частково зумовлена тенденцією до дієти на рослинній основі та нестабільністю макаронів з аквафаби. (Нещодавно я допоміг написати веганську кулінарну книгу, і половина рецептів стосувалася нуту - від рагу до тортів до шоколадного мусу).

Але він набагато глибше встановлений у багатьох інших культурах, не в останню чергу в частині колишньої Месопотамії, нині південно-східної Туреччини, де найближчі дикі родичі одомашненого нуту почали з’являтися приблизно 100 000 років тому. Нут культивують і їдять не менше 10 000 років.

До бронзового століття їх вирощували в Греції, Єгипті та Індії; до залізного віку вони дійшли до Ефіопії та Південної Азії. Римський оратор Цицерон взяв своє ім'я з латинської, як нут, сикер, очевидно тому, що у предка на обличчі була бородавка, яка нагадувала.

Зовсім недавно ліванській письменниці їжі Анісі Хелу, нарівні з іншими, такими як шеф-кухар Йотам Оттоленгі, приписували увагу нуту до уваги північної Європи та Північної Америки.

"У дитинстві ми любили їсти їх свіжими", - каже вона мені по електронній пошті. "Ми купували б пучки з стручками, які ще були на гілці, і просто вибивали стручки, щоб випустити свіжий нут і закусити ними".

За її словами, нут представлений у ліванських, сирійських, йорданських та палестинських сніданках, а також використовується в рисових фаршах для овочів або м'яса, в салатах, підсмажується і мелеться для приготування солодкої халви або печива в Ірані та Перській затоці.

Під час власних подорожей та на власній кухні я їв їх як індійську хана-далу; як пухнасті оладки; як паніс у Марселі чи їх сицилійські кузени панель; в марокканському кускусі і у вигляді теплого іспанського тапа, з в’ялим шпинатом.

Кущові, дрібнолисті рослини все ще дико ростуть у частинах південно-східної Туреччини. Вони схожі на своїх одомашнених двоюрідних братів і сестер, які сягають приблизно до колін, мають маленькі фіолетові, рожеві, синюшні або білі квіти та зелені стручки.

Існує два основних культивованих типи: дезі, які мають невеликий і темний колір, і кабулі, які є більшими і блідими. Основна відмінність дикого від одомашненого полягає в тому, що нут, що вирощується, не плює насіння на землю.

Десять тисяч років тому саме ця риса змусила перших виробників нуту вибрати рослини, які стали батьками нуту, який ми їмо сьогодні.

І саме тоді почалася біда нуту. До цього часу культивований нут мав достатньо хороші результати, оскільки він досить посухостійкий та стійкий до хвороб. Завдяки пристойній врожайності фермери продовжують рости та залежать від цього.

Однак в умовах зміни клімату сьогоднішній нут виглядає неміцним. Наприклад, під впливом нового теплового стресу в певних регіонах Індії, деякі сорти нуту не отримують насіння, ефективно роблячи їх стерильними.

У 2018 році спостерігався дефіцит на міжнародному рівні, частково через кількарічну посуху в Індії, яка виробляє близько 60 відсотків нуту у світі, виростивши більш ніж у чотири рази більше, ніж його найближчий конкурент, Австралія.

У деяких країнах ціни зросли вдвічі - терпимо, якщо ви купуєте шикарний, готовий хумус, не так сильно, якщо ви живете за кілька доларів на день.

Відсутність генетичного різноманітність одомашненої сім’ї нуту виноградарям надзвичайно важко знайти або створити рослини, які можуть адаптуватися до мінливих умов або протистояти загальним шкідникам, таким як стручковий, гусениця, яка знищує нут на рік щонайменше 300 мільйонів доларів.

Вибравши одну очевидно бажану ознаку, ті найдавніші селекціонери випадково вивели інші невідомі, але, можливо, не менш бажані ознаки. І ці риси залишились позаду, приховані в дикому нуті, який затуляв його на голих, вигорілих від сонця турецьких схилах.

В умовах зміни клімату потенційні глобальні наслідки для нуту виходять далеко за рамки порожньої полиці супермаркету

Входить Дуглас Кук та його команда. Кук керує лабораторією нуту в Університеті Каліфорнії, штат Девіс. Метою проекту - привабливою назвою «Нагодуй майбутню інноваційну лабораторію для стійкого до клімату нуту» - є схрещування більш стійких сортів нуту з їх слабшими родичами.

Кук провів більшу частину останніх п’яти років, караскаючись вгору і вниз по ізольованих турецьких горах, збираючи нут, коріння, грунт та зразки мікробної речовини, пов’язаної з рослинами.

Повернувшись в Каліфорнію, рослини нуту заспокоюються до життя у великій теплиці лабораторії, де щомісяця відстежуються десятки маленьких зелених кущів та їх стручків, що порівнюються та реєструються групою дослідників.

"Врожай нуту в останні десятиліття був на стагнації", - говорить Кук, професор патології рослин. «Він дуже сприйнятливий до шкідників та патогенних мікроорганізмів, а в Індії та Пакистані врожайність становить чверть-половину від урожаю розвинених країн світу. Ми шукаємо такі речі, як стійкість до ґрунтового грибка - одомашнений нут може бути сприйнятливим, а дикий - ні, але одомашнений може мати більш вертикальний ріст і раніше цвісти.

"Ми хочемо нут, який ефективніше закріплює азот у ґрунті та створює білок". Вони також шукають нут, стійкий до тепла, холоду та посухи, який може рости в кислих грунтах, що складають 50 відсотків ріллі.

"Нут за своєю суттю є стійким," говорить Кук. “Вони мають 1/20 вуглецевого сліду тваринного білка. . . [Вони] виймають атмосферний азот, виробляють власний білок і удобрюють ґрунт, в якому вони перебувають ".

На щастя для Кука площа, де росте його дикий нут, досить мала, всього 100 000 кв. км. Опитування показали, що він складається з декількох різних мікросередовищ на різній висоті та з діапазоном температур, рівня води та типів грунтів, що означає, що дикий нут еволюціонував з різною силою в різних місцях.

«Подрібнення всієї інформації - це нескінченний процес, - говорить Кук, але до цього часу проект зібрав близько 3000 зразків та схрестив п’ять поколінь нових рослин нуту, використовуючи традиційні методи розведення рослин, а не генетичні модифікації.

Кук працює з дрібними фермерами в Індії та Ефіопії та від їх імені; результати його досліджень зрештою будуть доступні фермерам та агрономам у всьому світі.

Тим часом Пітер Дернер керує проектом коренів нуту в Единбурзькому університеті, працюючи з ефіопськими дрібними власниками, щоб максимізувати врожайність шляхом розведення та відбору рослин з особливо ефективною кореневою системою.

Оскільки нут є переважно дощовою культурою, дуже глибокі стрижневі корені можуть бути корисними в країнах з дуже мінливими опадами, таких як Ефіопія, та в будь-яких місцях із дедалі посушливішим кліматом.

"Вирощування нуту приносить користь як місцевій економіці, так і окремим дрібним фермерам", - каже Дурнер. Урожайність досить висока, і нут «забезпечує харчові переваги для дитячого та когнітивного розвитку, що разом сприяє освіті та можливостям».

Ставка навряд чи могла бути вищою. "Нам потрібно зупинити втрату сільськогосподарського різноманіття, і нам потрібно ширше використовувати генетичні ресурси", - говорить Марі Хага, директор Crop Trust, міжнародної некомерційної некомерційної організації, яка підтримує частину роботи Кука, а також інший дикий нут. проекти збору насіння в Лівані та Пакистані.

“Якщо ми зробимо це, ми зможемо досягти більшої стійкості в наших системах харчування та дозволити їм краще протистояти короткочасним потрясінням та довгостроковим викликам. Майбутнє їжі принципово залежить від цих рослин, і ми всі спільно зацікавлені у забезпеченні їх продуктивності та стійкості ". Любителі світу з хумусом, безсумнівно, погодяться.