блог albacore

Моя руська хлібна подорож

Моя руська хлібна подорож

Мене завжди цікавили публікації Yippee про CLAS, і я зробив кілька випічок CLAS з хорошими результатами. Більшість подробиць про CLAS можна знайти в блозі Русброта та в його відео на YouTube. Нещодавно мені привернув увагу його публікація про хліб Російського монастиря. Це представлено у вигляді житнього/пшеничного хліба, виготовленого на замовлення на замовлення. Закваска виготовляється з крупно подрібненого житнього солоду та родзинок, за яким слідує житнє борошно, тому я здогадуюсь, що це композиція із ізюмованої дріжджової води та закваски. У мене не було житнього солоду, але Рус пропонує замість нього використовувати крупно подрібнене зерно жита та солодовий екстракт, тому я замовив солодовий екстракт, але він так і не з’явився. Назад до плану A mkII - приготуй свій житній солод! Це керівництво, якого я дотримувався, але значно спрощене, оскільки я виготовляв лише 200 г. Через кілька днів воно було готове, і я розпочав будівництво монастирського хліба.
Я пішов за процесом Руса з виготовлення житньо-пшеничного мішброту. Все пройшло нормально, і я закінчився з нормальним випічкою. Він був трохи твердим (як і весь мій житній хліб!) І мав багато тріщин у корі - не впевнений, чому.

Після цього справи стали цікавішими. Рус припускає, що ви можете зберегти частину тіста, щоб зробити закваску для стиглого тіста - паштет, що бродить, я думаю. Отже, я зробив це і використав його для виготовлення великого булу з пшеничного борошна з високим видобутком.

Левен побудова 1

10г житнього солоду крупно подрібненого
10г Зерно пшениці Червоного Ламмаса, крупно подрібнене
10 г BF
10г червоного борошна Ламмас
12г стиглого тіста
40г води
5 годин 28C

Левен побудова 2

10г Левен побудова 1
Просіяне борошно вагою 100 г
75г води
12 годин 25C

200г борошна WW # 40
200г борошна WW №50
100г борошна манітоби
350г води
автоліз 20м
106 г лев збірка 2
10г солі
суміші, 2 складки
3 год 45м навалом
Примітка: видаліть 70 г тіста як закваску для стиглих тістів і зберігайте у холодильнику
форму до однієї великої булі
FP 1год 10м

І яка чудова випічка вийшла! Супер піч весна, хороший горище, приємна відкрита і волога крихта

Щоб переконатись, що ця випічка не була випадковою, я зробив подібну випічку, але для двох маленьких буль і однієї бульбашкової підошви знову симпатичні короваї:

Тож продовжуйте - чому б не спробувати! Якщо у вас є коробка для перевірки, ви готові піти!

60% білий коровай SD Biga

З моменту його опублікування я кілька разів готував буханку Абеля на 90%, і, на мій погляд, це класика TFL. Однак, хоча я мав чудові результати з дріжджовим варіантом, я ніколи не мав успіху з заквашеним.
Однак нещодавній коментар від DanAyo (біля нижньої частини нитки Абеля) змусив мене переглянути його. Настанови від Майкла Вільсона (у тій же темі) допомогли мені зрозуміти, що я не використовував "правильний" заквасок для рецепту і що мені потрібен закваска типу Lievito Madre з низьким вмістом кислоти, щоб досягти успіху.
Тож за його порадою я переробив свій стартер (зазвичай 80% BF/20% жита та 80% гідратації) у псевдолієвіто мадре - весь білий при 50% гідратації.

Левен

День0: побудова 1 і 2 при 1: 2: 1 (стартер: BF: вода) 25C
День0: побудуйте 3 при 1: 2: 1 18C і зберігайте ніч під водою при 18C
День 1: виймаємо стартер з води і зливаємо. Побудова 1 при 1: 1: 0,5 28C
Збірка 2 і 3: повторіть збірку кожні 4 години. Левен повинен потроїтися

Біга (50% зволоження)

300г Шлюбів БФ
300г шлюбів канадське борошно
300г води
60г левена

День 1, e11: перемішуйте, поки не залишиться сухого борошна. Подрібніть бігу на дрібні шматочки і зберігайте нещільно закритою при 16 ° С

Основне тісто (67% зволоження)

Всі біга
395г Grandi Molini Tipo 0 борошно
5г діастатичного солоду
377г води
19г солі

День 2, м10: не дуже багато підйому на біга, що, на мою думку, добре, але прогрівається протягом 1 години в ПБ при 28С
День 2, m11: додайте в міксер воду, а потім половину борошна. Змішуйте повільно до однорідності, а потім додайте подрібнену бігу
Додати залишок борошна і перемішувати повільно до однорідності.
Змішуйте на швидкості 1 хв, додайте сіль і перемішуйте ще хвилину.
Вийміть із змішувача в чашу для розстоювання, температура тесту 23 ° C
Насипне бродіння при температурі 28 ° С протягом 3 годин 25 хвилин з однією котушкою - збільшення обсягу приблизно на 40%.
Попередньо обробіть 2 х 850 г батард. BR 20 хвилин
Форма, міцна протягом 70 хвилин при 28 ° C
Оцініть і випікайте, як зазвичай, парою

Думки

Вам потрібна довга порція, як мені з SD Biga? Хто знає?
Дуже важко забити - я завжди знаходжу це з хлібцями біга - це, мабуть, довгий фермент біга, що погіршує тісто
Вуха та горище добре, але не чудово
Супер відкрита крихта
Помірний аромат - я думаю, як і очікувалося від використання LM з низькою кислотністю

Фотографії

Лієвіто Мадре на водяній бані на початку:

Лієвіто Мадре осушено, наступного ранку:

Останній з biga безпосередньо перед додаванням у змішувач:

Якщо відкрита крихта вас ображає, відводьте погляд зараз !:

Простий спечений спельта

Не хвилюйтеся занадто - спельта складає лише 20% борошна - але це робить гарний коровай!

З тих пір, як я опублікував деталі одного зі своїх випічок на TFL. На даний момент TFL наповнений питаннями випічки, тому я подумав, що кілька деталей та фотографій мого випікання із написанням вихідних можуть дати трохи змін у змісті.

Це було досить просте випікання (для мене!) З 20% макетного спельти, 3% жита з левена та гідратацією 74%. Він включає 1% мого найулюбленішого інгредієнта, борошна з фасолі.

На даний момент я проводжу пробний старт зі своїм стартером, тримаючи його на прилавку і годуючи один раз на день, а не тримаючи в холодильнику. План полягає в тому, щоб побачити, чи має він більше "життєвої сили", керуючи цим способом.

Борошняна суміш

200г Макетована спельта
780г хлібного борошна
10г діастатичного солодового борошна
10г бобового борошна фава

Левен

Будівництво 1 на e7 день0: 5/25BF-5 жито/24вод 27C
Побудова 2 при m8 день1: 55/80-30/88 29C

Інший

Справжнє зволоження 74%
Сіль 1,8%

Процес

m11 день1: борошно з спельти, автолізоване 160 г RT води + 2 g солі
e1 день1: 532г води у змішувачі, додайте сухе борошно та суміш спельти. Автоліз 15 хв

Додайте 225 г левену, перемішайте
3 хв низька швидкість
додати 18г солі і перемішати 2 хв на низькій швидкості
Змішуйте на високій швидкості 1 хв 30 секунд
Капайте в 40 г води для умивання на низькій швидкості, загальний час 4 хв
Вийміть із змішувача в розчинювальну миску, температура тіста 25 ° C
Насипне бродіння при температурі 25 ° С протягом 4 годин 15 хвилин з парою котушок. Збільшення обсягу приблизно на 55%
Попередньо обробіть 2 х 850 г батард. BR 20 хвилин
Форма, стійка на лічильнику протягом 20 хвилин
Затримати в холодильнику на ніч
Оцініть і випікайте, як зазвичай, парою

Думки

Хороші вуха і приємні пухирі.
Досить розкрита крихта
Помірний смак - я хотів би отримати трохи молочнішого засмаги - можливо, зменшивши кількість левена і довше бродіння?

Фотографії

Повість про два великі часи

Я вирішив, що настав час невеликого експерименту, щоб спробувати пролити світло на темне мистецтво насипного бродіння та вплив різного збільшення обсягу обсягу на кінцевий хлібець.

Я почав із досить стандартного рецепту тіста наступним чином:

Початкова суміш

10% цільнозернового емерного борошна
10% борошно з еммером, просіяне # 40
80% хлібного борошна
7,7% бажаного борошна при 56% гідратації
0,15% діастатичного солоду
75% гідратації (69% + 6% басажу)
1,8% солі

20 хвилин автолізу + 10 хвилин ферментолізу
Додайте сіль, потім солод
Змішайте 2 хв LS, 2 хв HS (Famag)
Додайте басинаж на найнижчій швидкості
Насипне бродіння при 25 ° С (див. Нижче)
Преформуйте до 2 х 900 г, BR 20 хв
Форма до 2 батард
Затримка на ніч у холодильнику
Ранкове випікання при 230 ° С з парою близько 30 хвилин.

Деталі насипного бродіння

1-й випічка:
Котушка складається в 1 годину і 2 години
Тривалість: 5 годин 05 хв
Збільшення обсягу: 71%

2-й випікання:
Мені доводилося виходити протягом більшості основного часу, тому я зміг зробити лише одну складку котушки за 20 хвилин, тому я збільшив час змішування ГС до 2 хвилин 30 секунд
Тривалість: 3 год 55 хв
Збільшення обсягу: 40%

Відмінності

Обидві випічки дали хороші хлібці, але з деякими відмінностями:

1-й спекти
більше розподілити на шкірці
менше лофт
менше пружина духовки
більш відкрита крихта

2-й спекти
краще тримав форму на шкірці
більше горище
більше піч пружина
трохи менш відкрита крихта
швидше підрум’янилися в духовці
на приготування пішло трохи більше часу

Здається, є велика гнучкість в збільшенні обсягу, як ви могли б собі уявити, але ви можете очікувати різниці в остаточних хлібцях. Ці відмінності, без сумніву, стануть більш вираженими, якщо дозволити більший відсоток збільшення обсягу.

Шварцвальдський шоколадний хліб з вишневого тіста

Нещодавно я натрапив на цікавий рецепт у чудовому блозі Baecker Suepke.

Це для хліба з вишневого вишневого шоколаду Шварцвальд. Версія модерністського хліба приходить на думку, але шварцвальдська інша - не солодка, крім вишень - і вона підсмажена насіння соняшнику та гарбуза. Я також додав трохи несоленого насіння фісташки, яке дало досить приємний контрастний зелений колір.

Цікаво, що рецепт передує модерністському хлібу на пару років. Ви можете знайти рецепт ТУТ. Це німецькою мовою, але успішно перекладає. Тут також є варіант рецепту, який я не використовував, але він має кілька різних налаштувань.

Рецепт досить складний, із замочувачем, левеном та «кухонним шматочком аромату» (Aroma Kochstück) та різними сортами пшеничних та житніх страв. Я наблизив їх за допомогою свого Mockmill. Рецепт також передбачає легке житнє борошно T997. Я зробив це, пропустивши цільнозернове жито через сито №50.

Ось як виглядав коровай після випікання:

І ось крихта:

М'якуш і аромат нагадують мені "насос на стероїдах". Це справді розпирає смаком, і я можу рекомендувати його всім, хто любить цікаву випічку, хоч і з деякою складністю.

Моє улюблене поєднання було з якоюсь гарною французькою бри; Я буду спекти його знову!

Новий рік, Новий стартер

Останнім часом мої хлібці не до кінця подряпалися - трохи розпливчастий на шкірці, поганий горище та бідні вуха.

Мій стартер, здавалося, виступав нормально, але іноді з початківцями, хто знає? Я не той пекар, який би любив 100-річний стартер, тому час спробувати новий!

Я зробив свій останній старт трохи менше року тому за методом Джерарда Рубо, як описано в блозі MC Farine. Для цього потрібна свіжомолота органічна суміш з 60% пшениці, 30% спельти та 10% жита на кожному щоденному етапі - і роздільна коробка для підтримання постійної температури 27 ° C. Стартер був хорошим, тому я знову використав той самий метод.

Початкове створення проходило приблизно так:

День 0 вечора

День 13:00

День 2 вечора

День 3 вечора

День 4 вечора

День 5 ранку

· День 6 ранку: хлібці запечені - цілком задоволені результатом!

Ось закваска на 1-й день, перед тим, як зішкребти сипле борошно:

День 4 Levain щойно змішали до направлення:

День 5 Левен перед використанням:

Steam, Славний Steam!

Останнім часом я провів кілька хороших дискусій щодо побутової пари в духовці, зокрема з DanAyo та Doc.Dough.

За останні рік-два я спробував різні рішення в духовці з хорошими, але не чудовими результатами. Також дійшло до того, що на встановлення духовки пішло більше часу, ніж на фактичну випічку!

Я переконався, що найкращим шляхом вперед є генерування пари зовні і введення його в піч. Цей допис у блозі містить деякі подробиці практичних можливостей того, як я досяг цього.

Я вирішив, що найпростішим парогенератором буде скороварка, але є й інші варіанти, наприклад, знімач парових шпалер!

Тож, як на щастя, я знайшов чудову компактну скороварку під тиск, яку придбали за вигідною ціною. Я спочатку продавав Lidl, я вважаю. Я просвердлив отвір у кришці дисковою пилкою і встановив кульовий кран 1/4 bsp, запечатаний шайбою ptfe. Я додав штуцер шланга 1/2 bsp, і цей кінець справ був готовий до роботи.

Для печі єдиний вихід був збоку та через сусідню кухонну шафу - на щастя, це все приховано! Тож я просвердлив отвір у стіні печі за допомогою тієї самої пильної отвори і встановив різьбовий 1/4 перегородковий штуцер з шайбою ptfe. Мені знадобився більший отвір у облицюванні духовки, щоб отримати доступ ззовні.

Потім трохи тонких стінок з нержавіючої трубки, плюс ще кілька фітингів і трохи срібних паянь закінчили піч. Я встановив кілька силіконових трубок навколо нержавіючої труби, закріплених за допомогою каптонової стрічки, щоб переконатись, що деревина не обгоріла.

Труба від скороварки до духовки є старим душовим шлангом - хорошими є силіконові трубки з хромованою зовнішньою латунню, тому просто робота.

Отже, все готово і готово до роботи! Пробний запуск у холодній духовці був багатообіцяючим, за винятком того, що піч почала іржавіти!

Сьогодні вранці я вперше використав пароварку і дуже задоволений результатами. Я скористався скороваркою до тиску - приблизно 10 psi, я думаю. Потім покладіть батони, відкрийте пару повністю, пальник повністю. Тиск незабаром впав до нуля, але я думаю, що початковий сплеск корисний.

Я готував пару 10 хвилин, а потім збив її і ненадовго провільнив піч.

Перші дні, але я задоволений виглядом хлібців. Потрібно попрацювати більше, оскільки кірка трохи міцна і не така чітка, як я сподівався - можливо, мені потрібно трохи скоротити час пари? Одне цікаве, що я помітив, - це зменшення втрати ваги хлібців.