Публікації про спільні розширення

Бюлетень № 4198, Факти про скрипалів

Факти про безпечність харчових продуктів

Спеціаліст з безпеки харчових продуктів Джейсон Болтон, доктор філософії, почесний професор кафедри харчової науки Альфред Бушуей, професор, професіонал з питань продовольства Девід Фуллер, фахівець з харчових продуктів Бет Колдер, к.т.н., Кеті Савойя та Кейт Маккарті, асистент з питань охорони їжі з питань охорони їжі, Університет штату Мейн.
Спочатку розроблений професором з розширення професійної діяльності Махмудом Ель-Бегеармі, Кооперативне розширення університету штату Мен.

Щоб отримати інформацію про програми та ресурси UMaine Extension, відвідайте extension.umaine.edu.
Знайдіть більше наших публікацій та книг на extensionpubs.umext.maine.edu.

Фото Девіда Фуллера.

Зміст

Скрипалі, делікатес ранньої весни по всій Північно-Східній та Канадській морських провінціях - це молоді звиті листя страусового папороті (Matteuccia struthiopteris). Майже всі папороті мають скрипалі, але не всі скрипалі їстівні. Скрипалі страусиних папоротей їстівні, і їх можна ідентифікувати за коричневим паперовим покривом, схожим на луску, на некрученому папороті. Скрипці мають діаметр приблизно 1 дюйм, мають гладкий стебло папороті (не розмитий), а також глибокий паз у формі U на внутрішній стороні стебла папороті. Шукайте страусиних папоротей, що з’являються в скупченнях приблизно по три-дванадцять скрипалів на рослину на берегах річок, струмків, струмків та в лісі в кінці квітня, травні та на початку червня, залежно від вашого місцезнаходження. Переконайтеся, що ви отримали дозвіл землевласника перед збиранням скрипалів.

Потенційне харчове захворювання

У 1994 році стався великий спалах харчових захворювань, який, як визначили Центри контролю та профілактики захворювань (CDC), був результатом споживання споживачами сирих або недоварених скрипків. З тих пір сталося кілька зареєстрованих випадків харчових захворювань, пов'язаних із споживанням скрипалів. Дослідники ще не визначили, звідки походять хвороби, але вони знають, що правильне поводження та приготування їжі допомагає зменшити ризик захворювань, що передаються через їжу, пов’язаних із вживанням скрипалів. Ні в якому разі не можна вживати скрипки в сирому або недостатньо приготованому вигляді.

Симптоми хвороби внаслідок вживання неправильно приготовлених скрипалів

Health Canada та CDC дослідили низку спалахів харчових захворювань, пов’язаних із вживанням сирих або злегка приготовлених скрипалів. Описаними симптомами цієї харчової хвороби були діарея, нудота, блювота, спазми в животі та головні болі. Зазвичай ці симптоми виникають протягом 30 хвилин до 12 годин після вживання сирих або недостатньо обсмажених скрипалів. Ці симптоми зазвичай тривають менше 24 годин, але деякі випадки можуть тривати до трьох днів.

Якщо у вас виникають симптоми після поїдання скрипалів, вам слід звернутися за порадою до медичного працівника та зв’язатися з місцевою службою охорони здоров’я, щоб повідомити про цю хворобу.

Збирання скрипалів

Збирайте ніжні страусині папороті, як тільки вони будуть на дюйм-два над землею. Акуратно почистіть і видаліть паперові коричневі лусочки. Перш ніж збирати урожай у дикій природі, переконайтесь, що ви можете правильно відрізнити страусиних папоротей від страусів від інших. Не всі папороті їстівні; насправді папороті папутні є канцерогенними, і їх не слід вживати в їжу. (Див. Бюлетень No 2540, Скрипалі страусиних папоротей).

Очищення скрипців

Скрипці можна очистити, попередньо помістивши їх на друшляк і ретельно промивши/обприснувши скрипалі чистою холодною питною водою. Занурюючи промиті скрипки в миску з чистою прохолодною питною водою, слід після промивання видалити залишки коричневих паперових покриттів і повторити за потреби. Скрипці повинні здаватися чистими після кількох раундів або етапів промивання та замочування.

Короткочасне зберігання

Не забувайте тримати скрипки в холодильнику, поки не будете готові приготувати їх або зберегти. Їх можна зберігати в холодильнику, але їх слід споживати або зберігати протягом тижня або менше для кращої якості.

Приготування скрипків

Чисті скрипалі можна безпечно приготувати двома різними способами - кип’ятінням та приготуванням на пару. Пасерування, обсмажування або павутиння страусових папоротей НЕ рекомендуються. Скрипці слід варити або готувати на пару перед використанням в інших рецептах, які вимагають пасерування, смаження або випікання.

Кипіння

Доведіть злегка підсолену воду в каструлі або каструлі до киплячого кипіння і додайте чисті скрипалі, які очищаються згідно з наведеними вище кроками. При додаванні вода повинна повністю покривати скрипки. Доведіть воду до стійкого кипіння і кип’ятіть 15 хвилин. На основі досліджень, проведених в Університеті Мен, ми не рекомендуємо щільно упаковувати скрипки в каструлю/каструлю або пароварку під час процесу готування. Ми рекомендуємо готувати невеликими порціями, щоб вистачило води або пари, щоб ретельно приготувати скрипки

Пропарювання

Доведіть невелику кількість води до кипіння, бажано під овочевим пароваркою з нержавіючої сталі в каструлі. Додайте чисті скрипки, очищені згідно з наведеними вище кроками, і випарюйте протягом 10-12 хвилин кришкою, що закриває пароварку і каструлю.

Після закипання або приготування на пару подавайте одразу з необов’язковими начинками або приправами, такими як розтоплене масло, оцет, оливкова олія, сіль або перець. Приготовлені та швидко охолоджені скрипки можна подати також як салат із цибулевою та оцтовою заправкою.

Збереження скрипки (заморожування)

Через короткий сезон деякі люди люблять зберігати скрипки для подальшого використання. Заморожування - це найпоширеніший і найпростіший спосіб збереження скрипалів. Щоб заморозити скрипки, виконайте такі дії:

Очищайте скрипки відповідно до наведених вище кроків.
Бланшуйте невеликі партії скрипок за раз, додаючи чисті скрипки у питну воду і кип’ятіть протягом 2 хвилин. Час бланшування починається, коли вода закипає з додаванням скрипалів. Якщо скрипалі упаковані занадто щільно, вони не будуть готуватись належним чином, тому переконайтеся, що є достатньо води, щоб скрипалі могли вільно рухатися у воді під час кипіння.
Негайно охолодити протягом 2 хвилин у крижаній ванні відразу після бланшування. Крижана ванна складається з половини льоду і наполовину води.
Дозвольте скрипачам висихати на друшляк або сушити на блешні салату, а потім помістіть скрипки у волого- та паронепроникні контейнери морозильної камери або пластикові мішки для морозильної камери, що повторно закриваються. Не переповнюйте мішки та контейнери.
Позначте ярлик, дату і помістіть контейнери або пакети в морозильну камеру.
Щоб використовувати заморожені скрипки, розморозьте їх у холодильнику або занурте контейнери або пакети в холодну воду, поки не розморозяться, а потім приготуйте скрипки, використовуючи один із наведених вище способів.
Заморожені скрипалі можна негайно приготувати, не розморожуючи, але при використанні методу кип’ятіння вода потребуватиме більше часу, щоб повернутися до кипіння під час варіння.

Поради щодо консервування та рецепти

UMaine Cooperative Extension не рекомендує консервувати під тиском як метод збереження скрипки, оскільки не встановлено та не перевірено тривалість процесу для домашньої консервації продуктів.
Слід використовувати комерційний сидр або білий оцет, який повинен мати принаймні 5% кислотності.
Як орієнтир, приблизно 3 фунти сирих скрипалів повинні давати близько 6 пінтів маринованих скрипалів.
Розсіл повинен охоплювати всі скрипки в банку, залишаючи при цьому 1/2-дюймовий простір для забезпечення належного ущільнення.
Обов’язково використовуйте найкращі практики консервування під час процесу водяної бані, що включає покриття всіх банок у консерві щонайменше 1 дюймом води та хронометраж процесу кипіння, коли вода досягає киплячого кипіння (212 град F) з усіма банками в консервний.
Перевірте наявність герметичності на банках після того, як оброблені банки охолонуть. Якщо бадилля не вдавлене або не «вискочило», поставте ці банки негайно в холодильник і з’їжте скрипалі протягом 1 місяця.
Якщо ви новачок у консервуванні, Національний центр збереження домашньої їжі пропонує корисні поради щодо консервування та перевірені рецепти. Загальна інформація про консервування пропонує інформацію про те, як правильно вибрати та підготувати банки та кришки до консервування. UMaine Cooperative Extension також пропонує майстер-класи та ресурси з питань збереження.

Рецепти скрипалів

Школа продовольства та сільського господарства при Університеті Мен та співробітники кооперативного відділу випробували ці рецепти скрипки нижче. Найбільш успішні з цих рецептів з точки зору смаку, збереження якості та безпеки включені до цього факту.

Прості мариновані скрипалі

Сидр або білий оцет (5% кислотності)
Цукор
1/8 чайної ложки чорного перцю, меленого мускатного горіха, кориці, духмяного перцю та насіння селери
(сіль також не обов’язкова)

Ретельно очистіть і вимийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Скрипалів налийте оцтом, щоб покрити; потім процідіть оцет у каструлю і виміряйте обсяг. Додайте 1 склянку цукру на кожен галон виміряного оцту. Додайте велику щіпку кожної зі спецій та насіння селери. Варіть цей сироп протягом 7-8 хвилин, а потім негайно налийте гарячу рідину на скрипки, які упаковані в чисті банки з пінтою. Видаліть бульбашки повітря, налаштуйте рідину на 1/2-дюймовий простір і протріть край банки. Накладіть купольні кришки з двох частин і щільно відрегулюйте кришки до кінчиків пальців Обробляйте протягом 15 хвилин у консерві для киплячої водяної бані, забезпечуючи кип’ятіння протягом 15 хвилин, а принаймні 1 дюйм води покриває всі банки на водяній бані.

Виробляє приблизно 6 пінтів, якщо використовує 3 фунти сирих, очищених та обрізаних скрипок.

Солодкі мариновані скрипалі

1 квадра сидру або білого оцту (5% кислотності)
5 склянок цукру
2 чайні ложки солі для консервування та маринування

Ретельно очистіть і вимийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Змішайте оцет, цукор і сіль у каструлі, закип’ятіть і негайно розлийте по скрипачах, упакованих у чисті банки з пінтою. Видаліть бульбашки повітря, налаштуйте рідину на 1/2-дюймовий простір і протріть край банки. Накладіть купольні кришки з двох частин і щільно відрегулюйте кришки до кінчиків пальців Обробляйте протягом 15 хвилин у консерві для киплячої водяної бані, забезпечуючи кип’ятіння протягом 15 хвилин, а принаймні 1 дюйм води покриває всі банки на водяній бані.

Виробляє приблизно 6 пінтів, якщо використовує 3 фунти сирих, очищених та обрізаних скрипок.

Швидкі кислі мариновані скрипалі

3 фунти сирих, очищених та обрізаних скрипалів
1/2 галон сидру або білого оцту (5% кислотності)
2 склянки води
1/2 склянки солі для соління та консервування
1/2 склянки цукру
1/2 склянки гірчичного насіння

Ретельно очистіть і вимийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Змішайте інгредієнти розсолу і доведіть до кипіння. Негайно розлийте по скрипачах, упакованих у чисті банки з пінтою. Видаліть бульбашки повітря, налаштуйте рідину на 1/2-дюймовий простір і протріть край банки. Накладіть купольні кришки з двох частин і щільно відрегулюйте кришки до кінчиків пальців Обробляйте протягом 15 хвилин у консерві для киплячої водяної бані, забезпечуючи кип’ятіння протягом 15 хвилин, а принаймні 1 дюйм води покриває всі банки на водяній бані.

Робить приблизно 6 пінтів.

Часник кропу мариновані скрипки

3 фунти сирих, очищених та обрізаних скрипалів
8 склянок сидру або білого оцту (5% кислотності)
1/2 склянки солі для консервування та маринування
1 ч. Ложка насіння кропу на банку
1 зубчик часнику, очищений від шкірки на банку
1 ч. Ложка пластівців червоного перцю на банку (за бажанням)

Ретельно очистіть і вимийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Додайте кріп, часник та необов’язковий червоний перець у чисті банки для консервування з пінтами. Пакуйте скрипалі в банки. Змішайте оцет і сіль у каструлі, доведіть до кипіння і відразу ж залийте скрипалі. Видаліть бульбашки повітря, налаштуйте рідину на 1/2-дюймовий простір і протріть край банки. Накладіть купольні кришки з двох частин і щільно відрегулюйте кришки до кінчиків пальців Обробляйте протягом 15 хвилин у консерві для киплячої водяної бані, забезпечуючи кип’ятіння протягом 15 хвилин, а принаймні 1 дюйм води покриває всі банки на водяній бані.

Робить приблизно 7 пінтів.

Хліб і масло, мариновані скрипалі

4 фунтів сирих, очищених та обрізаних скрипалів
3 великі цибулини, тонко нарізані скибочками
1/2 склянки солі для соління та консервування
Холодна вода
Кубики льоду
5 склянок цукру
5 склянок сидру або білого оцту (5% кислотності)
1 ½ чайної ложки куркуми
1 ½ чайної ложки насіння селери
1 ½ чайної ложки насіння гірчиці

Очистіть і помийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. У чистому контейнері з емалі, нержавіючої сталі або скла на 8 кварт розмішайте скрипки, цибулю, сіль і достатньо холодної води, щоб покрити скрипки, поки сіль не розчиниться, і розмішайте в льоду, щоб покрити скрипки. Накрийте ємність і дайте постояти в прохолодному місці протягом 2 годин або менше. Злийте голови, промийте холодною проточною водою, а потім ретельно злийте. Відміряйте цукор, оцет, куркуму, насіння селери та насіння гірчиці у важкій каструлі на 8 кварт. На сильному вогні довести до кипіння. Додайте скрипки та цибулю в каструлю, а потім нагрійте до кипіння. Ложки гарячих скрипалів розкладіть у чисті банки і негайно ковште сироп над скрипками. Видаліть бульбашки повітря, налаштуйте рідину на 1/2-дюймовий простір і протріть край банки. Накладіть купольні кришки з двох частин і щільно відрегулюйте кришки до кінчиків пальців Обробляйте протягом 15 хвилин у консерві для киплячої водяної бані, забезпечуючи кип’ятіння протягом 15 хвилин, а принаймні 1 дюйм води покриває всі банки на водяній бані.

Робить приблизно 6 пінтів.

Приготовлені рецепти скрипалів

Помішані креветки та скрипалі

1 фунт свіжих скрипачів
6 унцій лінгвіну, сиров'ялений
6 склянок води
1 ¾ фунта Менських креветок, свіжих або заморожених
1 чайна ложка оливкової олії
2/3 склянки цибулі, подрібненої
1/2 склянки зеленого перцю, нарізаного кубиками
1/2 фунта свіжих грибів, нарізаних скибочками
1 чайна ложка чебрецю
1/4 чайної ложки перцю
1/8 чайної ложки солі
1/8 чайної ложки насіння селери
2 столові ложки лимонного соку

Очистіть і помийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Доведіть воду до кипіння у великій каструлі, додайте креветки і варіть 3-5 хвилин, або до злегка непрозорого білого кольору (заморожені креветки можуть зайняти більше часу). Добре процідіть, і відкладіть. Готуйте скрипалі у киплячій воді (достатньо води, щоб покрити всі скрипки під час варіння) протягом 15 хвилин. Злити. Тим часом готуйте макарони за вказівкою, без солі та олії. Добре процідити, відкласти в сторону і зберігати тепло.

Додайте оливкову олію у велику антипригарну сковороду і нагрівайте на середньому рівні. Додайте цибулю та зелений перець і тушкуйте, поки не стане хрусткою. Перемішайте скрипалі. Додайте до овочевої суміші нарізані гриби, чебрець, перець, сіль і насіння селери; добре розмішати. Готуйте, не відкриваючи кришку, на середньому вогні 3-4 хвилини або до готовності грибів, часто помішуючи. Перемішайте креветки і лимонний сік; варити до нагрівання, часто помішуючи.

Помістіть макарони на велике блюдо. Ложка суміші креветок і скрипачів зверху. Подавайте негайно.

Скрипаль Діжон

1 фунт свіжих скрипачів
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
1 склянка нежирного пахта
2 чайні ложки діжонської гірчиці
3/4 чайної ложки лимонного соку
1/2 чайної ложки сушеного естрагону
1/4 чайної ложки перцю

Очистіть і помийте скрипки, використовуючи описаний вище спосіб. Помістіть скрипки в овочевідпарювач над окропом. Накрити кришкою і готувати на пару 12 хвилин або до готовності, але все одно хрусткою Відкладіть і тримайте в теплі.

З’єднайте кукурудзяний крохмаль і пахта в невеликій каструльці, добре розмішайте. Варіть на середньому вогні до загустіння і пухирців, постійно помішуючи. Зняти з вогню; розмішати гірчицю, лимонний сік, естрагон і перець.

Розкладіть скрипки на порційному блюді. Ложка соусом над скрипалями. Подавайте негайно.

Робить 6 порцій.

Харчування Скрипалів

На підставі попередніх досліджень, скрипалі містять клітковину, вітамін С, вітамін А та омега-3 жирні кислоти (Bushway 1982; Delong, 2011).

Джерела:

DeLong J, Hodges DM, Prange R, Forney C, Toivenon P, Bishop MC, Elliot M, Jordan M. Унікальний жирний кислотний та антиоксидантний склад папороті страуса (Matteuccia struthiopteris). Can J Plant Sci 91 (5): 919-930.

Бушуей А.А., Вільсон А.М., Макґанн Д.Ф., Бушуей, штат Р. 1982. Поживний склад свіжої зелені скрипачів. J Food Sci 47 (2): 666-7.

Подяки: Велике спасибі Пату Пірсону, викладачу з питань підвищення кваліфікації, округ Уолдо; Евелін Бойнтон, Хартленд, штат Мен; та Ел Бушуей, почесний професор кафедри харчових наук, штат Мейн, за їх цінний внесок у тестування цих рецептів.

Інформація в цій публікації надається виключно в навчальних цілях. Не несеться відповідальність за будь-які проблеми, пов'язані з використанням зазначених продуктів або послуг. Жодне схвалення продуктів чи компаній не передбачається, а також не передбачається критика неназваних продуктів чи компаній.

Зателефонуйте за номером 800.287.0274 (у штаті Мен) або за номером 207.581.3188, щоб отримати інформацію про публікації та пропозиції програм від Cooperative Extension University of Maine, або відвідайте extension.umaine.edu.

Університет Мен є роботодавцем EEO/AA і не здійснює дискримінації за ознакою раси, кольору шкіри, релігії, статі, сексуальної орієнтації, статусу трансгендерів, статі, національного походження, статусу громадянства, віку, інвалідності, генетичної інформації або ветеранів статус у працевлаштуванні, освіті та всіх інших програмах та заходах. Для розслідування питань щодо політики недискримінації призначена наступна особа: Сара Е. Харебо, директор з рівних можливостей, 101 Норт-Стівенс-Холл, Університет штату Мен, Ороно, ME 04469-5754, 207.581.1226, TTY 711 (Relay Maine) Система).