Більш рослинна дієта без шлункових проблем: Позбавлення від FODMAP за допомогою ферментів

Рослинна дієта - хороший вибір як для клімату, так і для здоров’я. Однак багато продуктів на рослинній основі, особливо бобові, містять сполуки FODMAP, які погано засвоюються і викликають неприємні кишкові симптоми. Дослідженню VTT та фінським компаніям вдалося розщепити FODMAP ферментами та випустити нові, безпечні для шлунку рослинні харчові продукти.

FODMAP - це коротколанцюгові молекули вуглеводів, які погано всмоктуються в тонкому кишечнику людини. Ці непоглинаються сполуки рухаються по товстій кишці, де кишкові мікроби ними харчуються. Це призводить до утворення газів, що викликає симптоми, особливо у тих, хто страждає від кишкових розладів, а також у багатьох інших. Ці проблеми є відносно поширеними, оскільки було підраховано, що синдром подразненого кишечника зачіпає від 10% до 20% населення.

Багато продуктів харчування, що містять FODMAP, самі по собі є здоровими та корисними джерелами клітковини, поживних речовин та рослинних білків. Однак ті, хто страждає від симптомів, часто уникатимуть ці продукти і втрачатимуть користь для здоров’я.

Ферменти, щоб позбутися FODMAP

У дослідженні, яке фінансується VTT, Gold & Green Foods, Raisio, Roal і Valio, VTT зосередився на двох ключових сполуках FODMAP: галактані та фруктані. Галактан, наприклад, багатий бобовими культурами, тоді як фруктан серед іншого міститься у багатьох злакових культурах.

"Ми досліджували, чи можна ці сполуки видаляти з їжі, розщеплюючи їх ферментами. У проекті ми використовували як комерційні ферменти, так і ті, що виробляються в VTT. Ми використовували їх для тестування на видалення FODMAP з концентратів білка квасолі та гороху, а також як із житнього, ґремового та пшеничного борошна ", - каже старший науковий співробітник Антті Нюйсёля з VTT.

Рішення виявилось ефективним: після ферментативної обробки у сировині залишалося лише невелика кількість FODMAP.

"Метод подібний до методу виготовлення молока Hyla, в якому лактоза розщеплюється заздалегідь. Подібним чином, ферментативне лікування може бути використано для видалення FODMAP з їжі".

Нові продукти на рослинній основі, придатні для дієти FODMAP

Дослідницький проект також перевірив, чи працюють ферменти у зв'язку з приготуванням харчових продуктів. Це дозволило б харчовій промисловості виключати шкідливі сполуки FODMAP у своїх власних процесах. Проект був зосереджений на тестуванні рослинних ложкових продуктів, м'ясних аналогів та хлібобулочних виробів для дослідження різних видів рослинної їжі, придатних для дієти FODMAP.

"Дослідження показало, що ферменти також працюють в різних умовах та в різних харчових процесах. Це цікава нова інформація, особливо для бобових культур, оскільки на даний момент на ринку немає подібних продуктів на основі бобових, придатних для дієти FODMAP", - говорить Нюссёля.

"Результати, найімовірніше, будуть використані в подальшому при розробці нових продуктів харчування, а також в академічних дослідженнях з метою достовірної перевірки впливу на кишкові симптоми", - продовжує він.