Білки слини можуть впливати на вибір їжі

Слина містить ферменти, які починають процес травлення, і це також допомагає нам відчувати смак їжі. Нещодавно вчені виявили, що білки в слині виходять за рамки того, що допомагають нам скуштувати їжу, а насправді впливають на смак їжі, що, в свою чергу, може впливати на те, яку їжу люди охоче вибирають їсти.

Білки, що виділяються слинними залозами, взаємодіють зі смаковими рецепторами в роті та ароматичними сполуками в продуктах. Вважається, що деякі надають терпкі смакові відчуття, які люди можуть відчувати, вживаючи їжу, таку як червоне вино та деякі види шоколаду. Дослідження, представлені під час 256-ї національної зустрічі та експозиції Американського хімічного товариства, пояснили, як вчені отримали цінну інформацію про взаємодію білків слини та їжі.

"Ми виявили, що годування людей шоколадним молоком, яке містило поліфеноли (здорові, але неприємні смакові речовини в шоколаді), змінило склад їх слини", - говорить Корделія А. Раннінг, доцент кафедри наук про харчування та харчові науки в університеті Пердью. «Деякі зміни можуть означати, що ці поліфеноли можуть мати неприємний смак у довгостроковій перспективі. Це може пояснити, чому деякі люди набувають смаку до певної їжі, але також може бути корисним повідомленням для людей: що, можливо, здорова їжа не повинна мати поганий смак - принаймні не назавжди ".

Простіше кажучи, дані свідчать про те, що регулярний вплив може зробити гіркі страви більш прийнятними, говорить співробітник дослідниці Ранінг Ен-Марі Торрегросса, доцент кафедри психології Університету Буффало. "Якщо хтось регулярно їсть дієту з великою кількістю рослин, ці рослини, швидше за все, мають для них смак краще, ніж хтось новий у раціоні", - говорить Торрегросса. "Якщо людина переходить на дієтичну рослину і бореться зі смаком, може бути важливо зрозуміти, що це, швидше за все, покращиться".

Поточні дослідження виросли на основі попередніх досліджень, які вивчали раціон харчування та білки слини у щурів. У ході цього дослідження вчені виявили, що дієта змінює профіль білка слини (який називається фазою індукції), а потім білки слини змінюють смак їжі, тобто роблять гіркі смаки більш прийнятними (так звані фази прийняття), пояснює Торрегросса. «Ми досліджували фазу прийняття, розглядаючи як прийнятність гіркого розчину після того, як білки слини були змінені, так і розпалювання одного зі смакових нервів, коли гірка поєднується з білками слини тварини-донора. В обох випадках наявність правильного профілю білка слини робило гіркий вигляд менш концентрованим ».

Дослідники сподіваються, що те, що вони дізнались, колись може допомогти споживачам дотримуватися здоровішого харчування. “Коли ми з’ясовуємо, як саме ці білки в косі пов’язані зі смаком, ми можемо з’ясувати способи зміни людей, що плюють, щоб покращити смак здорової їжі, або ми можемо з’ясувати, як використовувати харчові інгредієнти для імітують функції цих білків у косі, так що їжа сама сприяє тому, що ці ароматизатори мають кращий смак », - каже Running.