Безглуздий спосіб приготування качки: дайте їй гарячу ванну

Качка з її насиченою вологою м’якоттю і чіткою, ароматною шкіркою може бути найсмачнішою з усіх домашніх птахів. Знову ж таки, при неправильному приготуванні всередині воно пересмажене і сухе, а зовні м’яке і жирне.

Оскільки я так люблю качку і частіше розчаровуюсь нею, навіть у ресторанах, я багато років тому вирішив знайти спосіб смаження качки, який би виключив максимальну кількість жиру, зберігаючи при цьому соковитість.

Рішення виявилося надзвичайно простим: шкіру обливають окропом, щоб стягнути її, а потім качку сушать на повітрі (що можна зробити протягом ночі в холодильнику). Під час смаження шкіру качки проколюють, температуру в духовці підтримують дуже високою, щоб виділити жир, і киплячу воду заливають безпосередньо на качку, щоб вона залишалася вологою та запобігала розбризкуванню жиру. Отримана качка практично знежирена, з вологою м’якоттю і чіткою шкірою. Як додаткову перевагу він готується менше години.

За 15 років після відкриття цієї техніки я ніколи не готував качку по-іншому. Але я пам’ятаю зовсім іншу качку, яка все-таки була смачнішою під час незабутнього обіду на півдні Франції.

Я був у Ліоні, працюючи з майстром шоколаду Морісом Бернашоном над перекладом його книги "Пристрасть до шоколаду". Бернашон запросив мене на обід, щоб відсвяткувати завершення книги, і попросив вибрати між ресторанами Поля Бокузи та Капелини Алена. Мене порвали. Обидва вони є блискучими кухарями, але Чапел з його майже військовою точністю і пристрасною досконалістю був шеф-кухарем мого серця і душі, а його був моїм улюбленим рестораном у всьому світі.

Незважаючи на це, і після певних вагань я обрав Бокузе, бо знав, що син Бернашона Жан Жак одружений на дочці Бокузе. Politesse перемогла пристрасть - не кажучи вже про те, що я знав, що ми будемо чудово їсти в будь-якому місці. І я втішив себе обіцянкою, що колись незабаром я повернусь до Капели.

Настав день обіду. Ми склали фартухи, переодяглись у білі і поїхали до того, що, на моє радісне здивування, виявилось капелою Алена. Вітання, яке Бернашон отримав від метр д ’ був гідним короля. Але тоді, звичайно, його вважають королем шоколадних виробів у Франції, і його сусіди по харчуванню дуже пишаються ним. Капела вийшла привітати нас і розпочалась серйозна дискусія (як це, здається, трапляється лише у Франції) щодо нашої кулінарної долі.

Прийшов перший курс, і з того часу їда, здавалося, ніколи не закінчувалася. Ми їли чотири години, але так повільно, що у мене виникла ілюзія, що ніколи не ситий. (Однак після цього я пішов до свого готелю і спав п’ять годин. А прокинувшись, я не зголоднів до обіду).

Я найкраще пам’ятаю чудовий регіональний сир - гору Вачерін. d’Or - це був пік, славетний Бургундія, який був найкращим із усіх, що я коли-небудь пробував, і який, здавалося, піднімався в кінці кожного ковтка, як музична нота. І я пам’ятаю кантон а-ля вапер, яка була найкращою качкою, яку я коли-небудь пробував. Капела вишукувала качку в ароматному бульйоні, а потім смажила ноги, щоб отримати контраст чіткої шкіри.

У якийсь момент під час трапези я згадав Бернашону, як мені сподобалася французька міміка, відома як les moeux-- як ви можете бачити на їхніх обличчях саме те, про що вони думають. На мій подив, він відповів: "У вас теж таке обличчя".

Нарешті я зрозумів, як це так, що ми опинились у Капелі замість Бокузи! І добре, теж, як виявилося востаннє. Моя улюблена Каплиця невдовзі померла.