АРОМАТ ВАРОВАНОГО СОМА (ПАНГАЗІЙ ГІПОФТАЛЬМ) ФІЛЕ ЯК ПРОГНОЗУВАННЯ СИРОВОГО СВІЖОГО ТА ЗАМОРОЖЕНОГО ДО ТОПЛЕНОГО

Інститут біотехнологій та харчових технологій, Промисловий університет міста Хошимін, Хошимін, В'єтнам

Факультет хімічної інженерії, Технологічний університет Хошиміна, Хошимін, HCM, В'єтнам

Інститут біотехнологій та харчових технологій, Промисловий університет міста Хошимін, Хошимін, В'єтнам

Факультет хімічної інженерії, Технологічний університет Хошиміна, Хошимін, HCM, В'єтнам

Вхід до установи

Увійдіть до Інтернет-бібліотеки Wiley

Якщо ви вже отримали доступ до свого особистого кабінету, увійдіть.

Придбайте миттєвий доступ

Перегляньте статтю PDF та будь-які пов'язані з нею доповнення та цифри протягом 48 годин.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті у форматі PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті/глави PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю/розділ можна надрукувати.
Статтю/главу можна завантажити.
Статтю/розділ неможливо перерозподілити.

Анотація

АНОТАЦІЯ

Це дослідження мало на меті розробити лексикон сенсорних дескрипторів для в'єтнамських сомів (Пангасіус гіпофтальм) філе продуктів, а також дослідити використання сенсорних характеристик сирого та замороженого філе для прогнозування смаку вареного філе сома. Описовий аналіз (DA) був застосований групою з 11 підготовлених учасників дискусій до зразків свіжого сирого філе та замороженого філе на трьох стадіях: заморожена, розморожена та розморожена. Зразки також варили при 200 ° С протягом 25 хв для оцінки їх смаку. Лексикон сенсорних атрибутів був створений для трьох типів зразків: сирих свіжих, заморожених до розморожених та варених. Обговорено обгрунтованість цього лексикону. Сирі свіжі та заморожені до розморожених зразки показали, що є предикторами сенсорних характеристик приготовлених зразків. На сенсорну якість філе сома вказували текстурні властивості та ароматизатори більше, ніж зовнішній вигляд та кольори.

ПРАКТИЧНІ ЗАСТОСУВАННЯ

Це дослідження забезпечує Пангасіус процесори з сенсорними лексиконами Пангасіус філе для підтримки розробки їх планів контролю якості. Дослідження також надає виробникам та покупцям методичні вказівки щодо прогнозування смаку Пангасіус продукти на різних фазах обробки: свіжі сирі, заморожені, розморожені та варені.