Америка працює на дієтичній догмі

Це шкідлива їжа для роздумів - і ми сподіваємось її змінити

Доктор Девід Л. Кац та Марк Біттман

27 лютого · 7 хв читання

У нашій новій книзі “Як харчуватися: відповіді на ваші харчові та дієтичні запитання” ми з Девідом Кацем відповідаємо на, як ми сподіваємось, найактуальніші питання щодо дієти, які стикаються з багатьма читачами. Ми вважаємо, що це корисний інструмент для розуміння, дотримання та дотримання справді здорової дієти, а також того, який послужить корисним протидією всім фігням.

“Як їсти” Марка Біттмана та Девіда Л. Каца, доктор медичних наук, опубліковано Хоутон Міффлін Харкорт і доступне тут 3 березня.

У будь-якому даному моменті Америки переважає певна кількість загалом безглуздих і неминуче швидкоплинних дієтичних фіксацій. Ці фіксації лежать в основі багато чого з того, що нас турбує, від талії до харчових відходів, від зменшення запасів тропічних лісів до пандемічного діабету.

Немає такої дієтичної фіксації, коли дієта найбільше рішуче і надійно сприяє рокам у житті (тобто довголіття) і життю в роках (тобто суміш, як мінімум, життєвої сили та насолоди). Там, де дієта приносить найбільше для здоров’я, їжа цілком може бути захоплюючою, але новини про дієти, безумовно, ні, тому що таких немає: цикли новин приходять і зникають, тоді як дієтичні практики - укорінені у спадщині, стійкі, розумні та передаються поколінням через культура - залишаються. Усі зголодніли до наступної хорошої «дієти», однак саме тут дієти їдять найменш добре.

Серед багатьох факторів, що поширюють такий щасливий і дорогий стан (погане харчування сьогодні є головною причиною передчасної смерті в Сполучених Штатах), є така ревність, яку Бертран Рассел, як відомо, приписують дурням і фанатикам. Багато з того, що ми чуємо про харчування, виникає у нас не під виглядом поступового доповнення до всього, що ми знали до вчора, а як його заміна, махом одного непохитного прозріння.

Іншими словами, Америка працює на дієтичних догмах, і догма - це шкідлива їжа для роздумів.

Почнемо зі сніданку в Америці. Ще зовсім недавно справа справжньої віри в те, що сніданок був найважливішим прийомом їжі, і його мали їсти всі - майже в той момент, коли їхні сонні ноги переходили з ліжка на підлогу. Ми можемо ігнорувати той факт, що мало хто думав запитати, "на основі яких доказів?" і далі ігнорувати будь-яку роль виробників зернових культур, яку могли зіграти в проголошенні відповідного Євангелія. Ми можемо навіть пропустити просту ймовірність того, що історично склалося так, що люди, які виконують важку фізичну роботу, насправді мали причину голодувати вранці.

Давайте просто визнаємо, що "ти повинен снідати" було знанням. Те, що ми врешті знайшли підставу сумніватися в цьому знанні, цілком обґрунтовано. Те, що ми замінили його, перебуваючи ще в процесі перебору, на його протилежність - піст - підкреслює глупоти догми.

Переривчасте голодування, якимось чином, серед дієтичних фіксацій, які в даний час сяять привабливістю та містикою. Це дещо дивно для тактики, яку раніше називали «зараз їсти нічого», і фігурувало серед найповсякденніших обтяжень спроб вижити. Це дещо дивно, враховуючи, наскільки позбавлена метаболічної магії більшість знахідок.

І, нарешті, це особливо дивно, якщо врахувати, що раптово популярний "щоденний піст", щонайменше 16 годин, не так давно був би названий: пропуск сніданку. Вчорашня єресь - це сьогоднішня платниця.

Якщо така дуельна догма сталася один раз і припинилася, це може означати, що ми помилились, навчились і покращились. Але, на жаль, немає жодних доказів будь-якого такого обнадійливого пояснення, і дуже мало розумного життя тут, в чау. Дуельна думка завжди в меню.

Нам кажуть, що ми зменшуємо дієтичний жир і стаємо товстішими та хворішими. Реальність така, що ми ніколи істотно не скорочуємо споживання дієтичного жиру. Але він знизився як відсоток від загальної кількості калорій, оскільки наше загальне споживання калорій зросло з появою смачної нежирної нездорової їжі, якої не було при зменшенні споживання жиру. Ми можемо зробити тут паузу, щоб зазначити, що спритна відданість Big Food використанню кожного смаку наших фіксаторів ускладнює шкоду, яку вона завдає.

Як виявляється, ми ніколи суттєво не скорочували споживання дієти з жирами, але ми встановили легенду про це та догму про її важливість. Коли, неминуче, збільшення харчування та зменшення фізичної активності призвели до збільшення ожиріння та діабету, догма про скорочення жиру принесла нам козла відпущення, і дія запросила рівну і протилежну, якщо не більш розумну реакцію: Виріжте інший макроелемент зараз.

За відсутності догми, ми могли б поглянути на цей сценарій, побачити загальну картину і дійти висновку, що параноя, спрямована на повний простор однієї з трьох категорій макроелементів, була необдуманою. Але ми не так рухаємося.

Тож ми перейшли до розрізання вуглеводів, тим самим, безглуздим, догматичним, завзяттям до сочевиці та льодяниками, і так: ми знову стали товстішими та хворішими. Клейковина, лектини, фруктоза та глікемічний індекс зробили камеї як нашого тимчасово улюбленого козла відпущення, і це виправдання для нової різноманітної нездорової їжі.

Ця догма змусила нас прославити білок. Оскільки жир і вуглеводи послідовно віліфіковані, не залишилося нічого спільного з останнім стоячим макроелементом, ніж його канонізація (або зовсім відмова від їжі). Отже, ми канонізували білок.

Переважає догматична одержимість білком як панацеєю, що цілком суперечить розуму - і всій відповідній науці. З моменту публікації щонайменше "Китайського дослідження", у нас були причини для занепокоєння з приводу надлишку харчових білків, особливо білків тваринного походження. Дослідження неодноразово вказували на відносні переваги рослин над джерелами тваринного білка. Останні дослідження висвітлюють механізми, за допомогою яких сірковмісні амінокислоти, концентровані в м’ясі, завдають шкоди при споживанні, яке перевищує необхідне. Неповнота рослинного білка була глибоко розвінчана; типова американська дієта, встановлена як надмірна, а не з дефіцитом білка; і потенційне захворювання білка, що перевищує потребу, від ваги до функції нирок, профільоване.

Ми запізнилися на оновленому мисленні про білок та новій концептуальності якості білка, але стара догма важко вмирає. Принаймні до тих пір, поки не з’явиться нова догма, яка замінить її, і ми не вичерпаємо макроелементи.

Загалом, ми вже давно назріли до чесної розмови про їжу та здоров’я в цій країні. Для того, щоб діалог на цю тему міг відповісти, є чотири ключові міркування.

Перший

Ми повинні бачити минуле скорочення до абсурду до загальної картини, яка має значення. Нам не потрібно беззаперечно доводити, що будь-яка дана смужка бекону призведе до того, що ваші очні яблука загоряться, знаючи, що більше обробленого м’яса у вашому раціоні шкідливо для вас - і менше, тим краще.

По-друге

Нам потрібно спрямувати свою близькість до науки та розуму, а не від козлів відпущення та срібних куль. Догма продовжує розмивати останнє і ніколи не подавала нам нічого настільки ефективного та надійного, як кожен розумний варіант "їсти їжу, не надто багато, переважно рослини". Нам пощастило, що ця сама тема узгоджується з імперативами стійкості, планетарного управління та гідного поводження з нашими побратимами.

По-третє

Потрібно визнати, що, хоча завжди є нова наука про дієту, щоденних новин про дієту немає. Якби ми ставилися до інженерії як до харчування, заголовки щодня розповідали б нам про новий спосіб побудови підвісних мостів, який робить вчорашній шлях застарілим. Кожен міст буде демонтовано, щоб побудувати новий і кращий спосіб - і завтра процес повториться. Ніхто більше ніколи не перепливе річку без човна.

По-четверте

Нам потрібно вчитися на дурнях історії та пам’ятати, що наука поступова, а мудрість вимагає сумнівів. Догма - це нездорова їжа для роздумів, і тільки в такій тіні мотло може коли-небудь виникнути як культурно санкціонована харчова група.

Коли суспільство може перейти від думки, що якщо ви не снідаєте в той момент, коли встаєте, ваша печінка розпадеться, до точки зору, що періодичне голодування є єдиним, справжнім джерелом метаболічної магії і найшвидшим шляхом до наддержав - просто ні про що між ними - ви можете точно знати, що щось серйозно пов'язується з тим, що проходить сьогодні для "розуміння".

Це викликає остаточне занепокоєння. Догма розриває не тільки те, що ми сповідуємо, щоб знати, але і те, як нам дозволяють це знати. Вірність рандомізованому контрольованому дослідженню як головне, якщо не виключне, джерело людського розуміння зараз передається для просвітлення доказів. Але ця поляризаційна казка нав'язує нам догму набагато більше, ніж дані, робить серйозні збитки і заперечує загальновідомий канон. Домашні записи про те, як шукати в обох напрямках, перш ніж переходити вулицю, до батьківського консенсусу щодо гри в сірники та бігу за допомогою ножиць засвідчують патентну безглуздість прив’язки людського розуміння до єдиного бажаного джерела. Відсутні догми, тут є що зрозуміти і багато способів досягти розуміння.

Є також багато варіацій чітко встановленої теми оптимального харчування. Серед них є кімната для сніданку чи ні; що проходить на піст, чи ні; з низьким вмістом жиру або високим вмістом; низьким вмістом вуглеводів або високим вмістом. Але акцент на цілісних продуктах харчування, переважно рослинах, не підлягає обговоренню. А кухня, яка готує їжу для роздумів, справді вартуючої для перетравлення ... є свіжою, що не стосується догм.