Амарант

Амарант - вид із сімейства амарантових, що зустрічається переважно в субтропічних і тропічних регіонах (Berghofer and Schoenlechner, 2002).

Пов’язані терміни:

Сорго
Цільнозернова їжа
Пшеничне борошно
Тісто
Солодкий
Вівсянка
Печиво
Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

АМАРАНТ

Зерна

Амарант - одна з небагатьох багатоцільових рослин, яка може поставляти зернові та листові овочі високої харчової якості для використання в якості їжі та корму. Зерно амаранту характеризується відносно більшим вмістом білка, більшим вмістом ліпідів і меншим вмістом крохмалю, ніж у основних злакових культурах. Порівняння середнього хімічного складу амаранту (A. hypochondriacus) та основних злакових культур (кукурудза, рис та пшениця) показано в Таблиця 1 . Таблиця 2 показує приблизний хімічний склад зерен кількох видів Amaranthus, вказуючи на те, що існують певні розбіжності в загальній структурі як серед видів, так і всередині них.

Таблиця 1. Порівняння близького складу між зернами амаранту та деякими злаками a

СкладАмарант b Пшеничний Кукурудзяний Рис

Вуглеводи	59.2	66,9	67,7	75.4
Сирий білок	16,6 c	14,0 д	10,3 е	8,5 е
Жир	7.2	2.1	4.5	2.1
Сира клітковина	4.1	2.6	2.3	0,9
Зола	3.3	1.9	1.4	1.4
Волога	9.6	12.5	13.8	11.7

Таблиця 2. Хімічний склад зерен амаранту різних видів a

КомпонентA. caudatusA. cruentusA. гібридА. іпохондрикус

Вуглеводи	59,6–62,8	60,7–62,6	58.6	57,0
Сирий білок b	17,6–18,4	13,2–18,2	14,0	17.9
Жир	6,9–8,1	6,3–8,1	6.7	7.7
Сира клітковина	3,2–5,8	3,6–4,4	6.6	2.2
Зола	3,1–4,4	2,8–3,9	3.6	4.1
Волога	9,5–11,6	6,2–8,8	10.5	11.1

Загальний вміст харчових волокон (розчинних та нерозчинних) у зернах амаранту A. caudatus, A. cruentus та A. hypochondriacus коливається від 7,1% до 16,4%. Некрахмальні полісахариди становлять ~ 6–7% у зернах світлого або темного кольору. Проаналізовано вміст різних мінеральних елементів та вітамінів у зернах амаранту основних видів. Рівні P, Ca, K та Mg зазвичай вищі, ніж у звичайних зернових злаках. Співвідношення P/Ca варіюється від 1,9 до 2,6. Поживний інтерес має виявити, що зерна амаранту містять відносно вищий рівень заліза, ніж у зернах злаків. У зернах амаранту відносно багато токоферолу (546 ppm), рибофлавіну тощо.

Амарант

13.5 Висновки

Амарант - одна з найстаріших відомих зернових культур. Амарант має високу толерантність до стресу до посухи, солоності, лужності або кислих умов ґрунту. Зерно його є чудовим джерелом високоякісного білка та ліпідів з більшим вмістом мінералів, таких як кальцій, калій, фосфор, а також харчові волокна, ніж зерно злаків. У той же час він не містить клейковинного білка (проламінів та глютелінів), що є причиною його використання в продуктах, що не містять глютену (Gupta et al., 1993). В даний час популярність амаранту відростає через 500 років після того, як його вживали як основну їжу древні мезоамериканці, і він доступний як частина широкого асортименту комерційних харчових продуктів у багатьох частинах світу. Споживання амаранту позитивно впливає на ліпідний профіль плазми, і олія амаранту є перспективним джерелом сквалену. Більше того, зерновий амарант розробляється як енергетична їжа, яка поєднується з традиційними зерновими злаками у продуктах для сніданку, хлібі, багатозернових сухарях, пастах та млинцевих сумішах або в якості закусочного продукту.

ПСЕВДОЦЕРЕЛІ, ОГЛЯД

Потенційні псевдо злаки з родини Амарантові

Amaranthus dubius (селезінка амарант, хада саг), амарант плодовий (poong keeray, tola kura), триколірний Amaranthus (тампала), Amaranthus graecizans (розкидистий свинарник), Amaranthus blitum (живий амарант), Amaranthus quitensis (юрайо колорадо, амарантус сангура, сарангуран retroflexus (червонокореневий, свинячий), Amaranthus spinosus (колючий амарант): насіння їдять сирими в Індії та інших місцях або змішують з іншими зернами або переробляють на борошно або інші продукти.

Achyranthes aspera (коняча диявола, колюча полова квітка): насіння використовувалося в пустельних районах Індії як їжа для голоду.

Celosia argentea var. argentea (руда лисиця), Celosia argentea var. cristata (півник): насіння цих видів використовувались як їжа для голоду.

Грибкові протеази та виробництво біоактивних пептидів для харчової промисловості

Глорія А. Мартінес-Медіна Ерелі Прадо Барраган Гектор А. Руїс Анна Ілліна Хосе Л. Мартінес Ернандес Роза Марія Родрігес-Жассо Хосе Л. Хойос-Конча Кристобаль Ное Агілар-Гонсалес, в Ензими в харчовій біотехнології, 2019

14.4.2.4 Нетрадиційні джерела білка

Амарант - це стійка, швидко зростаюча культура, здатна адаптуватися до несприятливих кліматичних умов та поганого грунту. Амарант - високоефективне зерно з вмістом білка 13,2% –18,4% (залежно від виду), більшість з яких складають глобуліни. Вміст білка в амаранті має високу гідроліз і багатий лізином, метіоніном та цистеїном (Orona-Tamayo and Paredes-López, 2017). Як повідомляється, ферментативний гідроліз білків амаранту продукував пептиди з антитромботичним, імуномодулюючим та антиоксидантним ефектами (Fillería and Tironi, 2017; Moronta et al., 2016; Sabbione et al., 2015).

Продукти, що містять інші спеціальні зерна: сорго, просо та псевдозернові культури

Опис, історія та виробництво

Амарант належить до роду амарант, і основні типи можна поділити на зерновий амарант, дикий рослинний амарант, декоративний амарант та бур'янний амарант. Тут ми обговоримо лише зерновий амарант. Видами зерна амаранту є A. caudatus, A. cruentus та A. hypochondriacus. Вважається, що зерновий амарант виник у Центральній та Південній Америці (Saunders and Becker, 1984). Це була важлива основна їжа для древніх культур майя та ацтеків; це було заборонено під час іспанської окупації. З 1970-х років відбувся ренесанс виробництва та переробки амаранту через його потенціал як високопоживного харчового зерна (Berghofer and Schoenlechner, 2002). У наш час зерновий амарант вирощують у Центральній та Латинській Америці, Китаї та Росії. Амарант можна вирощувати на маргінальних землях із поганими ґрунтовими умовами. Він досить посухостійкий і виростає від рівня моря до 3500 м. На жаль, статистичних даних ФАО щодо виробництва зернового амаранту немає. Однак основними виробниками є Китай та Росія, які обробляють відповідно 300000 та 100000 га (Cai et al., 2004a). По всьому світу врожайність коливається від 2 до 5,5 т/га.

Добавки харчових барвників синтетичного походження

2.2.4 Амарант

Амарант - це червоний азобарвник з хімічною назвою тринатрій 2-гідрокси-1- (4-сульфонато-1-нафтилазо) нафталін-3,6-дисульфонат, вироблений шляхом сполучення 4-аміно-1-нафталінсульфонової кислоти з 3-гідрокси- 2,7-нафталендісульфонова кислота (рис. 2.1г). Алюмінієві озера можна виробляти подібно до інших азобарвників (EFSA, 2010e).

Амарант виявляється відносно нестійким у розчині та в оброблених харчових продуктах. Печиво, що містить амарант, показало втрату на 39–45%, спричинене вживанням харчової соди, сахарози та декстрози. Деградація амаранту може призвести до присутності нафтенової кислоти, еквівалентної втраті амаранту.

На відміну від інших азобарвників, Амарант дозволений лише для кількох категорій продуктів харчування. Максимально дозволений рівень для всіх категорій продуктів харчування становить 100 мг/л для деяких спиртних напоїв (гірка сода, гірке вино, Американо). Вина-аперитиви та спиртні напої, включаючи продукти з об'ємом алкоголю менше 15%, можуть містити забарвлення на рівні 30 мг/л, і єдиною їжею, для якої цей колір дозволений, є ікра риби з максимальним вмістом 30 мг/кг (Європейська комісія, 2011). У Сполучених Штатах використання амаранту припинено після 1976 року внаслідок занепокоєння щодо безпеки його використання. Ці занепокоєння були викликані дослідженнями канцерогенності, проведеними FDA США (Управління з контролю за продуктами та ліками, 1976).

Як уже зазначалося, Амарант відносно нестабільний. Токсикокінетичні дані вказують на те, що після перорального введення мишам, щурам або морським свинкам амарант також швидко і в значній мірі відновлюється мікрофлорою в кишечнику до нафтіонової кислоти та 1-аміно-2-гідрокси-3,6-нафталінсульфонової кислоти. Основним метаболітом, який міститься в плазмі та сечі, є нафтіонова кислота. Отже, поглинання інтактного амаранту досить обмежене (EFSA, 2010e).

Хоча EFSA дійшла висновку, що амарант не викликає занепокоєння з точки зору генотоксичності, ADI був отриманий під час дворічного дослідження на щурах, що вказує на LOAEL 50 мг/кг т/т на добу для кальцифікації нирок тазу та гіперплазії у самок щурів (Clode et al. ., 1987) та досліджень репродукції та розвитку, що призводять до вмісту NOAEL у дозі 15 мг/кг маси тіла/день для щурів (Collins and McLaughlin, 1972). Результати цих досліджень призводять до встановлення ADI 0,15 мг/кг маси тіла. Оскільки використання амаранту для харчових продуктів досить обмежене, малоймовірно, що вплив кольору, спричиненого харчовими продуктами, перевищує цей ДДД, якщо не відбувається надмірне споживання Американо, головного фактора впливу амаранту.

Амарант Частина 2 - Стійкість, переробка та застосування Амаранту

Д.К. Santra, R. Schoenlechner, in Sustainable Source Protein Source, 2017

16.3 Застосування продуктів харчування

Амарант можна використовувати в багатьох харчових продуктах, таких як приготування їжі, видалення, екструзія, бродіння, випікання хліба або макарони. Цілі насіння можна споживати безпосередньо після варіння у трикратній воді, або вони можуть з’являтися коротким і сухим жаром (без додавання жиру). Ці два процеси представляють найдавніші форми споживання, які традиційно застосовуються. Стрілянина амаранту є дуже цікавим альтернативним використанням амаранту, оскільки амарант, що з’явився, має горіховий смак і, отже, може посилити смакові якості харчових продуктів. Зокрема, випущений амарант пропонує горіховий комплімент до солодких продуктів, таких як тістечка, печиво, мюслі або граноли. Зібрані зерна амаранту мають досить м’яку консистенцію і готові до вживання в їжу, як є, або до включення (після подрібнення) до існуючих або нових харчових рецептур. Під час появи, ембріон залишається цілим, і відбувається часткова клейстеризація гранул крохмалю (в периспермі), і завдяки короткому часу обробки, що становить лише секунди, харчовий профіль зерна більш-менш підтримується.

Для обробки амаранту слід враховувати відсутність клейковини, отже, він не має тістоутворюючих властивостей. Стратегія використання амаранту полягає у змішуванні його з іншими (що містять глютен) злаками в існуючих продуктах з метою підвищення їх харчової цінності. До 20% додавання амаранту насправді не вимагає інтенсивної адаптації процесів підготовки. Це було досліджено для різних продуктів (наприклад, хліба, макаронних виробів, печива, печива, напоїв) кількома дослідниками. Основною метою додавання амаранту до таких зернових продуктів, як правило, є їх харчова добавка.

На додаток до своїх харчових переваг, амарант та окремі фракції або їх компоненти пропонують унікальні властивості та технологічну функціональність у харчових продуктах, які не використовувались у значній мірі. Білки, концентрати або ізоляти амаранту характеризуються чудовою розчинністю, а також піноутворюючими, емульгуючими та стабілізуючими властивостями (Bejosano & Corke, 1998; Fidantsi & Doxastakis, 2001) і, отже, мають високий потенціал для функціональних продуктів харчування, зокрема там, де гель формування бажане. Крохмаль амаранту характеризується малими розмірами гранул, низьким вмістом амілози, високою водозв’язуючою здатністю, хорошою стійкістю до замерзання та розморожування, стійкістю до механічного зсуву та прекрасними гелеутворюючими та загущаючими властивостями (Wilhelm, Aberle, Burchard, & Landers, 2002; Zhao & Whistler, 1994). Ці функціональні властивості пропонують широкий спектр використання в харчових продуктах.

СВІТ ХАРЧОВИХ ЗЕРН

Анотація

Амарант: його унікальні харчові та оздоровчі властивості

Стефано Д’Аміко, Реджин Шенлехнер, у “Безглютенових старовинних зернах”, 2017

1. Вступ

Амарант - однорічна рослина, яка може виростати до висоти 0,5–3 м залежно від виду. Рослини кущисті з товстими стеблами. Він багато в чому схожий на свинарник. Квіти переважно бузкові, червоні, рожеві, оранжеві або зелені. Листя порівняно широкі, а розквітлі нитки можуть досягати довжини до 90 см. Вони можуть рости вертикально або лежати ниць.

Рід Amaranthus містить близько 70 видів. Наступним, вищим рівнем систематики є сімейство лисячих хвостів, Amaranthaceae (Berghofer and Schoenlechner 2002). Амарантус належить до порядку Caryophyllales, до якого входять також лобода, шпинат та буряк. Найважливішими видами амаранту, які культивуються та споживаються для їх насіння, є Amaranthus hypochondriacus у Мексиці, Amaranthus cruentus у Гватемалі та Amaranthus caudatus у Перу та інших країнах Анд (Bressani, 2003). Основні листяні сорти відносяться до виду Amaranthus blitum, колючий та триколірний. Кількість хромосом варіюється залежно від видів в амаранті. Види, як правило, мають гаплоїдну кількість хромосом n = 16 (A. hypochondriacus L., A. cruentus L., A. caudatus L, Amaranthus quitensis L., Amaranthus edulis L., Amaranthus powellii L. і Amaranthus retroflexus L. ) або n = 17 (Amaranthus tricolor L. та Amaranthus spinosus L.). Види тетраплоїдів, як Amaranthus dubius L., мають 4n = 64 хромосоми. Нещодавно було повторно проведено сім зернових амарантів; збірка геномів складалася з 377–466 Мб (мега-пар основ). В анотації геному виявлено близько 23 генів, що кодують білок (Clouse et al., 2016).

У світі немає даних про вирощування амаранту. Основними країнами-виробниками амаранту є тропічні райони Південної Америки, а також Африки (особливо для листя рослини амаранту), Центральної та Південно-Східної Азії (особливо Індії), і незначною мірою також тепліші райони Північної Америки . Виробничі площі в Європі досить низькі, лише близько 1000 га. Більші площі виробництва амаранту знаходяться у Словаччині, Угорщині та Італії. У середземноморському регіоні амарант вирощують як листовий овоч. У Росії значно більше вирощування, яке становить близько 100 000 га (Moudry et al., 1999). Амарант належить до групи рослин С4, які демонструють вищу ефективність використання води та фотосинтез при високій температурі порівняно з культурами С3. Завдяки цим перевагам амарант культивується у дуже різноманітних районах, таких як тропічні низовини та гірські райони до 3500 м висоти.

Для насіння амаранту зареєстровано широкий діапазон урожайності. Огляд Alemayehu та співавт. (2015) виявив урожайність від 50 до 7200 ц/га. Найвища врожайність 4600–7200 кг/га припадає на Південну та Середню Америку, тоді як в Африці врожайність культур досить низька, 50–2500 кг/га. В Європі врожайність помірна, 1200–6700 кг/га, особливо в кліматі Середземномор’я. Урожайність залежить від багатьох факторів, наприклад, низькі врожаї насіння 450–700 кг/га на сухій землі значно зросли до зрошення до 900–2000 кг/га. Однак загалом потреби у воді для вирощування амаранту набагато нижчі порівняно з пшеницею (менше 50%) та кукурудзою (менше 40% –50%) (Alemayehu et al., 2015). Амарант також добре пристосований до вирощування на маргінальних землях і має значний потенціал для подальшого вдосконалення селекції завдяки високому генетичному різноманіттю та діапазону фенотипової пластичності. Притаманна йому стійкість до високих температур, посухи, поганих ґрунтових умов та відсутності основних хвороб робить амарант дуже цікавим як сільськогосподарська культура для складних умов вирощування, особливо щодо наслідків кліматичних змін (Alemayehu et al., 2015).

Структура насіння амаранту абсолютно відрізняється від справжніх злаків. Насіння амаранту від кремового до золотистого кольору, сочевицеподібної форми, діаметром близько 1 мм, коливається від 0,9 до 1,7 мм. Ембріон оточує центрально розташований крохмальний перисперм, який переважно заповнений гранулами крохмалю. Радикал, гіпокотиль, відросток і два сім’ядолі добре видно під мікроскопом у поздовжньому розрізі, як показано на рис. 6.1. Ембріон покритий насіннєвою оболонкою, ендоспермом та перикарпом, які подібні до фракції висівок у злакових культурах. Порівняно дуже великий розмір зародка показано на рис. 6.2 (частково очищене насіння амаранту). Зовнішні шари багаті жиром і білком. Завдяки цьому і більшій частці ембріона (близько 25%) амарант містить більше жиру і дещо більше білків порівняно з більшістю справжніх злаків (Valcárcel-Yamani et al., 2012). Загальний огляд макроелементів наведено в таблиці 6.1 .

Рисунок 6.1. Насіння амаранту в поперечному (А) та поздовжньому (В) розрізах.