Альтернативи цукру вирізають більший шматочок пирога

Низькокалорійні пропозиції, що видаляють цукристі скоби. Зростання витрат на охорону здоров'я та тривожний рівень хронічних захворювань змусили споживачів бути більш пізнавальними щодо свого добробуту. Діабет, хвороби серця та інсульт становлять 3 із 10 провідних причин смертності у всьому світі, і всі ці недуги можуть бути пов’язані з ожирінням та метаболізмом, спричиненим дієтою [...]

Низькокалорійні пропозиції, що окантовують солодкі скоби

Зростання витрат на охорону здоров'я та тривожний рівень хронічних захворювань змусили споживачів бути більш пізнавальними щодо свого добробуту. Діабет, хвороби серця та інсульт становлять 3 із 10 провідних причин смертності у всьому світі, і всі ці недуги можуть бути пов’язані з ожирінням та метаболічними синдромами, спричиненими дієтою. Економічно видатки на охорону здоров’я, пов’язані з ожирінням, можуть лише до 2035 року збільшити до 1,5 трлн. Дол. США лише в США. Потрібні кардинальні зміни, зокрема від лікування та управління нашими захворюваннями, до вжиття активних заходів щодо запобігання їх прояву в першу чергу.

Уникнення цукру - це один із перших кроків, який споживачі роблять для того, щоб харчуватися здоровіше. Відповідно, галузь вжила заходів для зменшення цукру у своїх товарних пропозиціях або заміни цукру низькокалорійними замінниками. У цій статті ми обговоримо тенденцію зниження цукру та зростаюче домінування таких альтернатив цукру, як стевія та алюлоза.

Менше значить більше

Люди розглядають цукор як найбільш вірогідну причину збільшення ваги, оцінюючи його вище, ніж жири та вуглеводи. Дослідження організації Food Insight повідомило, що 51% споживачів відмовляються від безалкогольних напоїв як способу зменшити калорії та регулювати свою вагу. Сполучене Королівство опублікувало керівництво, яке має на меті зменшити вміст цукру в перероблених продуктах харчування на 20% до 2020 року, створивши етап для остаточного зменшення надмірного споживання калорій до 2024 року. Основні виробники продуктів харчування вже розпочали переформулювати свою продукцію. PepsiCo та The Coca-Cola Company пообіцяли зменшити вміст цукру у своїх напоях до 20-25% до 2025 року, тоді як Hershey's та Kellogg's встановлюють обмеження на вміст калорій у своїх кондитерських, хлібобулочних та круп'яних продуктах.

Сокира, оподатковуючи це

Податок на цукристі продукти також стає все більш поширеним явищем, оскільки уряди стикаються зі зростаючими витратами на охорону здоров'я, а прихильники закликають до конкретних дій для зменшення рівня ожиріння. Його часто називають содою або податком на безалкогольні напої, оскільки ці солодкі напої є найбільш помітними цілями. Наприклад, Великобританія запровадила податок на напої, які містять більше 5 г цукру на 100 мл, починаючи з квітня 2018 р. Після Філіппін у січні 2018 р. Малайзія, як планується, стане другою країною в Південно-Східній Азії, яка запровадить податок на цукор у липні. 2019, після 3-місячної затримки, щоб дати виробникам більше часу для підготовки. Очікується, що інші країни Азіатсько-Тихоокеанського регіону наслідуватимуть цей приклад. Багато острівних держав Тихого океану, включаючи Фіджі, Науру та Самоа, вже запровадили цей збір, деякі вже в 1984 році. Ці заходи сприяли зростанню альтернатив цукру.

Альтернативи цукру, що потрапляють у солодку пляму

Існують два типи альтернатив цукру: підсолоджувачі низької інтенсивності (LIS), такі як алулоза, тагатоза та ксиліт; і високоінтенсивні підсолоджувачі (HIS), такі як стевія, сахарин, аспартам та сукралоза. Як LIS, так і HIS мають незначне калорійне навантаження, але можуть бути в рази солодшими, ніж цукор, що дозволяє їх продавати як дієтичні, низькокалорійні або нульові калорійні продукти. З фізіологічної точки зору підсолоджувачі метаболізуються інакше, ніж цукор, отже, вони не спричинять підвищеного рівня цукру в крові. Ці альтернативи цукру вже давно використовуються хворими на цукровий діабет, але зараз є підсолоджувачем, який вибирають серед зростаючого класу споживачів калорій.

ЇЇ складають основну частину ринку, що найчастіше використовується для заміни цукру в напоях. Однак, окрім стевії, ринок ІХ сповільнився за останні роки. Відповідно до попиту споживачів на природні інгредієнти, сектор ЛІС в цілому отримав позитивне зростання, оскільки вони, як правило, мають рослинне походження. LIS, такі як алюлоза та тагатоза, також є кращими для хлібобулочних та кондитерських виробів через їх хімічну схожість із цукром.

У 2017 році загальний ринок підсолоджувачів лише в Північній Америці оцінюється приблизно в 11 мільярдів доларів США, при цьому основний обсяг цукру становить близько 95% цього ринку, а решта 5% належить замінникам цукру. Хоча сам цукор протягом останніх кількох років відчуває дедалі більше негативного сприйняття громадськістю, споживання США фактично зросло за останнє десятиліття. Це може бути пов’язано із зменшенням калорійних напоїв, таких як газовані напої, але збільшенням інших поблажливих солодких продуктів, що свідчить про незадоволену потребу на ринку.

Таблиця 1. Альтернативи цукру

Тенденція чистої етикетки сприяє зростанню природних підсолоджувачів

З випаданням цукру на користь громадськості, альтернативи цукру користуються хвилею популярності. Особливо переважними є люди з природним походженням, такі як стевія. Кількість продуктів, що містять стевію, зросла на 12% між 2016 і 2017 роками, тоді як продуктів, що містять аспартам, зменшилася на 11% за той самий період. Аспартам пов’язаний з раком та різними проблемами зі здоров’ям, але ці твердження не мають потужної епідеміологічної основи і з тих пір дискредитовані. Незважаючи на це, падіння аспартаму та інших штучних підсолоджувачів підкреслює зміну переваг споживачів до продуктів із чистими етикетками - натуральних, свіжих, стійких та не ГМО. Незважаючи на те, що сама стевія виробляється в процесі видобутку води, її доводиться доопрацьовувати, перш ніж її розглядати як безпечну харчову добавку, вона вважається природною та здоровою, оскільки отримується з листя Stevia rebaudiana.

Що в етикетці? Постанова FDA щодо маркування алюлози

Алюлоза створюється шляхом ферментативного перетворення фруктози на рослинній основі. Результат - альтернатива цукру, яка є

70% солодкості цукрози лише з

10% калорій. Крім того, метаболічні дослідження на алулозі показали, що алулоза по-різному метаболізується в організмі порівняно з іншими широко використовуваними цукрами, причому

70 - 80% алулози виводиться із сечею і не звикає організмом. Ці дослідження показали, що в алулозі менше калорій, і її споживання призводить до незначного збільшення рівня глюкози та інсуліну в крові і не сприяє руйнуванню зубів.

Станом на квітень 2019 року, посилаючись на метаболічні дослідження, Американська служба з контролю за продуктами та ліками (FDA) вперше дозволила виключити замінник цукру із загального доданого цукру на етикетках продуктів харчування. Хоча алулозу все одно потрібно буде включати до загальної декларації вуглеводів, вона буде мати меншу кількість калорій - 0,4 калорії на грам замість попередніх 4 калорій на грам. На момент написання цієї статті, як очікується, з’являться додаткові роз’яснення щодо нового регулювання, щоб допомогти виробникам адаптуватися до цієї зміни.

Таблиця 2. Нові настанови FDA дозволяють алулозу звільняти від загального додавання цукру на етикетках харчових продуктів.

До послаблення регуляторних норм FDA споживання алулози в Північній Америці, за оцінками, мало річний темп приросту приблизно 30 - 32% протягом періоду 2018-2027. З ослабленням регулювання маркування, комерціалізація алулози може збільшити цей темп зростання втричі.

Раніше виробники алулози висловлювали занепокоєння щодо заплутаного маркування алулози в продуктах харчування, оскільки вона входила до списку як цукор або доданий цукор, але мала майже нульовий вміст калорій. З новими правилами, опублікованими FDA, занепокоєння щодо заплутаності споживачів може полегшити і спонукати виробників наполягати на просуванні споживачів та збуті. Очікується, що це матиме широкі наслідки для імпорту та експорту харчових продуктів до США та з США. Крім того, цей перегляд відкриє двері для інших альтернатив цукру, які будуть виключені в майбутньому.

Погляд вперед

Хоча в даний час цукор не є головною стравою меню, споживачі все ще мають апетит до поблажливої їжі. Навіть найсвіжіший за станом здоров’я клієнт потягнеться до випадкових солодких страв. У кулінарному світі цукор надає не тільки солодкий смак. У хлібобулочних та заморожених харчових продуктах його хімічна природа надає печиву та тістечкам правильну консистенцію, стабілізує яєчний білок у безе, а також дозволяє морозиву бути м’яким та скочуючим. Поки ще не існує аналогу низькокалорійного цукру, який би був настільки універсальним, що може успішно замінити цукор у всіх додатках. Крім того, переформулювання кондитерських виробів та напоїв, щоб вони містили менше або зовсім не містять цукру, є дуже складним з технічної точки зору. Завдяки попереднім заходам дослідження Frost & Sullivan показали, що процес заміщення інгредієнтів може зайняти роки, і розглядається як дуже ризикована діяльність.

Тим не менше, можливості для харчової промисловості безліч. На даний момент ми переживаємо трансформаційну еру, оскільки технологія забезпечує безпрецедентні темпи нові інгредієнти, нові рецептури та краще розуміння наших харчових профілів. Багаторічними дослідженнями у галузі харчових інгредієнтів компанія Frost & Sullivan змогла забезпечити всебічне дослідження ринку та забезпечити ефективний аналіз, а в кінцевому рахунку дати перевагу компаніям у цьому висококонкурентному просторі.

[[1] Noronha, J.C., et al., Вплив малих доз фруктози та алюлози на метаболізм глюкози після їжі при цукровому діабеті 2 типу: подвійне сліпе, рандомізоване, контрольоване, гостре годування, дослідження еквівалентності. Цукровий діабет. Метаб. (2018), том 20 (10), с. 2361-2370

[2] Ліда, Т. та співавт. Нездатність d-псикози, що абсорбується в тонкому кишечнику, метаболізуватися в енергію, і його низька ферментація в товстій кишці у людей. Метаболізм (2010), том 59 (2), стор. 206-214]

Про доктора Надію Газаллі

Доктор Надія Газаллі, Хімічна продукція, матеріали та їжа, Frost & Sullivan