7 золотих правил приготування досконалої смаженої риби

"Придайте своїй рибі ніжну ласку, - каже грецький шеф-кухар Аргіро Барбарігу. - Уважно огляньте очі риби".

У Великобританії риба та чіпси - це страва, яку відзначають майже щодня, але в Греції ви побачите рибу, смажену в клярі, лише один день: 25 березня. На подвійне свято (яке відзначає Благовіщення та грецьку "Незалежність" День ”), традиція подавати скордалію бакалярос або солону тріску в бітці з часниковим соусом. Решту року риба готується класичним середземноморським способом, обсмажена на сковороді цілком на оливковій олії.

«Тут, у Греції, нашим вибором білка є переважно риба», - пояснює шеф-кухар знаменитості Аргіро Барбарігу, який отримав прізвисько «Перша леді грецької кухні». «Завдяки нашому нескінченному узбережжю ми отримали велику кількість свіжовиловленого риба, і немає нічого, що ми любимо більше, ніж її смаження. Відвідайте будь-яке прибережне місто чи село, і смажена риба стане зіркою в меню ".

Барбарігу виріс на острові Парос, що знаходиться в Егейському морі між Санторіні та Міконосом. Вимиті білими тавернами вишикуються звивистими алеями в рибальському селі Науса, колишній піратський барліг, який зараз є столицею нічного життя острова. Столи розливаються вздовж головної площі гавані, де ресторатори обіймають одне одного, як сім'я, що в багатьох випадках вони і є. У 1970-х батько Барбаріго завідував тут рестораном під назвою Пападакіс, який, як і багато його сусідів, зосереджувався навколо риби та свіжих продуктів, що надходили з усього Паросу. У 1996 році Барбарігу знову відкрив їдальню, і вона швидко стала фаворитом модного набору, який прибув на човні до сусідньої гавані Науси. Пізніше Барбарігу переніс концепцію Пападакіса в столицю Афіни, де побудувала власну спадщину з їдальнею, натхненною Паросом.

Хоча Пападакіс розташований у висококласному районі Колонакі на схилах пагорба Лікабет, ресторан не втратив нічого свого невимушеного чарівності. Шеф-кухар одночасно вітає гостей і приймає замовлення перед тим, як бігти назад на кухню, продовжувати готувати та готувати тарілки з копченим на вугіллі баклажанами, посипаними свіжим фермерським сиром Парос.

Під час недавньої поїздки до Афін я сидів на терасі Пападакіса, потягуючи грецьке Шардоне, коли сонце повільно сідало, коли Барбарігу вийшов із салатом, який був несхожий на жоден із “грецьких”, яких я бачив у Штатах. Мариновані каперські листя делікатно поклали на грядку з руколи, посипану домашнім сиром, який прийшов з рідного острова шеф-кухаря. "У чому секрет?" - запитав я, намагаючись розмістити трав’яні нотки, які так ніжно стрибали з тарілки. "Свіжа орегано та оливкова олія", - сказала вона з посмішкою. Оливкова олія - для греків те, що для півдня - соус для барбекю. Це основа, заправка, занурення, соус. І це єдиний інгредієнт, який вам потрібен під час смаження риби на сковороді, урок, який Барбарігу вивчила в дитинстві у своєму сімейному ресторані.

"Оливкова олія екстра-віджиму є чудовим вибором для приготування їжі, навіть для таких нагрівальних методів, як смаження", - каже вона. "Смаження риби на оливковій олії дає їй дивовижну хрустку скоринку, і це божественний легкий вибір, оскільки вам не доведеться намивати її в клярі або залишати в маринаді годинами поспіль".

Тут Барбаріго ділиться своїми порадами щодо того, як вибрати ідеальне філе - і смажити його за шість хвилин.

Подивіться своїй рибі в очі.

Будучи маленькою дівчинкою в Наусі, рибалки викладали Барбарігу вірш про те, як вибрати найкращу рибу, яку вона все ще читає, вибираючи свіжий улов для Пападакіса в Афінах. Це звучить так: “Доторкнись до мене ніжно, побачи, як я блища, подивися мені в очі, потріть мій живіт, стисніть, затамуйте дух, і я завжди смакуватиму!”

"Дайте рибі ніжний ласки, і якщо вона має тонку плівку слизового покриття, ви дізнаєтесь, що вона максимально свіжа", - каже шеф-кухар. Свіжа риба також завжди повинна мати блискучий та яскравий колір (навіть якщо вона злегка матова, це заборонено) і мати спортивні круглі животики. Ознака того, що ваша риба почала псуватися: живіт, схожий на спущену повітряну кулю. Коли ви вичавлюєте рибу віком кілька днів, вона починає відчувати себе «млинним хлібом», тоді як свіжа риба відчуватиме твердість, як м’язи. Ще один виразний знак: подивіться йому в очі.

"Уважно огляньте очі риб, і якщо вони свіжі, вони будуть прозорими, блискучими і жвавими", - каже вона.

Смажте рибу легшою за фунт.

"Тут, у Греції, ми віддаємо перевагу дрібній рибі, яка смажиться без кляру", - говорить Барбарігу, вибираючи анчоуси та піщані плавки, а також більшу рибу (яка падає під фунт), наприклад, червоний кефаль, чорний морський і білий морський. "Причина, по якій ці риби ідеально підходять для смаження на сковороді без кляру, полягає в тому, що це не жирна риба". Не розглядаючи тісто як захист, вони можуть досягти абсолютно чіткої скоринки, готуючи всередині потрібну температуру.

Запам’ятайте правило третин.

Перш ніж готувати, переконайтеся, що ваше філе повністю сухе - всередині та зовні - оскільки надлишок вологи знижує температуру оливи та „спричиняє одержання масла більше, це призводить до опіків та брудної кухні”, пояснює шеф-кухар. Попередньо розігрійте чавунну каструлю середнього розміру та за допомогою щипців обережно опустіть філе в масло, поклавши спочатку ту сторону, яку ви хочете показати на своїй тарілці. Як тільки ви наллєте в сковороду оливкову олію, вона повинна покривати третину товщини риби, щоб м’ясо не вбирало занадто багато олії під час смаження.

Націльтеся на печіння, не палити.

"Підтримання оливкової олії при правильній температурі - це різниця між хрусткою та губчастою їжею", - каже шеф-кухар. Оливкова олія досягне ідеальної температури на середньому та сильному вогні, коли воно пече, але не палить. То як ви можете зрозуміти, коли масло досягає потрібної температури, не покладаючись на термометр? "Мені більше подобається спостерігати за дном каструлі, поки воно нагрівається", - говорить Барбарігу. "Як тільки ви побачите хвилеподібні брижі, масло досягло бажаної температури". Все ще не впевнені? Киньте дрібку борошна на сковороду або опустіть кінець дерев'яної ложки в олію і почекайте, поки воно почне пузиритися.

Потренуйтеся в контролі порцій.

"Хоча спокусливо додати невелику гору риби і смажити все за один прийом, дуже важливо, щоб ви готували рибу якомога більше сеансів", - пояснює шеф-кухар. Оскільки риба кімнатної температури змушує масло втрачати частину власної температури, приготування одночасно убитих змусить вашу рибу поглинати більше олії, додаючи більше калорій і втрачаючи ту шукану хрустку скоринку. Після того, як ваша риба звариться, покладіть її на абсорбуючі паперові рушники і обережно протріть обидві сторони насухо, що допоможе їй зберегти свою хрустку текстуру.

Ще одна професійна порада: ніколи не закривайте смажену на сковороді рибу, коли вона приготується.

Переверніть лише один раз.

Під час приготування стежте за тим, як м’якоть повільно змінює колір, поки не досягне половини філе. Потім переверніть його і продовжуйте готувати, поки дві варильні лінії ледве не зустрінуться в центрі. "Якщо ви хочете, щоб воно мало хрустку консистенцію, не гортайте його постійно - досить одного разу", - каже шеф-кухар, рекомендуючи готувати філе приблизно три хвилини з кожного боку. Якщо ви готуєте більшу рибу, трюк Барбарігу, щоб перевірити, чи правильно вона приготовлена, полягає в тому, щоб вставити ніж між двома філетами, оскільки риба лежить на боці (уздовж спини, приблизно на дюйм за головою на самій товстій частині риби) і обережно підніміть ніж. Якщо м’ясо відділяється від кісток без будь-яких зусиль, риба готова переходити від каструлі до тарілки.

Не економте на приправах.

Приправте обидві сторони риби (оскільки сіль не засвоюється після смаження) і полийте філе оливковою олією (не бійтеся додавати більше!), Продовжуючи приправляти сіллю і перцем на кожному кроці шлях. Що стосується трав та спецій, Барбарігу завжди дотримується правил традиційної егейської кухні.

"Коли ми смажимо або відварюємо рибу, ми використовуємо безліч трав", - каже вона. "Однак, коли ми смажимо на сковороді, є лише дві трави, які поєднуються, і лише по одній: фенхель або розмарин".