5 порад для приготування житнього хліба

Як спекти найкращі житні хліби коли-небудь

Ви коли-небудь хотіли спекти буханець житнього хліба, але відчували себе надто збентеженими, щоб спробувати? Ці поради щодо приготування житнього хліба в найкоротші терміни дозволять вам почуватися безстрашно.

Випікання житнього хліба використовує ті самі основні прийоми, які ви використовували б при випіканні стандартного універсального хліба з борошна. Вам просто потрібно керувати своїми очікуваннями: якщо ви розумієте, як діє тісто з житнього борошна, яке відрізняється від тіста, виготовленого з універсального борошна чи хлібного борошна, швидше за все, ви будете задоволені результатами.

Якщо ви хочете зробити горіхово-фруктове шиповане пекан-родзинки жито; легкий бутерброд-бутерброд, усіяний кмином; щільний хліб з напернікелем для закусок або житна квашена житна закваска, у нас є рецепти, які вам потрібні; і прочитавши цю публікацію та потренувавшись із кількома хлібцями, я гарантую, що житній хліб більше вас не лякатиме!

Порада 1: Яке житнє борошно слід використовувати?

Біле/світле жито, середнє жито, темне жито або пумпернікель - у чому різниця? Порівняємо ці житнє борошно з пшеничним борошном.

Біле або світле жито (це одне і те ж борошно, різні назви) - житній еквівалент універсального борошна. Він подрібнений від центру (ендосперму) житної ягоди, але не включає жирний зародок у самому центрі, а також багаті клітковиною висівки, які утворюють зовнішню шкіру ягоди.

Середнє та темне жито також подрібнюють з центру житної ягоди, і жоден не включає зародки. Однак, коли мельник "вичерпує" центр ягоди і наближається все ближче і ближче до зовнішнього шару висівок, колір тем, що млини, темніє: чим ближче до висівок, тим темніше борошно. Темне житнє борошно подрібнено ближче до висівок, ніж середнє.

А як щодо пумпернікелю, тобто цільного житнього борошна? Це житнє варіанти цільнозернового борошна, включаючи висівки, ендосперм та зародки: вся житня ягода.

Якого вибрати? Біле/світле жито, без жодних слідів висівок, дасть вам найсвітліший хліб, що найвище піднімається. Коли ви переходите від білого до темного до пумпернікелю, ваш хліб стане дещо темнішим і, природно, підніметься дещо менше. Кминний житній хліб, зображений вище, виготовляється з приблизно 28% борошна з насосного нікелю; як бачите, його колір насичений, теплий світло-коричневий. А оскільки житнє борошно доповнено універсальним борошном, його текстура також легка.

Це незбілене хлібне борошно зліва; прампернікель праворуч. Зверніть увагу на злегка фіолетовий відтінок пумпернікелю; цей дуже легкий відтінок блакитного спектра є товарним знаком темного жита або пумпернікелю.

Порада 2: Біле борошно + житнє борошно = житній хліб, що найбільш піднімається.

Для житнього хліба, що високо піднімається, використовуйте «біле борошно» - небілене універсальне або небілене хлібне борошно - у поєднанні з житнім. Додатковий білок у будь-якій із цих пшеничних борошнів врівноважує брак глютеноутворюючого білка в житньому борошні - як і життєво необхідна пшенична клейковина, пару столових ложок якої можна додати до тіста з житнього борошна, щоб допомогти йому піднятися.

Житній хліб, виготовлений із 100% житнього борошна, буде щільним і важким; подумайте, деякі з цільножитніх хлібів, які ви знайдете в хлібопекарських майстернях, відрізали величезний коровай і продавали фунт. Якщо ви шукаєте легший, м’якший бутербродний хліб, хліб або борошно з AP - ваш найкращий друг. І чим більший відсоток житнього борошна у вашому рецепті, тим більше вам слід схилятися до хлібного борошна з високим вмістом білка.

Скільки білого борошна слід використовувати? Чим більше білого борошна в короваї, тим вище воно підніметься і світлішою буде його текстура. Тож це повністю залежить від вас та ваших смаків. Експериментуйте з різним відсотком білого/житнього борошна, поки не знайдете структуру хліба, яка вам найбільше подобається.

Давайте зробимо зразок короваю з житнього хліба: жувальна манна крупа.

Як і більшість рецептів, наш жувальний хліб із манної крупи - це комбінація житнього та пшеничного борошна: у цьому випадку, насосного нікелю, хлібного борошна та манної крупи, грубого борошна, розмеленого з високобілкової твердої пшениці.

У великій мисці або у відрі вашої хлібопічки, встановленому на циклі тіста, поєднайте такі інгредієнти:

1 склянка + 2 столові ложки теплої води
1 столова ложка цукру
1 1/2 ложки оливкової олії
1 1/2 ложки подрібненої сушеної цибулі
1 1/2 чайної ложки солі
1 1/2 ложки життєво важливої пшеничної клейковини, за бажанням; для більш високого підйому
1 склянка Борошно невибіленого хліба King Arthur
1 склянка борошна з перцевого нікелю або Ідеальна суміш житнього борошна *
1 склянка манної крупи
2 чайні ложки розчинних дріжджів

* Отже, що це за Ідеальна суміш житнього борошна? Зручне поєднання білої та середньої житньої борошна, насосного нікелю та небіленого хлібного борошна зі смаком та кольором жита та підняттям хлібного борошна. Подумайте про це як про навчальні колеса для пекарів житнього хліба!

Змішайте, а потім вимісіть - вручну, міксером або хлібопічкою - до тих пір, поки не вийде гладке, злегка липке тісто.

Порада 3. Житнє тісто не таке пружне, як пшеничне.

Якщо ви ніколи раніше не готували житній хліб, ви будете здивовані консистенцією тіста, особливо якщо ви робите коровай, який складає щонайменше 50% житнього борошна. Тісто більше схоже на глину, ніж еластичне (ліворуч, зверху); це добре. Не намагайтеся «замісити його у форму». Він ніколи не стане таким «еластичним», як типове тісто на основі пшениці. Навіть при повному замісі (праворуч, зверху) він, ймовірно, не утворить гладкого кулі; вам потрібно буде сформувати його в кулю до його першого підйому.

Сформуйте тісто в кулю, покладіть його в злегка змащений посуд, накрийте миску і дайте тісту піднятися, накрившись, протягом 1 години. Він повинен стати приємним і пухким. Якщо ви використовуєте свою хлібопічку, просто дайте їй завершити цикл тіста.

Порада 4: Чим більше жита у вашому тісті, тим повільніше воно буде підніматися.

Хліб, наведений вище, становить лише близько 28% житнього борошна, тому він енергійно піднімається. Хліб, що містить більший відсоток жита, може підніматися годинами, як у мисці, так і після того, як він перетвориться на хлібці.

Ваша місія, якщо ви вирішите прийняти її: розслабтеся.

Деякі житні хліби, як наше Вестфальське жито, піднімаються до 24 годин!

Добре, повернемось до нашого жувального манного жита.

Акуратно спустіть тісто і сформуйте з нього овальний батон; покладіть батон на злегка змащений жиром або вистелений пергаментом деко.

Або сформуйте тісто з колоди розміром 8 дюймів і помістіть його у злегка змащену жиром форму для хліба розміром 8 1/2 "x 4 1/2".

Примітка: Я зробив тут подвійну партію тіста, тому я можу спробувати обидва типи короваю: вільної форми та бутерброд.

Накрийте батон злегка змащеною поліетиленовою плівкою і дайте йому піднятися, поки він не сильно надується, приблизно від 60 до 90 хвилин.

Ближче до кінця часу підйому розігрійте духовку до 400 ° F зі стійкою в центрі.

Збризніть коровай водою та, за бажанням, посипте його насінням на ваш вибір.

Порада 5: Насіння та житній хліб - природні партнери.

Незалежно від того, замішуєте ви насіння кмину прямо в тісті, або посипаєте зверху все, що висипає бублик, як я робив тут, насіння відповідають за більшу частину типового смаку жита.

Хліб із жита, виготовлений без насіння, не забезпечить того фірмового смаку «гарячого жита», який ви, мабуть, шукаєте. Насіння кмину, фенхелю та/або анісу з повним ароматом доповнюють життєвий по своїй суті м’який смак. Як і наш смак житного жиру.

Закваска із закваски - ще один природний супутник житнього борошна. Спробуйте наш житній хліб із закваски, і ви зрозумієте, що я маю на увазі.

Зараз, хоча зазвичай не так важливо вирізати житній хліб перед випіканням, як, скажімо, багети, я все одно люблю це робити. Різання хліба не дає йому порватися (часто уздовж збоку), коли він випікається, даючи піднятому тісту шлях до розширення. І хоча жито зазвичай не має пружини печі (тобто ступеня, до якої воно піднімається в печі), ніж білий хліб, похилі риси забезпечують рівномірний підйом вгору.

Плюс вони виглядають красиво.

Випікайте хліб від 25 до 30 хвилин, через 20 хвилин наметуючи його алюмінієвою фольгою, щоб уникнути надмірного підрум’янення. Коли коровай повністю пропечеться, цифровий термометр, вставлений в його центр, повинен реєструвати 190 ° F.

Дістаньте хліб з духовки і поставте його на решітку, щоб він охолодився. Якщо він знаходиться у формі для хлібців, виверніть його з каструлі на стійку. Перед нарізанням повністю остудіть.

Розумієте, що я маю на увазі, щоб виглядати гарно? Похилі риси дають короваю ремісничий виступ.

І ось мій бутербродний коровай. Зверніть увагу, що цільнозерновий колір, із лише відносно невеликої кількості насосного нікелю. Чим більше житнього борошна ви використовуєте, тим темніше буде ваш хліб.

Але для справді темного пумпернікелю, якого ви бачите в продуктовому магазині, у більшості професійних пекарів є секрет:

Вони додають карамельний колір або чорне какао, щоб надати отриманому хлібу насичений шоколадний колір - як у цьому темному хлібці з темно-пумпернікель-цибулею.

Стільки житнього хліба, так мало часу! Який житній хліб є вашим улюбленим - від легкого, м’якого сендвіч-жита до темних, щільних хлібців, ідеально підходить для шведського столу? Розкажіть нам у коментарях нижче.

У вас є запитання про житній хліб, на яке ви тут не бачите відповіді? Зателефонуйте на гарячу лінію нашого Бейкера. У нас є віддані пекарі житнього хліба, які із задоволенням допоможуть.