3 рецепти, які дозволять максимально використовувати дивовижний гриб

Гриби популярні в ресторанах і навіть у каві. Ось як їх легко приготувати і зробити з них страви.

Ребекка Уайт | Спеціальний співавтор

07:30, 10 квітня 2018 р. CDT

Їстівні гриби можуть бути гідними жахливості або страждання.

Я на гриболюбній стороні дискусії. Принесіть їх мені в бутербродах, супах, фрітатах, різотто. Я ніколи не зустрічав гриба, який би мені не подобався.

Ця любов протягом усього життя починалася з консервованих згущених вершків з грибного супу та зеленої квасолі, яку мама годувала нас кілька разів на тиждень. Гриби потрапили на мою кухню вже дорослим того моменту, коли я зробив буе-бургуньйон Джулії Чайлд. Пасеровані гриби - невід’ємна частина цієї знакової страви.

Легкий гриб

В Оволодіння мистецтвом французької кулінарії, Дитина, за її звичним способом, дає покрокове керівництво щодо найкращого способу приготування грибів. Її вказівки прості. Нагрійте сковороду на сильному вогні з маслом і олією. Додайте гриби, коли сковорода гаряча. Струшуйте сковороду кілька хвилин, поки гриби вбирають жир і виділяють рідину. Варіть, поки не підрум'яниться, і відставте для використання за вказівками.

Аліса Уотерс у Мистецтво простої їжі також пропонує подібний підхід до приготування грибів. Вона додає, що якщо з грибів виділяється занадто багато рідини, коли вони готуються, і вони починають тушитися в рідині (замість підрум'янення), відкидають зайву рідину, додають ще трохи масла і приступають до підрум'янення.

Вода також пропонує, якщо готуєте з кількома сортами грибів, готуйте кожну групу грибів окремо, а потім комбінуйте їх в кінці.

Спробуйте різні сорти

Після бурбуньового бургуньйону гриби стали моєю нав'язливою ідеєю до того моменту, коли я готував з ними досить часто - від вершкового грибного супу до грибної рагу. На цьому етапі я відкрив два улюблені сорти - гриби шиітаке та білі гриби.

Гриби шиїтаке - це східноазіатський сорт, відомий у лікарських цілях. Він має помірний смак, який поєднується з курячим бульйоном, зеленню, вершковим маслом, свининою, лаймом, часником та оцтом (щоб назвати лише декілька). Стебла занадто важкі для вживання, але ідеально підходять для виготовлення запасу.

Білі гриби зустрічаються свіжими в Європі та частині Азії та Північної Америки. Ці гриби зазвичай знаходять сушеними в місцевих продуктових магазинах. Він має тихий і дещо солодкий смак, який добре поєднується з оливковою олією, пармезаном, петрушкою, зеленню, бальзамічним оцтом і сухим білим вином.

Нещодавно я знову переглянув гриби і виявив, що гливи - це новий фаворит, який чудово працює поряд із старими вірними людьми. Я також відмовився від коричневого підходу своїх улюблених викладачів і зупинився на підході з низькою температурою, який вимагає мало уваги. Я звинувачую це в тому, що маю маленьких дітей і напружений графік.

Харчові переваги

У середньому продуктовому магазині ви зазвичай можете знайти гриби ґудзики, криміні, портобелло і навіть гриби шиітаке. Більш висококласні ринки пропонують різноманітні унікальні види грибів, таких як гливи, сморчки, лисички, королівська труба та їжаки.

Гриби, хоча і не приносять користі деяким, можуть здатися привабливішими, якщо врахувати їх харчові переваги, з вітамінами та мінералами, такими як вітамін D, калій, клітковина, селен, фолат та магній.

Тенденція грибів навіть перейшла у світ кави: компанії, такі як Four Sigmatic, змішують мелені гриби у каву та чай, заявляючи про харчові переваги та посилену увагу протягом дня.

Вперед і починайте захоплюватися грибами. Я можу сказати вам з досвіду, що це весела фіксація, яка не тільки смачна, але й корисна.

Ребекка Уайт із блогів Plano на autylittlekitchen.com.

Грибний спаржевий салат

Примітка автора: Грибний запас спаржі можна зробити із грибних стебел, шорстких кінців спаржі та шкірок цибулі-шалоту. Помістіть клаптики в каструлю і залийте 4 склянками води. Варити на повільному вогні до зменшення наполовину. Використовуйте в супах, різотто або рису.

2 столові ложки оливкової олії

4 унції панчетти, нарізані кубиками

5 зубчиків часнику, нарізаних скибочками

3 склянки грибів шиітаке, нарізані кубиками (видалити плодоніжки)

2 склянки гливи, нарізані кубиками (видалити плодоніжки)

4 склянки спаржі (близько 2 фунтів), нарізані шматочками розміром з укус (видалені шорсткі кінці)

1 склянка цибулі-шалоту, нарізаного скибочками

1/4 чайної ложки кошерної солі

2 чайні ложки червоного винного оцту

Легкий вичав свіжого лимонного соку

1/2 склянки сиру пекоріно (або пармезан), натертий на тертці

1/4 склянки цибулі цибулі, нарізаної кубиками

Додайте панкетту і 1 столову ложку оливкової олії у велику сковороду. Варити на середньому вогні 6-7 хвилин. Вийміть панчетту і покладіть на вистелену паперовим рушником тарілку.

Зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте в сотейник часник і гриби шиітаке. Варити 5 хвилин, періодично перемішувати. Якщо гриби починають липнути на сковороді, додайте шматочок оливкової олії.

Відсуньте гриби шиітаке по боках сотейника. Додайте решту столової ложки оливкової олії до середини сотейника. Додайте гливи і варіть 5 хвилин. Часто помішуйте.

Додайте до грибної суміші спаржу, цибулю-шалот і сіль. Добре перемішати. Варити 5-8 хвилин. Час від часу перемішуйте.

Додайте оцет і лимонний сік. Добре перемішати.

Зніміть сотейник з вогню. Перемішайте сир та цибулю. Солимо за смаком і подаємо теплими.

Цілющий кокосовий імбирний грибний суп

Примітка автора: Куплений у магазині курячий бульйон також можна використовувати для цього супу, проте обов’язково регулюйте сіль.

3 столові ложки кокосової олії

1/2 склянки цибулі-шалоту, нарізаного кубиками (шкурки та кінці відкласти)

3 шматочки свіжого імбиру розміром 1 дюйм, шкірку видалено

3 склянки грибів шиітаке, подрібнених (видаліть плодоніжки і відкладіть для використання для грибного запасу)

3 склянки гливи, подрібнені (видаліть плодоніжки і відкладіть для використання для грибного запасу)

5 склянок курячого бульйону

2 склянки грибного бульйону (див. Рецепт нижче)

4 гілочки свіжого чебрецю

4 свіжого листя шавлії

4 листя свіжого базиліка

Жменя стебла петрушки

1/2 склянки кокосового молока

1 1/2 чайної ложки кошерної солі

1/4 чайної ложки оцту з хересу

У велику каструлю додайте 2 столові ложки кокосової олії, імбир і цибулю-шалот. Варити на середньому вогні 5 хвилин.

Зменште вогонь до мінімуму і додайте на сковороду гриби шиітаке та 1/2 чайної ложки солі. Варити п’ять хвилин, періодично перемішувати.

Перемістіть приготовлені гриби шиітаке на бік каструлі. Додайте решту столової ложки кокосового масла до середини сковороди і дайте розтанути. Як тільки кокосове масло розтопиться, додайте на сковороду гливи. Варити 5 хвилин, періодично перемішувати.

За допомогою кухонного шпагату зв’яжіть трави та стебла петрушки між собою. Помістіть трави в гриби. Добре перемішати.

Збільште вогонь до середньо-високого. Додайте до грибів 1 склянку процідженого грибного бульйону, нехай зменшать майже повністю (подібно до приготування різотто). Повторіть цей крок з рештою 1 склянкою грибного запасу. Часто помішуйте, щоб запобігти злипанню.

Додайте до грибної суміші курячий бульйон і 1 чайну ложку солі. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь до кипіння. Варити 30 хвилин.

Видаліть зелень і 2 шматочки імбиру.

Додайте в суп кокосове молоко та оцет. Прогрійте протягом 5 хвилин.

Солимо за смаком і подаємо теплими. Якщо бажано гладкий суп-пюре, суп пюрируйте за допомогою заглибного блендера, кухонного комбайна або блендера до бажаної консистенції. Подавати теплим.

Грибний запас: Помістіть стебла з 3 склянок грибів шиітаке та 3 склянок гливи, одного половинного цибулі-шалоту, клаптиків 1/2 склянки цибулі-шалоту та 4 склянки води в невелику каструлю. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь до кипіння. Нехай вариться до зменшення наполовину, приблизно 1 години. Процідіть запас від грибів і цибулі-шалоту. Використовуйте за вказівками.

Гриб Рагу

Примітка автора: Мій улюблений гриб для цієї страви - шиітаке. Іноді, щоб трохи заощадити, я використовую комбінацію грибів шиітаке, портобелло та креміні. Якщо ви використовуєте гриби шиітаке, перед приготуванням обов’язково видаліть держак.

1 склянка теплої води

3 столові ложки несоленого вершкового масла, розділені

2 столові ложки оливкової олії

1/2 склянки цибулі-шалоту, нарізаного кубиками

1 фунт змішаних грибів, включаючи сухі білі гриби, подрібнених

1 1/2 чайної ложки кошерної солі

3 зубчики часнику, подрібнені

1 столова ложка томатної пасти

1 склянка сухого вина Марсала

3 столові ложки жирних вершків

1/2 склянки тертого пармезану

У невеликій мисці замочіть сухі білі гриби в теплій воді приблизно на 20 хвилин (або до повного зволоження). Акуратно видаліть білі гриби. Подрібніть і відкладіть.

Візьміть мокнучу рідину і процідіть через сито. Відкладіть для використання пізніше.

Тим часом додайте 1 столову ложку вершкового масла і оливкову олію екстра вірджин до сотейника з плоским дном або каструлі. Додайте цибулю-шалот і варіть на середньому вогні до розм’якшення, приблизно 5-6 хвилин.

Підсуньте цибулю-шалот до боків каструлі. Додати половину грибів (включаючи білі гриби) і 1/2 чайної ложки солі. Варіть, поки гриби не випустять свою рідину, а потім знову всмоктуйте її, приблизно 8 хвилин. Час від часу перемішуйте.

Відсуньте гриби з боків каструлі. Додайте 1 столову ложку вершкового масла. Як тільки масло розтопиться, додайте другу половину грибів, часник і 1/2 чайної ложки солі. Варити 8 хвилин. Час від часу перемішуйте.

Відсуньте гриби з боків каструлі. Додати томатну пасту і розмішати. Коричнева паста близько 1-3 хвилин. Час від часу перемішуйте.

Додайте марсалу та зарезервовану рідину для заморожування білих грибів. Вишкребте дно каструлі, щоб видалити підрум'янені шматочки. Доведіть до кипіння і зменшіть вогонь до мінімуму. Тушкувати без кришки протягом 12 хвилин.

Тим часом відварити лінгвіні. Після приготування процідіть і покладіть назад в ту ж сковороду. Додайте останню столову ложку вершкового масла і вершків у приготовлені макарони. Перемішайте і нагрівайте приблизно 3 хвилини.

Додайте до макаронів грибну рагу та пармезан. Добре перемішати.