12 смаків у їжі

Тому, здається, багато кухарів ігнорують основні будівельні блоки їжі - 12 основних смаків та смакових запахів. Французькі традиції побудовані на емпіричних методах проб і помилок, а кухарі-підмайстри демонструють, як це завжди робилося. Рідко харчова наука, що стоїть за кулінарією, представлена як причина використання різних методів.

Молекулярна гастрономія знаходиться на іншому кінці спектра і розглядає хімічні реакції, які можна використовувати в кулінарії, щоб представити основні аромати в іншому стилі, ніж це нормально.

То що ми знаємо про відчуття смаку?

На нашій мові є цілий ряд смакових рецепторів, які виявляють специфічні смаки. Вони розпорошені по всій поверхні і не особливо сконцентровані за типом або щільністю на будь-якій частині язика. Це означає, що стара концепція солі або солодкого, що виявляється більше на одній частині мови, ніж інша, є неправильною. Ми смакуємо всі основні смаки майже в будь-якому місці мови. Правда, правда, ми втрачаємо почуття смаку з настанням віку і що жінки, як правило, смакують точніше, ніж чоловіки. Ми також можемо розрізнити понад 17 000 різних хімічних речовин, що робить відчуття смаку найскладнішим.

У будь-якому випадку, коли ми знаємо і розуміємо основні 12 смаків, ми можемо наносити ароматизатори з різним часом відчуттів, щоб не тільки забезпечити достатню різноманітність смаку, що відповідає чудовому харчуванню, але і внести багатовимірний ефект смаку, запаху, текстури, колір, температура та час. Додайте компанію, середовище (обстановка та обслуговування), а очікування та вечеря стануть органолептичним досвідом, за який люди із задоволенням заплатять.

Список …

Спочатку дозвольте мені перерахувати 12 смаків, а потім я обговорю, як деякі з них можуть поєднуватися, щоб збалансувати один одного. Деякі з них можна замаскувати, а інших уникати, коли ви дізнаєтесь про їх існування.

Солодкий
Кислий (терпкий, кислотний)
Солоний
Гіркий (не плутати з кислим)
Ароматичні (трави)
Гострий (спеції)
Умами (смак глутамату як у MSG)
Майярд (смажені, підсмажені нотатки)
Жир
Білок
В’яжучий (з дубильних речовин, як у міцному чаї)
Металеві (залізо, цинк, алюміній, мідь тощо)

Сюрпризи у списку можуть бути жир і білок але згадайте вершкове масло, горіхи, олії, жирне м’ясо, жирну рибу, і ви дізнаєтесь про жирні ароматизатори. Білок настільки ж тонкий, якщо не більше, але очевидний у сушімі; сире м’ясо, особливо нежирне м’ясо, таке як дичина; і тофу.

Поштові ящики є класом ароматизаторів, створених високим нагріванням та низькою вологістю, і лише тоді, коли вуглеводи (або запаси глікогену у м’ясі) та білки нагріваються разом. Червоне м’ясо має лише 3 смаки в сирому вигляді (білок, сіль і залізо, але якщо його нагріти (обпалити) для створення майярів, воно тоді демонструє близько 450 продуктів Майяра з таким характерним смаком на грилі.

Це питання рівноваги

Отже, які смаки врівноважують і які смаки необхідні для того, щоб страва була популярною?

По-перше, кисло-солодке збалансувати один одного. Якщо щось занадто солодке, тоді кислий аромат зменшує інтенсивність солодкості. Пальмовий цукор і лайм - це м’які кисло-солодкі пари. Сахароза та оцтова кислота часто містяться в дешевому виробленому оцті і є різкими смаками, які мало варті для вибагливого кулінара.

Сіль і гіркий є двома важливими смаками, оскільки вони настільки ж покращують кулінарні враження, як ароматичні та їдкі речовини. Якщо щось занадто солоне (анчоуси), додавання гіркого салату може зменшити солоність. Так само, якщо баклажани гіркі, то сіль може ефективно це замаскувати.

Спробуйте додати крихітну щіпку солі до міцної кави. Якщо ви хочете по-справжньому випробувати, спробуйте одну з огидних страв у цій американській кавовій мережі. Багато гіркоти в їх погано підсмаженій каві. Вам потрібно буде лише кілька зерен солі, щоб замаскувати гіркоту, але додайте недостатньо, щоб спробувати саму сіль. Це не відродить заварку повністю, оскільки вони вже приготували ароматичні речовини, але це приведе заварку до стану майже питної.

Я був частиною події дегустації кави у Сіетлі деякий час тому, і єдине поєднання кави, яке вони представили, яке працювало, було із солоним шоколадом макадамії. Сіль врівноважила гіркоту, а шоколад повернув деякі продукти Майяра, які готували з кави із швидким обсмажуванням.

Ароматичні як правило, містяться у травах та деяких прянощах, але навіть у фруктах, наприклад, у ягодах риби, лимонної осики, липах тропічних лісів або дуріані, манго та звичайних лаймах, що не належать до Австралії. Подобається гострота спецій, ароматичні речовини не виявляються в смакових рецепторах, але є вищими смаковими ароматами. Запах (нюхові чуття) та больові рецептори (по всій м’якій тканині рота та горла) виявляють «аромат» обприскування миртовим лимоном та альпійського перцю відповідно.

Умами це дивний смак для західних кухарів. Із статті Вікіпедії про умами ми знаємо наступне: «У 1985 році термін умами (що означає приємний пікантний смак на японській мові) був визнаний науковим терміном для опису смаку глутаматів і нуклеотидів. Умами представляє смак сольової форми амінокислоти L-глутамат і 5’-рибонуклеотидів, таких як гуанозинмонофосфат (GMP) та інозинмонофосфат (IMP), які одночасно посилюють смакову інтенсивність глутамату.

Це можна охарактеризувати як приємний «бульйонний» або «м’ясний» смак із тривалим відчуттям апетитного смаку та покриття язика. Відчуття умами зумовлене виявленням глутамату в спеціалізованих рецепторних клітинах, присутніх на мові. Його ефект полягає в збалансуванні смаку та округленні загального смаку страви, що покращує смакові якості різноманітних продуктів харчування ".

Цікаво, що аромати умами, як правило, роблять нас більш голодними, і тому їх часто використовують у фаст-фудах та продуктах з більшою обробкою.

У мене було багато кухарів, заплутаних лише за перші 4 основні смаки, і вони намагалися сказати мені, що солодкість і сіль мають певну взаємодію, або якщо соус занадто солоний, то картопля або салат це можуть замаскувати. Жодне з них не більше, ніж казки старого шеф-кухаря.

Цікавим моментом при гіркоті є те, що він є надзвичайно важливим ароматом їжі (та напоїв) і може стимулювати апетит (як у джин-тоніку), а також покращувати травлення (багато аперитивів). Крім того, чим древніша культура, тим більше гірких смаків у кухні. Менш розвинені кухні часто ігнорують гіркоту, і цілі курси можуть чогось не мати, просто тому, що відсутня ціла категорія смаків.

Яке найпопулярніше блюдо у світі (у кавказьких ресторанах)

Наприклад, що б ви сказали, що це найпопулярніша страва в кавказьких ресторанах у всьому світі? Я дам вам підказку. У ньому є солодкі, солоні, кислі, гіркі, ароматичні, їдкі, умами та майяри, а також м’які, тверді та чіткі текстури.

Це салат "Цезар", і якщо клієнт просить "анчоусів немає", то, щоб відновити привабливість, вам потрібно знайти деякі інші основні смакові інгредієнти. Більше бекону, приготовленого до хрусткості, може забезпечити сіллю, умами та майярами, але вам може знадобитися натяк на рибний соус у заправці, щоб скласти соус-секрет-анчоус.

Подібним чином страва з макаронами з маринадом м'яти (або базиліком), кедровими горішками, куркою на грилі або обсмаженими морепродуктами з вершковим соусом або олією (оливкова олія, якщо у вас є сорт, який вам подобається, або олія горіха макадамії), альпійський перець та якаджиррі (або чорний перець, щоб бути звичайним), а деякі помідори, фруктовий бальзамічний (або бальзамічний оцет, знову ж таки звичайний варіант) і ракета є універсально піднесеними.

І ваше харчування закінчено…. офіціант

Включення ароматичних та їдких речовин викликає ще одну ненависть до домашніх тварин, де офіціант - це той, хто пропонує перцевий млин замовнику. Що? Шеф-кухар не замислювався про остаточний смак страви? Він чи вона готові дозволити покровителю вирішити, смакуватиме їх страва чи ні? А що трапляється, коли офіціант жодного разу не робить пропозиції закінчити профіль смаку? Страви не вистачає чогось, і їдальня залишається заваленою.

Позбудьтеся перцевої млини в ресторані. Поставте його назад на кухню, де деякі думки вдаються до використання цієї дивовижної ароматної їдкості.

Але рухаючись далі ...

Подумайте про те, щоб створити десерт з солодкістю, кислою пікантністю, солоністю (тісто чи тюльпан потребує солі), гіркотою (шоколад з високим вмістом какао або смажена кава), майярами, ароматизаторами та різкими напоями. Ви зробите виграшний рецепт через його повноту апеляції.

Це одна з причин, чому я прошу кави зі своїм десертом, але так часто мені потрібно запитати офіціанта 3 або 4 рази до того, як він приїде. Що такого важкого в подачі кави з десертом, а не після нього? Хіба не всі знають, що десерти, написані в зворотному напрямку, є «СТРЕССИМИ»? Я хочу каву з десертом, а не тоді, коли офіціант думає про це як про продаж.

Глибоко дихати. Оммм!

Мені потрібно згадати остаточні смаки у своєму списку; терпкість і металік. Жодне з них не є привабливими смаками, тому нам потрібно уникати або маскувати їх. Терпкість часто зустрічається у незрілих фруктів, і кислота з лимонного соку або тонкого білого винного оцту замаскує це. Просто слід уникати металевих ароматизаторів, і вони можуть надходити з мідної чаші, в якій занадто довго залишилася кисла заправка або маринад, або заліза з сотейника, який мігрував у кислий соус.

Звичайно, є ще одна проблема, пов’язана з реакцією металу, і це коли неосвічені кулінари використовують алюмінієву фольгу в якості харчової упаковки, а пластикове покриття розчиняється в їжі, залишаючи металевий алюміній підданим окисленню. Якщо це з’їсти, є всі ризики для здоров’я, пов’язані з алюмінієвим посудом, який, на щастя, зникає з більшості комерційних кухонь. Більше про це читайте в цій статті

Сподіваюся, ви трохи подумаєте про аромати, які ви складаєте як будівельні блоки у своїх стравах, і експериментуйте, щоб оцінити результати. Перевірте і виміряйте, використовуючи мої наведені вище інструкції, і ви знайдете, що більше страв, які ви готуєте, отримають схвальні відгуки.

А для тих, хто хоче отримати більш наукове пояснення смаку лише перших 5 смаків, ось красномовне резюме з www.wisegeek.org:

Язик, м’яке піднебіння та надгортанник покриті структурами, відомими як смакові рецептори, або мовні сосочки, що дозволяють людині відчувати різні смаки в їжі, яку вони їдять. Смакові рецептори є хеморецепторами, що означає, що вони перетворюють або перетворюють хімічні сигнали в їжі в електричні сигнали в організмі. Ці електричні сигнали, які називаються потенціалами дії, надходять до мозку через нервову систему, що дозволяє нам відчути відчуття смаку. Смакові рецептори відомі як прямі хеморецептори, це означає, що вони повинні безпосередньо контактувати з хімічними речовинами в їжі, щоб ми могли скуштувати. З іншого боку, дистанційні хеморецептори, такі як ті, що відчувають запахи, не потребують прямого контакту з хімічними речовинами.

Смакові рецептори відчувають солоний і кислий смак за допомогою іонних каналів, викликаних електронно зарядженими частинками або іонами певної їжі. Солона їжа містить хімічну речовину хлорид натрію (NaCl), яку зазвичай називають кухонною сіллю, кожна молекула якої складається з позитивно зарядженого іона натрію та негативно зарядженого іона хлору. Іони натрію запускають іонні канали у смакових бруньках, змінюючи електричний заряд клітин смакової бруньки та починаючи потенціал дії. Так само кислі продукти містять кислоти, які мають позитивно заряджені іони водню, які створюють потенціал дії у смакових рецепторах.

Гірка, солодка їжа та їжа умами сприймаються смаковими рецепторами через рецептори, зчеплені з G-білками, більш складний механізм, який не так добре зрозумілий, як механізм іонних каналів. Сполуки в гіркій та солодкій їжі викликають зв’язані з G-білками рецептори, щоб вивільнити білок-месенджер, відомий як gustducin, який, у свою чергу, запускає певні молекули, які закривають іонні канали калію, створюючи потенціал дії. Механізм, за допомогою якого сприймається умамі, подібний, хоча і запускається амінокислотою L-глутаматом.

Три черепно-мозкові нерви відповідають за перенесення потенціалу дії, ініційованого в смакових рецепторах, до мозку, де кінцевий смак реєструється. Лицьовий нерв передає сигнали від передніх двох третин язика, язиково-глотковий нерв від задньої частини мови, а блукаючий нерв від м’якого піднебіння та надгортанника.