Pekmez: 100% натуральний підсолоджувач

Текст Ріаннон Девіс

Фотографії Еліф Саварі Кизил

На родючих землях Анатолії пропонується велика кількість свіжих продуктів, і коли літо досягає свого піку, щотижневі ринки Стамбула переповнюються соковитими персиками, пікантною малиною, солодким виноградом та ніжним інжиром, що набувають насичений фіолетовий колір. Щоб максимізувати доступ до поживних речовин та ароматів барвистого літнього врожаю, турецька кухня розробила ряд різних методів, щоб зберегти щедрість природи. Хоча сушіння та маринування овочів та фруктів та варення - це добре відома практика у всьому світі, зменшення плодів до того, що називають пекмезом; насичена, темна, липка патока, яка є 100% натуральним підсолоджувачем, є переважно практикою Східного Середземномор'я.

Як це зроблено

Пекмез найчастіше готують з виноградом, але його також можна зробити з шовковиці, ріжкового дерева, яблук, слив, груш або будь-яких інших соковитих фруктів, від яких у вас є смак. У селах країни, коли виноград збирають, його збирають у великі мішки, якими ретельно ступають, щоб вичавити весь сік (хоча спочатку м’якоть тверді плоди, як яблука), який відомий як Шіра. Після того, як зібрана кожна остання крапля, її виливають у гігантську широку каструлю і ставлять над деревним вогнем. Деякі змішують його з мергелем (типом білої землі, виготовленою переважно з глини та карбонату кальцію), для нейтралізації кислотності, а також для освітлення кінцевого продукту. Потім пекмез доводять до кипіння для стерилізації, перш ніж варити. Після цього першого етапу його залишають відпочивати, щоб дати можливість осаду опуститися на дно. Потім сиропну рідину виливають в іншу каструлю і знову ставлять на вогонь, який продовжують розпалювати, поки пекмез вариться на повільному вогні, концентруючи смак і карамелізуючи цукри, що темніє колір. Потім його залишають відпочивати, перш ніж напружувати і розмивати.

Регіональні варіації

Пекмез виробляється по всій Анатолії, але найбільше виробництва виноградного пекмезу виробляється в містах Малатья, Афьон, Кайсері, Амасія, Токат (Зіле), Киршехір, Кахраманмараш, Газіантеп, Баликесір та в регіоні Хатай. Найпоширеніші сорти - густі, темні та сиропоподібні, але є й інші варіації. У Зілі пекмез виготовляють методом «калма», додаючи йогурт, сіль, яєчний білок та крохмаль, щоб створити твердий білий пекмез. У провінції Бітліс на сході Туреччини гезо пекмезі виробляється шляхом збору солодкої речовини, яка накопичується на дубових листках під час туманних днів липня та серпня. Струмний пекмез відомий як нарденк, твердий пекмез як равенда, а пекмез, що загусає під прямими сонячними променями, як гюн балі (денний мед).

Користь для здоров'я

Деякі відомі як оригінальний `` енергетичний напій '', пекмез особливо цінується під час довгих холодних зимових днів, оскільки містить кілька вітамінів та мінералів (кальцій, залізо, калій, магній), які, як стверджується, є корисними для всіх, але особливо для зростаючих дітей, вагітних жінок, робітників, спортсменів та годуючих матерів. Пекмез містить простий цукор, який всмоктується безпосередньо в кров, не перетравлюючись, і, як результат, корисний для підвищення рівня енергії (проте з цієї ж причини він не підходить для діабетиків). Його також дають людям, що почуваються погано або слабко, змішують з водою, щоб пити як загальнозміцнюючий засіб. Різні пекмези призначаються при різних захворюваннях, а деякі навіть кажуть, що вони працюють як афродизіак.

Факт здоров'я

Де його придбати

Банки з пекмезом можна знайти навіть у найдрібніших продуктових магазинах Туреччини, однак кращі версії можна придбати на міських ринках або в деяких актарах (магазинах спецій), де його видають із великих чанів. (Бажано завжди зберігати придбаний пекмез у скляній банці, а не в пластиковій тарі). Щоб замовити його безпосередньо у дрібних органічних фермерів, відвідайте веб-сайт www.toprakana.com.tr, де ви знайдете інжир, яблуко і навіть буряковий пекмез, а також більш звичні сорти.

Kar helvası

Як ним користуватися

Багато місцевих жителів тримають банку пекмезу в шафі магазину лише для використання за столом для сніданку. Змішані з тахіні (кунжутна паста), дві рідини закручуються разом, щоб створити тимчасовий мармуровий ефект, перш ніж повністю перемішати, створивши солодкий горіховий спред, ідеально підходить для занурення шматочків хрусткого білого хліба. Це також смачно полито над чашею пікантного турецького йогурту та свіжих фруктів. Ви можете поекспериментувати з використанням пекмезу замість цукру в рецептах випічки для отримання натуральної солодкості та більшої складності смаку. З нього також виготовляють тип гельви та для желеподібного десерту - пекмез пельтезі. Для цього його спочатку змішують з кукурудзяним крохмалем і водою, а потім залишають у формі для затвердіння, перш ніж посипати подрібненими горіхами.