10 речей, які ваш офіціант не хоче, щоб ви знали

Всі люблять обідати. Що не подобається, якщо дозволити комусь іншому готувати страви та насолоджуватися творчою кухнею? Але поки ви відпочиваєте та насолоджуєтесь келихом вина разом із улюбленим супутником або групою друзів, що насправді відбувається на кухні?

У важкі економічні часи ресторани шукають способи зменшити відходи та максимізувати прибуток, і багато з цих практик впливають на їжу, яку подають. Наприклад, вам може бути важче, ніж будь-коли, знайти тихе маленьке бістро для спокійної вечері. Більш стимулююче середовище - яскраве світло, багато кольорів, оптимістична музика - сприяє швидшому товарообігу, щоб можна було подати більше закусочних.

І хоча хороший офіціант може допомогти вам максимально використати ваш досвід обіду, доцільно ставитись до нього з повагою, незалежно від того, їсте ви в національній мережі, місцевій піцерії чи найгарячішому ресторані міста. Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але ваш офіціант тримає більшість, якщо не всі, ключів від якісного нічного відпочинку. Якщо ви ставитеся до нього правильно, ви можете отримати піднесений досвід обіду.

Прочитайте далі, щоб дізнатись про 10 найкращих речей, які ваш офіціант не хоче, щоб ви знали.

Щоб максимально пообідати, розумні закусочні вивчають мистецтво читання меню. Меню часто починається з товару з більш високою ціною. Чому? Коли першим предметом, який ви бачите, є $ 35 для серфінгу та дерен, ваші очікування щодо суми, яку потрібно заплатити за вечерю, зростають. Раптом, форель, що коштує 22 долари, здається не такою нерозумною.

Іноді предмети, які є найвигіднішими для ресторану, перераховані першими або позначені зірочкою як «домашня спеціальність», щоб привернути увагу. Предмети з найвищими витратами на обслуговування та меншими нормами прибутку поховані посередині. Розумні ціни створюють ілюзію вартості: страва з курки, вартість якої становить 15 доларів, може виглядати як вигідна пропозиція порівняно з основним ребром 25 доларів, але рентабельність прибутку насправді на курячих макаронах набагато вища, ніж більш дорога яловичина, оскільки курятина готувала блюдо з макаронами набагато дешевше.

Отож, деякі з найкращих пропозицій - це насправді найдорожчі страви в меню, коли ресторан готується більше, ніж ціна меню.

Ще одна хитрість, про яку слід пам’ятати, полягає в тому, що багато ресторанів покладаються на масло та інші висококалорійні або нездорові гарніри, щоб зробити їжу смачною. Навіть легші страви, такі як лосось або палтус, можна залити вершковим маслом або додатковою сіллю. Картопляне пюре та макарони або гарніри з рисового плову можуть мати смачний смак, але вони можуть бути завантажені додатковими вершками або маслом.

За даними Американської дієтичної асоціації (ADA), харчування в ресторанах в середньому становить від 1000 до 1500 калорій, або приблизно дві третини середньодобової норми, рекомендованої Міністерством сільського господарства США (USDA) [джерело: Bockelman]. Тож, якщо ви хочете скоротити калорії, подумайте про закуску, замовивши замість цього закуску або пропустивши хліб. (Але якщо ви ділитесь закускою, пам’ятайте про приховані збори за спільний доступ.)

Деякі ресторани додають цукор до пунктів дитячого меню, щоб вони їли більше, радуючи батьків та отримуючи повторні відвідування [джерело: Пармар].

Ваш офіціант спокушає вас прохолодним гаспачо як освіжаючу закуску? Якщо це суп дня, шеф-кухар може намагатися використати велику кількість помідорів та інших овочів, перш ніж вони зіпсуються. Те саме з будь-яким рагу та запіканкою, які рекламуються як особливі для дня: рагу з яловичини в понеділок може бути головним ребром у суботу.

Розумні кухарі намагаються дбайливо замовляти, але їм також потрібно максимально використовувати те, що у них є під рукою. Наприклад, якщо шеф-кухар замовляє устриці, він може запропонувати кілька страв, що включають устриці, щоб переконатися, що всі вони використовуються. Покупка спаржі в сезон може означати, що овоч потрапляє в меню як гарнір, закуска, топер для салату або суп.

Тож як можна визначити особливого, який насправді є просто способом кухаря використати залишки? Шукайте дорогий предмет, такий як баранина або качка, який використовується таким чином, щоб мінімізувати його смак. Макарони, рагу та супи часто є підозрілими. Пам’ятайте, соуси та підливи протягом століть допомагали прикрити помилки кухаря.

Офіціанти та офіціантки працюють на напружених роботах в умовах, які можуть бути нижчими від ідеальних, тому важливо визнати, що деякі махінації можуть продовжувати роботу на кухні.

Стів Дубланіка, автор книги та блогу "Офіціант", пише про виклики, з якими стикаються офіціанти у спілкуванні зі складними клієнтами. Він пропонує кілька вражаючих уявлень про те, що може трапитися з тими, хто погано поводиться в ресторані. Міський міф про те, що офіціанти плюють у їжу клієнта, виявляється, зовсім не один [Джерело: Ходжесон]. Якщо цього недостатньо, вони можуть випустити з вашої тарілки кілька смажених картоплин або ложкою скуштувати швець, який сидить на кухні.

Більшість офіціантів наполегливо працюють, наполегливо намагаються обслуговувати клієнтів і добре виконують свою роботу, щоб заробити гідну заробітну плату, яка включає поради від закусочних. Запам’ятайте золоте правило: «Роби іншим так, як хотів би, щоб вони робили тобі». Подяка та посмішка допоможуть покращити послугу, яку ви отримуєте.

Офіціанти залежать від підказок. Їм рідко платять належну зарплату: у Нью-Йорку, де мінімальна зарплата становить 7,15 доларів, багато ресторанів платять лише 4,60 доларів на годину; керівництво очікує поради, щоб компенсувати різницю. У сільській місцевості або ресторанах нижчого класу початкова плата може бути значно нижчою.

Хороша новина для офіціантів полягає в тому, що люди дають чайові більше. У 50-х роках загальна підказка становила 10 відсотків рахунку, а до 1980-х - 15 відсотків. Зараз середня чайова сума становить від 15 до 20 відсотків рахунку; середня чайова - близько 18 відсотків. У сукупності це приносить багато грошей: американці дають чайові близько 42 мільярдів доларів на рік [джерело: Темплін].

Замовлення риби в ресторані - найкращий спосіб отримати свіжу їжу з моря, так? Врешті-решт, чи не влітають щодня? Не обов'язково. Навіть якщо ви замовите крабові торти в Меріленді, вони не можуть бути виготовлені з використанням крабів із Чесапіка. Високий попит означає, що краби можуть бути завезені з інших штатів - або навіть імпортовані з Таїланду чи В’єтнаму. Це не означає, що якість або смак порушені, але ви можете отримати не те, що очікували [джерело: SmartMoney].

Коли ціни на ключові інгредієнти стрімко зростають, ресторани можуть замінити дорогі товари на менш дорогі замінники. Наприклад, коли ціна на морські гребінці зросла кілька років тому, один ресторан замінив гребінця тріскою на шампурі для молюсків [джерело: SmartMoney].

Не забудьте запитати, звідки береться риба і коли вона була доставлена. Якщо офіціант вагається або не може вам сказати, натомість розгляньте м’ясну страву.

"Плоский чи ігристий?" - запитує ваш офіціант. "Квартира", - відповідаєте ви, сподіваючись уникнути плати, яку ви очікували заплатити за пляшку ігристого Пеллегріно. З’являється ваш офіціант і відкриває пляшку джерельної води на Фіджі. "Який чудовий дотик", - думаєте ви, особливо коли перша пляшка спорожняється і з’являється інша.

Однак сюрприз буде всім вашим, коли рахунок надійде і вам виставлять рахунок за кожну пляшку води. Що він мав би запитати: "Кран, плоский чи ігристий?" Будьте обережні та слухайте, що просить ваш офіціант, інакше ви можете бути здивовані додатковою платою до 10 доларів на рахунку за кожну пляшку води.

Деякі ресторани взагалі уникають наповнення склянки з водою, сподіваючись, що спраглий споживач замість цього замовить більш дорогі напої або алкогольні напої. Середня націнка на чай становить близько 4440 відсотків, а склянка газованої води коштує ресторану лише близько десяти центів [джерело: Пармар].

Раніше антре подавали з хлібом та овочами, але сьогодні це не завжди дано. Раніше ресторани враховували у своїх цінах додаткові послуги, такі як хліб.

Зараз багато ресторанів скористалися тенденцією низького вмісту вуглеводів, надаючи хліб лише тоді, коли клієнт запитує - і ви можете за це взяти плату.

Овочі також часто з’являються в меню як допоміжні продукти, які потрібно замовляти по меню. За 6 доларів замовлення брокколі або запеченої картоплі може здатися невеликим доповненням до вашої їжі, але це, мабуть, коштує ресторану приблизно 1,50 доларів США або менше.

Час - це гроші - навіть у ресторанному бізнесі. Ресторани завжди роблять все можливе, щоб підвищити ефективність та заощадити час на кухні. Професійні кухарі навчилися користуватися перевагами розумних ярликів та зручностей, щоб максимально використати той час, який вони мають.

Це означає, що свіжу заправку для ранчо можна робити кожні три дні, а не щодня. Домашній кокосовий пиріг, який ви замовляєте, може бути виготовлений не в приміщенні, а доставлений із пекарні на іншому кінці міста. Домашній смак мами насправді може бути з баночки, придбаної у компанії з обслуговування продуктів харчування. А той смачний французький хліб, який ти відчуваєш запах, випікаючи в духовці? Купується замороженим у спеціального пекаря в Каліфорнії.

Ці практики економії часу та витрат не завжди є поганими, але не бійтеся коментувати щось, що пахне не зовсім добре або має сумнівну послідовність.

Авіакомпанії - не єдиний сервісний бізнес, схильний до надмірного бронювання. За словами Джона Фішера, доцента кафедрового сервісу в Кулінарному інституті Америки, "надмірне бронювання - це майже необхідне зло". Ресторани обчислюють свій звичний відсоток неявок та перерезервування на стільки, сподіваючись, що все вийде навіть [джерело: Бокельман].

То що ви повинні робити, якщо зателефонували вперед і забронювали день народження тітки Поллі, а потім опиняєтесь в очікуванні, як тільки приїде ваша група? Ввічливо поцікавтеся приблизно через 15 хвилин, і якщо вам не сподобається отримана відповідь, перейдіть кудись ще.

Зазвичай не є гарною ідеєю давати чайові перед тим, як сісти, але на виході дайте господині чайові від 10 до 20 доларів - він, мабуть, запам’ятає вас і переконається, що ви сідете негайно наступного разу, коли дзвінок.

Багато людей часто опиняються в ресторанах через напружений графік або ділові обіди, але коли найкращий час спланувати особливу, розслаблюючу трапезу? Не вибирайте ніч неділі чи понеділка, коли їжа, ймовірно, не така свіжа, як це було б раніше у вихідні. А ніч на п’ятницю та суботу для багатьох ресторанів є найбільш напруженим часом, тому кухарі поспішають, а офіціанти переживають стрес.

Свята, особливо День закоханих або День матері, часто є найзайнятішими днями ресторану протягом усього року. Якщо ви зможете поговорити свою солодку чи маму з нагоди святкувати вдома та виходити до ресторану в інший день, то атмосфера буде менш напруженою і ви будете насолоджуватися більш уважно приготовленою їжею та сервісом

Тож коли найкращий час вечеряти? Спробуйте вівторок, коли багато ресторанів отримують замовлення свіжих продуктів, щоб поповнити запаси, використані на вихідних, і атмосфера стає більш спокійною. Ви також можете зробити постріл у четвер: кухарі готуються до натовпу вихідних, доопрацьовують рецепти та інгредієнти, а в наявності є безліч серверів для обслуговування гостей.