Низький рівень ферментації домашньої їжі

Стародавнє мистецтво бродіння - це остання американська харчова тенденція, яку відзначають у п’ятизіркових ресторанах, готують на домашніх кухнях і рекламують для зцілення всього, від ожиріння до раку.

харчових

Чи справді користь для здоров’я? Чи існують заходи безпеки щодо харчових продуктів, які люди повинні враховувати при бродінні їжі вдома? Харчові вчені з UC Davis вирішують ці питання та багато іншого.

"З бродінням все старе знову стає новим", - сказала Марія Марко, мікробіолог та професор харчових наук. Марко та Ерін Ді Капріо, експерт з безпеки харчових продуктів та фахівець з питань кооперативного розширення, нещодавно отримали грант від Міністерства сільського господарства США на суму 213 000 доларів для розширення науки та освіти ферментованих фруктів та овочів. Їхня робота допоможе споживачам, кухарям, виробникам їжі та іншим безпечно готувати ферментовані продукти та розуміти роль бродіння у здоровій дієті.

Управління мікробами

Ферментовані продукти харчування та напої виробляються за умов виховання, які стримують ріст шкідливих бактерій та стимулюють ріст корисних мікроорганізмів. Візьмемо, наприклад, квашену капусту. Поєднуючи капусту, сіль, час і правильну температуру, ви можете допомогти дружним мікробам процвітати. Як вони це роблять, вони перетворюють цукор у капусті в молочну кислоту, яка утворює пікантні смакові сполуки та утримує шкідливі бактерії.

Подібна хімія діє під час виготовлення довгого списку ферментованих продуктів, таких як йогурт, сир, хліб, алкоголь, шоколад, кава, салямі, оцет, кімчі, місо, темпе і позол.

Окрім додавання нових ароматів та текстур, бродіння може продовжити термін зберігання їжі, покращити нашу здатність засвоювати деякі поживні речовини та - можливо - забезпечити середовище для процвітання корисних бактерій у нашій травній системі та поліпшити здоров’я людини.

"Ще немає багато наукових доказів того, що багато ферментованих продуктів є здоровішими за інгредієнти, з яких вони виготовлені", - сказав Марко. "Чи вам капуста краще, коли вона кваситься? Наша довгострокова мета - надати вагомі докази, які можуть показати, чи може ферментована їжа справді допомогти в боротьбі з хронічними захворюваннями. І якщо так, то як ».

Кілька досліджень у Європі свідчать про те, що кисломолочні продукти, такі як йогурт та кефір, можуть зменшити ризик серцево-судинних захворювань. Дослідники в Кореї провели кілька невеликих досліджень з учасниками переддіабетичної групи із зайвою вагою, які показали, що кимчі, ферментована овочева страва, може підвищити чутливість до інсуліну та зменшити збільшення ваги.

Команда Марко планує продовжити це дослідження, дослідивши ферментовані фрукти та овочі на їх поживність та мікробний склад. Якщо бродіння може зміцнити здоров’я людини, Марко підозрює, що корисні мікроби можуть зіграти свою роль.

"Цілком можливо, що споживання ферментованої їжі в рамках звичайної дієти підтримує здоровий мікробіом кишечника або бактерії, що живуть у нашому кишечнику", - сказав Марко. «Мікроби в йогурті, наприклад, споживають цукор, який називається лактоза, що може спричинити проблеми з травленням у людини. Отже, нашій системі може допомогти те, що їдять ці мікроби, а також поживні речовини, які вони виробляють ".

6 порад для ферментації домашньої їжі

У Каліфорнії ферментовані продукти харчування та напої особливо популярні серед молоді, і спеціаліст з безпеки харчових продуктів Ерін Ді Капріо заявила, що інформація користується попитом.

"Щодня мені телефонують люди, які запитують такі речі:" Біля плівки поверх моєї квашеної капусти. Чи все ще безпечно їсти? ’», - сказав Ді Капріо.

DiCaprio співпрацює з UC Master Food Preserver Program, щоб проводити заняття з ферментації та надавати інформацію про те, як безпечно ферментувати продукти в домашніх умовах.

Ось основні поради Ді Капріо:

  1. Дотримуйтесь рецептів, заснованих на дослідженнях, таких як рецепти, які ви можете знайти в UC Food Safety, Повному посібнику з консервування USDA та Національному центрі збереження продуктів харчування вдома. "Деякі ресурси, доступні в Інтернеті та в друкованих виданнях, не перевірені для забезпечення безпеки", - сказав Ді Капріо. "Можливо, їм не доведеться додавати достатньо солі на початку, наприклад, що важливо для того, щоб ваш продукт не псувався".
  2. Питання санітарії: Під час процесу бродіння тримайте руки, обладнання та зону приготування в чистоті та стерильності.
  3. Почніть з хороших, свіжих інгредієнтів.
  4. Контролюйте температуру: не дозволяйте інгредієнтам занадто нагріватися або занадто холодно.
  5. Слідкуйте за процесом, щоб переконатися, що він ферментує належним чином - що, наприклад, маленькі бульбашки повільно піднімаються на поверхню і що цвіль не розростається по всій ємності. "Ви не можете просто встановити щось на прилавку і забути про це", - зазначив Ді Капріо.
  6. Знежиріть накип. Зазвичай дріжджі та цвіль утворюють шар рослинного розсолу через кілька днів. Ді Капріо рекомендує знімати його щодня. Отже, ця біла плівка поверх вашої квашеної капусти? Це, мабуть, добре.