Журнал подорожей: Виживання Японії як вегетаріанця

Адам (ліворуч) та його хлопець Крістос, попиваючи тепле саке в Хайнраку, Такаяма.

З випуску 1: Що таке Джаррі?

Текст та фотографії Адама Даксбері

Моя мрія завжди була відвідати Японію. Тож коли я зустрів хлопця, який поділяв мій ентузіазм (а також випадково мав срібний членський квиток British Airways та купу повітряних миль), я знав, що це доля. Ми запланували поїздку з нагоди нашої річної річниці, яка також скористалася б великодньою перервою вдома та розпалом сезону цвітіння вишні в Японії. Перед від'їздом у мене було два занепокоєння: чи мене не виганятимуть кожного разу, коли я намагався би увійти до одного з цих осен (татуювання досі асоціюються з членами банди якудза)? І, будучи вегетаріанцем протягом усього життя, якого біса я збирався їсти?

Токіо

Доторкнувшись рано вдень, ми пробралися до нашого готелю в Сіндзюку, навколо захоплюючих пам’яток, звуків і запахів Токіо. Ми зустріли кількох друзів, які дислокувались у Токіо для роботи, і, перед тим, як джетлаг вкрав наше останнє подобу розуму, ми вибили це з нас поїздкою до ресторану Robot - делікатно липкого театрального шоу, подібного до перегляду Power Rangers на кислоті. Пізніше ми пройшли повз групу дівчат-підлітків, які виконували сахарино-солодкі пісні каваї на громадській площі, і вихлюпували миску (можливо, вегетаріанського) рамена в наповненому димом ресторані, перш ніж збиратись у фотокабіну Пурікура і танцювати дупи на рівному димний підземний бар. Ми були в Токіо, в цьому немає сумнівів.

Наступного дня я почав розуміти, що бути вегетаріанцем і мати всеядним, грецьким походженням, сином колишнього хлопця, що займається рибними справами, мав на увазі, що у мене постійне відчуття провини, коли ми проходили повз ще один дивовижний вигляд їдальня, марно намагаючись знайти щось, все, що здавалося чи звучало так, якби це не було плоті. "Там обов’язково буде десь трохи далі на вулиці", - сказав він в шостий раз, і наші животи бурчали, коли ми шукали обід. Це стало дуже звичним зразком.

Коли ми прямували до парку Йойогі, прихильним до хіпстерів, схожим на лабіринт вулицями Харадзюку, хлопець сказав: «Давайте візьмемо обід на винос і сядемо в парку». "Чудова ідея", - відповів я. Кілька годин потому два дуже голодні чоловіки сіли; один із нас із коробкою для бенто, кожен відсік наповнений смачними м’ясними та рибними стравами, інший із пластиковою діжкою, повною сирого листя капусти у супроводі пасти місо. Я з половинкою намагався занурити жувальні зелені клинки в кислу пасту, а потім відмовився. Найголовніше правило подорожей по Японії як вегетаріанець? Завжди носіть з собою батончики граноли.

Повернувшись до готелю, я почав вивчати фрази, які намагався зробити вдома, але з новою енергією. Watashi wa bejitary desu ("я вегетаріанець"), я неодноразово інтонував. Кілька разів це дало мені бажаний результат, але, в країні, де ідея не їсти м’ясо чи рибу абсолютно чужа, якщо ви не маєте поголеної голови та шафранового халата, це частіше зустрічалось або спантеличеним поглядом, або точка до кінця меню.

Тут я хотів би зауважити, що я не вважаю себе метушливим пожирачем. Я часто пояснюю своє вегетаріанство, кажучи: "Я не їм нічого анімованого у фільмі Діснея". Це в основному полегшує нудну пояснити незнайомцям моє дитяче відраза до вживання м’яса та мою подальшу недовіру до великого виробництва м’яса з усіма його неприємними проблемами здоров’я та довкілля. Але я справді підійшов до цієї поїздки з відкритою душею - для мене, якщо не брати до уваги м’ясо та рибу, вся їжа - це чесна гра, і я спробував все це (навіть — здригання — фрукти дуріана).

Веган-Шодзін Рьорі поширився в буддійському храмі Екойн Коясана.

Поза містами і Каназава

У замерзаючих японських Альпах маленьке містечко Такаяма було приємною несподіванкою. У милому, слабо освітленому маленькому ресторані під назвою Heianraku був справжній вегетаріанський розділ меню. З’ясувалося, що ексцентричний власник провів час у Європі молодою жінкою, і вона мудро відповідала потребам вегетаріанців. Тож ми перекусили величезними стейками тушкованого тофу, шиплячи серед солодкої цибулі в гарячому глиняному горщику.

Ми спробували більше сучасної японської кухні у провінційному місті Каназава. У новоствореному ресторані молода група кухарів прагнула вразити нас. Салат із сирого дайкону з насиченим ячменем та місо міпом був сповнений смаку умами, за ним слідувала найлегша, найхрустіша темпура, яку ми коли-небудь їли. Грецький салат з подушкоподібною картоплею, просочений солоною шинкою, в той час як для мене блюдо з цілих, смажених у фритюрі баклажанів, розділених посередині, покритих липким соусом теріякі з одного боку та нежирним ніжним соусом на інше, могло б стати одкровенням у найкращому ресторані, зіркованому Мішленом, додому, але в барі цього крихітного закладу це було дивом. Весь прийом їжі, безсумнівно, був кулінарною родзинкою подорожі.

При рейтингуванні їжі під час нашого перебування, легким другим місцем мав стати унікальний досвід їжі Шоджин Рьорі в буддистських храмах Коясана. У грубому перекладі це означає "побожна кухня", і це чисте веганське небо. Для ченців Шодзін Рьорі не є дієтичним вибором, це духовний естетизм. Заборона на вбивство поширюється і на рослини, тому коренеплоди, такі як картопля та морква, заборонені, як і "чуттєві" продукти, такі як цибуля та часник, але соя надає багато ситності у вигляді тофу. Можливо, це звучить нудно, але неймовірна винахідливість страв з ретельною увагою до кольору, текстури та гармонії компенсує суворі обмеження. Було так багато, що було важко зрозуміти, з чого почати, але незадовго до цього слизька локшина удон у відварі водоростей вакаме, мариновані сливи та великий блискучий горбок пропареного рису все зникло безслідно.

Осака/Кіото

Осака має репутацію кулінарної столиці країни - фраза kuidaore ("їсти, поки не впадеш") - це практично девіз міста. Нашим першим пунктом призначення був жвавий район Донборі, продовольча мекка біля каналу, яка не виглядала б недоречною у Blade Runner. Тисячі місць вимагають вашої ієни, але ми опинились у зайнятому ресторані Tsurutontan, традиційному удонському будинку, відомому своєю густою свіжою локшиною. Коли моя прибула, з двома здоровими скибочками риби, що сиділи зверху, я просто знизав плечима і поклав їх набік. На цьому етапі подорожі я відмовився від сподівання на західну версію вегетаріанської їжі. Я часто виявляв, що навіть у щось таке нешкідливе, як свіжий зелений салат, будуть додані крихітні шматочки м’яса або риби. Наче кухар раптом зрозумів, що вони подають щось вегетаріанське, і в паніці усунув проблему, додавши м’ясо.

Пізніше я вивчив теорію, яка могла б пояснити це. У 1920-х рр. Дж. В. Робертсон Скотт, британський журналіст, виявив, що японське суспільство під час Першої світової війни було дев'яносто відсотків вегетаріанцем, рибу їли лише у святкові дні. Оскільки ціни на м’ясо стрімко зростали, а війна знизила заробітну плату, страви на рослинній основі панували. Але їх також пов’язували з бідністю та голодом. Покоління, які вижили, з тих пір виховали своїх дітей, що вони вважають, що м’ясо є важливим для їх здоров’я. Навіть слово для вегетаріанця, бежитарізм, є англійським словом позики, що імпортується разом з іншими приватизаціями, такими як гібу-уппу (здатися) та фуріган (хуліган).

Однак я виявив, що я в достатній безпеці з одним із найвідоміших творінь Осаки, оконміякі; пікантний млинець, який у найкращому вигляді представляє комфортну їжу. У підвальному ресторані в будівлі Umeda Sky ми сиділи біля бару, чудово приглядаючись до старих хлопців за роботою, які майстерно смажили густе тісто з капусти відповідно до специфікації кожного замовника (назва означає "що вам подобається"), перш ніж побивати солодкий соус у Вустерширському стилі, японський майонез, стружка тунця та маринований імбир. У нас також був перший смак японського гей-нічного життя в Осаці. Один клуб влаштовував ніч швидких побачень, тому, ще не до кінця на цьому етапі наших стосунків, ми досягли компромісу в дружньому маленькому суглобі з гарною сумішшю місцевих жителів та емігрантів та великою кількістю віскі-хайболів, вибором напою в багато барів, які ми відвідали.

Далі ми прямували до Кіото для перегляду Сакури (вишневого цвіту) - і судячи з натовпу, так мали і всі інші. Для японців ці кілька днів у році є важливим періодом, коли вони повинні розпустити волосся і влаштувати ханамі, вечірку під час цвітіння, коли закон, що забороняє пити в громадських місцях, послаблюється. Побачивши дерева, їхні гілки, насичені квітами в пастельних відтінках ніжного рожевого, молочно-білого та полунично-червоного, було зрозуміло, чому вони викликають святкову атмосферу.

Після декількох занадто багатьох японських віскі напередодні ввечері, ми потяглися до знайомої, жирної їжі затишку з дому, тож ми потрапили в одну з численних пекарень у західному стилі. Здається, це щось нав'язливе в Японії, і насправді це трохи рятівний круг для вегетаріанського мандрівника. Вони пропонують все запечене, що ви можете подумати, а також роблять чудові азіатські повороти на знайомій випічці, як пончики, наповнені багатим каррі кацу та круасани із солодкою червоною квасолею
пастоподібна начинка.

Кіносакі Онсен і назад до Токіо

На запитання, чи не потраплю я без виклику в осени, відповів перебування в Кіносакі Онсен. Ці термальні джерела відокремлені за статтю і завжди оголені, тож ніде не сховатися, якщо у вас є боді-арт. Причаївшись у гарячій ванні, намагаючись виглядати безтурботно, до нас раптово приєдналися близько п’яти молодих хлопців, які спортивно танцювали між собою більше, ніж Берлінський з'їзд байкерів. Якудза чи ні, можливо, Японія рухалась у часі.

Повернувшись у Токіо, був час побалуватись кількома фінальними кулінарними пригодами, тож ми вирішили побалувати себе вишуканою їжею. Був час спробувати традиційний ресторан рютей, де разом із друзями нам дали приватну кімнату і посадили схрещеними ногами на килимки з татамі за затонулим столом. Паперові двері безшумно зачинились, і наші офіціантки, що кланялись, принесли кілька страв - це був зручний спосіб, щоб вегетаріанець із групи м’ясоїдів харчувався, оскільки більша частина замовленого нами товару була більш-менш овочевою. Ми також обрали вишукану їжу на вершині приголомшливого готелю "Аман" на 33-му поверсі висотної будівлі Отемачі. Звідси відкривається вид на Імператорський палац, і меню із семи страв стало тріумфом страв японської та італійської кухні - приємний спосіб повернути нас назад до західних смаків і при цьому насолодитися деякими місцевими інгредієнтами.

Замислившись, Японія, безумовно, карає місце для вегетаріанця. Намагання пристосувати мою дієту було схоже на спробу взяти суші однією паличкою - все виглядало смачно, але завжди було неприємно просто недосяжно. Однак іноді їжа мене здивувала, і, маючи маленьку кімнату для хитання (і безліч батончиків з гранолою), Японія достатньо привабливі, ніж компенсувала дієтичні негаразди цього вегетаріанського мандрівника. ///