Жир землі Білі лисички

землі

Сезон лисичок закінчується тут, у штаті Вашингтон. Узбережжя все ще виганяє, але з низькими температурами та сильнішими дощами вони не є твердими, сухими співами раніше. Через пару тижнів я вирушу на південь, до країни Каньйон Роуг-Рівер на південному заході штату Орегон, щоб зловити останнє зітхання врожаю макаронів PNW (і, можливо, сталеву голівку), тоді пора прибрати кошик і почати готувати різновиди зимової їжі для комфорту з грибковим схованкою.

Одним з моїх улюблених ситних м’ясних страв та соусів до макаронів є біла лисичка. Усім знайома золота лисичка у її багатьох видах (Cantharellus formosus, Cantharellus cibarius та ін.), Відома як жироль у Франції та пфіфферлінг у Німеччині. На північному заході Тихого океану ми отримали благословення від іншого виду Cantharellus, який деякі вважають ще смачнішим - білої лисички (Cantharellus subalbidus).

Білі пісні зустрічаються по обидва боки Каскадів у схожих місцях проживання, як золотисті, хоча в сухих кліматичних умовах вони часто є домінуючою лисичкою. Вони, як правило, ростуть скупченнями під землею і часто вимагають розкопок. Мій власний досвід підказує, що білі лисички навіть смачніші за своїх золотих кузенів. Вони більш ароматні (незважаючи на те, що каже Mykoweb), м’ясніші і, здається, витримують більш тривале зберігання в холодильнику. Я зберігаю білі для своїх улюблених страв.

Курка з соусом з випивки з лисички

Ось один, адаптований із грибного свята Джейн Грігсон, який вона називає Poulet aux Girolles. Ви можете оцінити кількість яблук відповідно до власних смаків. Місіс Фінспот подобається цей рецепт, оскільки для отримання гарного смаку необов’язково використовувати багато вершків.

2 кг курячих стегон
1 фунт білих лисичок (або золотих), подрібнених
вершкового масла
2 цибулі-шалоту, нарізані кубиками
коньяк
порт
курячого бульйону
вершки

Коричнева курка з обох боків у декількох ложках вершкового масла, а потім додайте нарізаний кубиками цибулю-шалот. Варити, поки цибуля-шалот не стане м’якою і напівпрозорою. Деглазуйте гарним бризком коньяку (1/4 склянки або близько того) і знову перетворіть курку, а потім налийте бризку портвейну (знову приблизно 1/4 склянки). Добре зішкребте сковороду, щоб усі курячі шматочки змішалися в соусі. Приправити сіллю і перцем. Додайте 1/4 склянки або більше запасу і перемішайте, а потім рівну кількість вершків. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте півгодини. Тим часом на іншій сковороді пасеруйте лисички на вершковому маслі на середньому сильному вогні, обережно, щоб не перепектися. Коли курка повністю звариться і стане м’якою, вийміть її на кришку. Підніміть вогонь і варіть соус за бажанням, додаючи лисички протягом останньої хвилини-двох приготування. Покладіть курку на рисовий плов і полийте соусом. Подається 2, з залишками їжі.